Farseret Pighvar med Hønsemousseline, svampe og Sauce Vin blanc.

6 Personer.

1 stk. Pighvar på ca. 1,5 kg.

Pighvarren skrabes meget grundigt på begge sider og soigneres.

Herefter skæres med største forsigtighed på begge sider af fiskens benskelet,

og til sidst klippes med saks ved begge yderfinner, så fisken nu danner en ”lomme”,

hvor det er muligt at farsere med en hønsemousseline.

Hønsemousselinen sprøjtes ind i pighvarren, så den antager lidt mere end normal tykkelse,

og bages i ovnen i en smule fiskefond fra pighvarbenene.

Hønsemousseline:

75 gr. Franskbrødskrumme                                 

300 gr. Hønsekød

½ dl. Hvidvin                                                    

2 Æggehvider

Mellem ¼ og ½ dl. Piskefløde                               

1 ½ dl. Piskefløde

2 Æggeblomme                                                 

Paprika

1 Spsk. Cognac

Franskbrødskrumme, hvidvin, æggeblommer og piskefløde blendes til glat

konsistens.

Hønsekød, paprika, lidt salt og æggehvider blendes sejt, spædes med piskefløde

og cognac.

Brødfars og hønsefars blandes, og sprøjtes i pighvar.

Læg pighvarren i et ildfast fad med åbningen ind mod fadsiden(eller luk med syning) og bag i ovn ved ca. 185 - 200 Grader.

Server den ovnbagte pighvar i skiver med garniture.

Garniture:

Aspargeskartofler, ristede svampe med parmesan samt Sauce Vin Blanc.

Sauce Vin Blanc:

2 dl. Hvidvin                                                     

½ l. Fiskevelouté

3 Æggeblomme                                                 

Fond fra retten

125 gr. Smør

Hvidvinen nedkoges til 1/3, afkøles og tilsættes æggeblommerne, legeres over svag

varme til cremekonsistens, tages fra varmen og tilsættes under piskning, lidt efter

lidt, det smeltede, afklarede smør.

Fiskeveloutéen piskes ned i saucen, og smages til med fond fra retten.

Butterdejsblinis med pighvartatar og lakridsglacé

4 personer

325 g ren pighvarfilet
1 spsk revet citronskal
1 spsk fintsnittet purløg
1 spsk gedeost
1 spsk mascarpone
1 spsk citronsaft
12 butterdejscirkler, 8 cm i diameter, udrullet og udstukket
½ dl sesamfrø
30 g ægte engelsk lakrids
1 dl persille
½ dl olivenolie
1 spsk citronsaft
salt og peber

Skær pighvarfileten i fine tern og drys dem med peber, rigeligt salt, citronskal og fintsnittet purløg.
Stil pighvarren på køl i 5-6 timer.
Bland gedeost og mascarpone og vend det med pighvartataren.
Smag til med lidt citronsaft.
Drys sesamfrøene på 4 butterdejsstykker og læg dem og resten af butterdejsstykkerne i pres mellem 2 bageplader.
Bag dem sprøde og gyldne i ovnen.

Læg 4 bagte butterdejsplader på køkkenbordet og fordel halvdelen af pighvartataren ovenpå. Læg endnu et butterdejsstykke ovenpå og fordel resten af pighvartataren på dem.
Slut af med de 4 bagte plader med sesamfrøene som top på medaljerne.

Smelt lakridsen i 1 dl vand, over svag varme. Tilsæt evt. lidt mere vand, hvis lakridssaucen bliver for tyk.
Blend persillen med olivenolien og smag den til med salt, peber og citronsaft.
Anret lakridsglacen i en ske på hver tallerken eller fordel den omkring butterdejen.
Dryp med persilleolien omkring butterdejen.

Rimet/Gravet Pighvarfilet med Estragon

5 Couverter.

15O g pighvarfilet,
25 g smeltet smør,
4 jordskokker,
2 dl. fiskefond,
l tsk. trøffelolie,
lidt estragon,
lidt smør.

Pighvar uden ben og skind drysset med lidt salt og sukker - og trækker overdækket gerne i et par timer på køl.

De skrællede jordskokker skæres i tynde skiver, som ristes hårdt af på pande, hvorefter de lægges på fedtsugende papir.

Tilsæt fiskefond og reducér saucen.

Jævn saucen med smør og tilsæt estragon og trøffelolie.

Pighvarfileten deles i 6 stykker, pensles med smørret, og kan lunes let såfremt man ikke ønsker at spise Pighvarfileten "Rare".

Anret Pighvarfileten midt på tallerkenen, læg de sprødstegte jordskokkeskiver ovenpå den smørpenslede pighvarfilet, og maskér med den lune estragonsauce.
Limefrugt i både kan serveres til.