Portobello svampesuppe med syltede østershatte og ristet rosenkål

6 Couverter.

750 Gr. Portobello svampe    

2 Store skalotteløg              

2 Fed hvidløg

1 Dl. Hvidvin                      

Revet skal fra 1 citron                   

2 Kviste Merian

4 Kviste Timian                   

4 Dl. Piskefløde                   

Olie

2 L. Hønsefond                   

Salt, peber og citronsaft

500 Gr. Østershatte             

½ L. Eddike                        

500 Gr. Sukker

1 Spsk. Salt                       

1 Spsk. Peberkorn               

1 Kvist krondild

1 Spsk. Korianderfrø            

Olie

250 Gr. Rosenkål                

Olie

Ærteskud

Godt brød

Tilberedning:

Rist svampene af på middelhøj varme, så de bruner.

De må ikke blive sorte.

Tilsæt de hakkede skalotteløg og sauter dem.

Tilsæt herefter hvidløg og citronskal.

Når det er sauteret let, tilsættes hvidvin, hønsefond og fløde.

Kog igennem sammen med merian og timian.

Efter ca. 10 minutter tages krydderurterne op, og suppen blendes, til den har en cremet konsistens.

Tilsmages med salt, peber og citron.

Riv østershatte i små strimler.

Rist hårdt af i olie.

Herefter koges en blanding af eddike, sukker, salt, peber, krondild og korianderfrø igennem.

Østershattene koges med de sidste 5 minutter.

Sæt dem koldt, og lad dem køle ned i lagen.

Rosenkålene pilles, skæres i kvarte og ristes i olie til de er gyldne, så noter af nød bliver fremtrædende.

Anretning:

Det forekommer måske let at anrette, men vis mig hvordan, I som gruppe vil anrette suppen.

Server godt brød til.

Velbekomme!

Ølbraiseret Lamme- eller Svineskank garni.

5 Personer.

 

5 Lamme- eller Svineskanke              

1 Ale Nr. 17                                    

½ Solohvidløg

5 Dl. Kalvefond                                 

2 Skalotteløg                                    

5 Kviste Timian

2 Laurbærblade                                 

10 Peberkorn                                  

Citronskal

Frisk merian                                     

Salt og peber                                  

Butter Ghee

Stanniol

1 Lille Hokkaido græskar                     

50 Gr. Smør                                     

Muskatnød

Salt og peber

2 Store bagekartofler                       

Rapsolie                                         

Revet citron

2 Kviste Timian

Tilberedning:

Rens benene helt rene på skankene.

Brun skankene godt af og læg dem i et ildfast fad med øl, fond, hvidløg, skalotteløg, timian, laurbærblad og peberkorn.

Dæk med stanniol og braisér skankene til de er møre, måske 1 – 2 timer i ovnen ved 175° Celsius.

Hæld skyen over i en gryde, når kødet er mørt, og reducér til passende konsistens.

Smag til med salt og peber.

Hokkaidopuré:

Skræl det lille græskar, og kog græskarkødet mørt i lidt vand.

Dræn alt vand væk, og puréer græskarkødet i en blender med smør, muskatnød, salt og peber.

Hold puréen varm indtil servering.

Grillet kartoffel:

Skræl de 2 store bagekartofler, og skær 5 lige store rektangulære klodser af kartoflerne.

Grill dem på fladerne, og læg dem herefter i et ildfast fad med olie, hvidløg, timian, salt og citronskal.

Dæk med stanniol og bag dem møre i ovnen.

Anretning:

Anret skanken sammen med græskarpuréen, den smagsfulde sauce og den grillede kartoffel.

Drys friskrevet citron og plukket merian over lige inden servering.

Velbekomme!

Grillet kanin, Linemuslinger, aïoli og tomatconcasse

4 personer

2 kaninrygge
20 Linemuslinger
1 dl hvidvin
2 kviste timian
3 fed hvidløg
1 tsk korianderfrø
1 hel stjerneanis
50 g smør
20 sorte oliven, udstenede

AÏOLI

1 bagekartoffel, udkogt
2 dl mayonnaise
1 knsp safran, udblødt i meget lidt vand
2 fed hvidløg

TOMATCONCASSE

2 tomater
2 spsk hvidvinseddike
1 fed hvidløg
10 g sukker
2 stilke merian

Skær kaninfileterne af ryggene og steg dem let på en grillpande.
Steg dem færdige i ovnen i 2-3 min. ved 225°.
Damp Linemuslingerne med hvidvinen tilsat timian, hvidløg, korianderfrø og stjerneanis.
Tag muslingerne ud af skallerne, reducer væden og montér med smørret.
Kom olivene i saucen og vend muslingerne i.

Rør bagekartoflen sammen med mayonnaise, safran og knust hvidløg.
Sigt den evt.

Blanchér tomaterne og befri dem for skind og kerner.
Kog dem i eddiken sammen med hvidløg og sukker, til der opstår en tæt og marmeladeagtig konsistens.

Servér kaninen med aïolien og tomatconcasse.
Drys med merianblade.