Grillstegt Kulmule med peberfrugtkompot og kartoffel/rygeostsalat.

5 Couverter.

1 Rød peberfrugt                 

1 Gul peberfrugt                 

1 Dl. Hvidvin

1 Orange peberfrugt            

1 Løg                       

25 Gr. Smør    

Gurkemeje

600 Gr. Kartofler                

 200 gram Agurk                  

150 gram Radise  

10 Stilke Purløg      

150 Gr. Rygeost                  

2 dl. Cheasy fraiche 9 %                

½ Tsk. Rørsukker  

1 tsk. Hvidvinseddike                     

Salt Peber      

750 Gr. Kulmulefilet med skind        

2 spsk. Olivenolie                

Salt og Peber

Grillpande

Tilberedning:

Halvér peberfrugterne og fjern kernerne.

Vend dem i olie og bag dem i ovnen med skindsiden opad ved 275 grader C. alm. ovn indtil skindet bliver mørkt/sort.

Tag dem ud, put dem i en plastpose og lad dem køle af.
Skindet kan herefter nemt fjernes og peberfrugter skæres i mindre stykker.

Skær løget i tern og svits det i en gryde i lidt olie.

Tilsæt peberfrugterne og kort herefter hvidvinen, og eventuelt en anelse gurkemeje.

Lad det koge til halvdelen af væden er væk.

Tag det af blusset og rør smørret i til sidst. Smag til med salt og peber.


Kartofler skrubbes/renses og koges så de stadig er faste - skæres i både.

Agurkerne halves, udstenes og skæres i tynde skiver.

Radiser renses og skæres i skiver.

Purløg klippes fint.
Vendes med rygeostecremen og evt. pyntes med purløg og radiser.

Ingredienserne til rygeostcremen blandes og smages til med salt og peber.


Fisken skæres i portionstykker og skindet ridses.

Varm en pande med olivenolie, drys lidt salt på panden og læg fisken på med skindsiden nedad, steg fisken 4-5 minutter til kødet er næsten hvidt, løft forsigtigt i fisken et par gange undervejs så skindet ikke brænder fast.

Fisken vendes og steges meget kort på den anden side.

Anretning:

Vis mig hvor flot det kan anrettes, og hvor godt det smager!

Butterdejsindbagt kyllingebryst, nøddekartofler, champignonsalat og portvinssauce.

5 Couverter.

4 Plader frossen butterdej    

4 Kyllingefileter         

Salt og peber

Rapsolie                             

75 Gr. Saint Agur       

1 fed hakket hvidløg  

Æg  

2 Dl. Hønsebouillon              

Maizena                    

Soyasauce

½ Dl. Portvin

600 Gr. Aspargeskartofler     

Salt og vand   1 klat smør

50 Gr. Hasselnøddeflager     

Peber             

1 Fed presset hvidløg

Smør

400 Gr. Champignon                     

2 Dl. Olivenolie          

1 Spsk. Hvidvinseddike

2 Spsk. Dijonsennep            

Salt og peber            

Krydderurter efter behag

Tilberedning:

Tø butterdejen op.

Drys kyllingefileterne med salt og peber og brun dem ved middelstærk varme i olie 4 min. på hver side.

Lad dem ”varme” i olien 4 min. på hver side.

Lad dem køle lidt af på en tallerken.

Rul butterdejen ud til dobbelt størrelse.

Bland osten med hvidløg.

Skær et snit i hver filet og fyld dem med osteblandingen.

Læg 1 filet på hvert stykke butterdej og kom resten af osteblandingen over.

Pensl dejkanterne med æg.

Fold butterdejen om kødet og pres kanterne godt til.

Læg dem på bageplade med sammenføjningerne nedad.

Bag pakkerne 10 - 15 min. ved 225 grader.

Kog bouillonen op.

Jævn bouillonen med maizena.

Tilsæt soya og kog saucen helt blank.

Smag til med portvin.

Skrub og kog godt 600 Gr. Aspargeskartofler i saltet vand til de netop er møre.

Tag dem op og pil dem.

Det gør ikke noget, de bliver lidt afkølede først, så er de ikke så svære at pille.

Smelt en stor klat smør i en meget stor sauterpande eller i en god, tykbundet gryde og steg kartoflerne gyldne, mens du vender dem jævnligt.

Når de er smukt gyldne, tilsættes 50 g hasselnøddeflager, lidt friskkværnet peber og evt. et fed presset hvidløg.

Lad nødderne brune med, men hold godt øje med dem, de må ikke blive sorte.

Rens de små champignon og halvér og rens de store champignon.

Rens dem gyldenbrune i smør.
Skyl krydderurterne og blend dem sammen med olie, eddike, sennep, salt og peber. 

Dressingen skal være ret tyk og helt grøn.
Vend dressingen sammen med de varme nøddebrune champignoner lige inden serveringen.

Sous Vide Svinebryst med sprød svær og asiatisk agurkesalat.

5 Couverter.

500 Gr. Ribbenssteg              

Salt og peber  

4 Spsk. Rapsolie

25 Gr Ingefær           

1 fed hvidløg   

1 Spsk. Vindruekerneolie

1 Spsk. Soja (Victor)           

2 Spsk. Hvidvinseddike         

3 Spsk. Hoisin sauce

1/2 Dl. Vand                       

Eventuelt lidt brun farin

1 agurk                             

4 stjerneanis   

5 Spsk. Hvidvinseddike

4 Spsk. Rørsukker               

2 Spsk. Fishsauce      

1/2 dl vand

1 chili (Alt efter styrke!)

Tilberedning:

Krydr ribbensstegen med salt og peber og pak den ind i to lag alufolie.

Bages i ovn i 2 timer ved 140° C.

Tag kødet ud af ovnen uden at åbne folien og lad det køle helt ned i køleskab.

Skær sværen af ribbensstegen, gnid den med rigeligt salt, og steg den sprød i ovnen.

Skær stegen i passende bjælker.

Varm olien i en wok og brun ribbens bjælkerne godt brune, og læg dem til side.

Hak ingefær og hvidløg fint.

Tilsæt soja, eddike, Hoisin sauce og vand og lad det koge sammen til en tyknet sirup.

Kom bjælkerne ned i saucen, og glasér bjælkerne indtil servering.

Start med at koge eddike, vand, rørsukker, Fishsauce og stjerneanis op.

Lad blandingen køle af, og fjern så stjerneanis.

Skær agurken i tynde skiver, evt. på et mandolinjern, og hæld den afkølede eddike-blanding over. Lad agurkesalaten trække i minimum 2 timer.

Anretning:

Vis mig hvor elegant I vil anrette disse stykker ribbensteg!

Velbekomme!