Pocheret og grillet Kyllingeroulade m. Caperssauce

5 Personer.

1 Frisk Kylling på 1400 Gr.
Andelever
1 Æble
Tørrede figner
Salt og peber

5 Gulerødder
1 Kålrabi
10 Pille kartofler
2 Majroer
10 Dildkviste

Hønsebouillon
20 Gr. Capers
1 Dl. Piskefløde
Maizena
Dijonsennep

1 Ble
Opbindesnor
1 Grillpande


I en gryde med stor diameter laves en god hønsebouillon.

Kyllingeroulade:

Kyllingen udbenes fra ryggen, og skroget knuses og kommes i hønsebouillonen.
Kyllingen bredes ud og tilskæres til så stor en rektangulær firkant som muligt.
(Vinger og lår kan udbenes om nødvendigt, så rouladen bliver større!)
Fraskær kommes op i bouillonen.

Bred brystfileterne lidt ud ved at lave et par indsnit.
Læg andelever, æbletern og figenstykker mellem brystfileterne.
Krydr, rul brystet stramt sammen til en roulade og vikl denne i en ble og snør.
(Der skal snøres stramt i enderne, og der skal snøres med enkeltsnøre for hver 1,5 cm.)

Pochér rouladen i hønsebouillon i cirka. 45 minutter.
Efter pochering hviler rouladen i 15 min inden udpakning.

Inden servering brunes kyllingerouladen på en grillpande, så skindet bliver brunt.

Garniture:

Gulerødder, kålrabi, kartofler og majroer skæres som Pommes Anglaise med 5 sider og med en længde på ca. 4 Cm.
(2 stk. af hver garniture til hver couvert!).
De turnerede garniturer koges al dente i hønsebouillonen, og stilles til side.
Lige inden servering ristes de turnerede garniture i afklaret smør.

Kalkunroulade,nøddekroketter, Majroesaute, Calvadossauce

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøes ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.


Nøddekroketter.

4 store Bagekartofler
300 Gr. Smør
4 Æggeblommer
4 Æggehvider
Salt og Peber
Mel
250 Gr. Hasselnødder

Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Massen rulles i kugler og paneres i mel, æggehvider og fint hakkede hasselnødder.


Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir. Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på. Derefter bouillon og timian. Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.


Calvadossauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Calvados
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
2 Dl. Piskefløde
50 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på fad eller tallerken med tilbehøret afpasset.