Panna Cotta med Arabica kaffebønner og marineret svedske.

Panna Cotta med Arabica kaffebønner og marineret svedske.

5 Couverter.

12 Gr. Hele kaffebønner                 

4 Dl. Piskefløde                   

1 Dl. Sødmælk

75 Gr. Sukker          

3 Blade husblas

5 Bløde svedsker                 

2 Dl. Rødvin                       

1 Spsk. Honning

½ Kanel stang          

8 Sorte peberkorn

Tilberedning:

Knus kaffebønnerne groft i en morter, eller knus dem med en kasserolle på et spækbræt.

De skal kun lige knuses og ikke pulveriseres. 

Kom de knuste kaffebønner i en gryde sammen med fløde, mælk og sukker.  

Kog det stille op til kogepunktet (lad det gerne tage 6-8 min., så kaffesmagen kan nå at trænge ud i fløden). 

Tag gryden af blusset.

Hæld blandingen gennem en finmasket sigte og over i en skål. 

Blød husblassen op i rigeligt koldt vand i 4-5 min.

Vrid vandet af husblassen, og smelt husblassen i den varme fløde.  

Hæld blandingen over i 5-6 portionsskåle, og stil dem i køleskabet.

De skal stå i 2-3 timer, til fløden er helt stivnet til en dejlig blød budding. 

Bland rødvin, honning, kanel og peberkorn i en gryde, og kog det ned til en sirup.

Læg svedskerne ned i gryden, og vend dem i siruppen.

Hæld svesker og væske i en skål til afkøling.

Anretning:

Server Panna Cottaen direkte i skålen, eller vend den ud på en tallerken.

(Varm i så fald skålen i lidt varmt vand inden).

Læg en sveske ovenpå Panna Cottaen, og læg lidt sirup ovenpå svedsken.

Velbekomme!

Kalvebryst med asparges, blå druer og estragon

 5 Couverter.

1 Kg. Kalvespidsbryst           

10 Grønne asparges             

1 Bdt. Estragon

100 Gr. Spæd spinat            

250 Gr. Blå druer                

Espagnole

5 Gr. Gule sennepsfrø                    

15 Aspargeskartofler           

Akaciehonning

3 Dl. Rødvin                       

Smør

1 Porre                              

1 Gulerod                           

1/8 Selleri

Tilberedning:

Skær 5 flotte rektangulære stykker kalvespidsbryst á 200 Gr.

Drys med salt.

Klargør porre, gulerod og selleri og skær i tern.

Kog kalvebryst stykkerne i en gryde under låg med grøntsagerne, vand og lidt knust peber.

Kalvebrystet må gerne stå lidt i klem i gryden.

Kog til god mørhed.

Kog og pil aspargeskartoflerne og stil til side.

Skær/knæk den seje del af de grønne asparges.

Pluk estragonbladene af, gem nogle stykker til pynt, og blanchér sammen med den spæd spinat i 1 minut.

Køl af i isvand, pres vandet fra og kør til en fin pure på blenderen med salt, peber og lidt akaciehonning.

Tag 15 blå druer fra til sauté, rist resten i hed klaret smør med de gule sennepsfrø.

Hæld rødvin på og reducér til det halve og tilsæt Espagnole.

Lad simre til saucekonsistens, tilsmag og passér igennem sigte inden servering.

Lige inden servering vendes kalvespidsbrystet på en hed grillpande på alle sider, og smøres på oversiden med estragon/spinat puréen.

Aspargeskartoflerne, aspargeshovederne og de halve blå druer vendes på panden i varmt smør.

 

Anretning:

Sæt det grillede purésmurte kalvebryst på de varmt blancherede grønne 3 Cm. ”aspargesbjælker” på tallerkenen.

Anret den varme sauté af aspargeskartofler, aspargeshoveder og blå druer.

Montér med den varme drue- og sennepsfrøsauce.

Velbekomme!

Svinekæber på sellericrouton, rødvinssky med ingefær, syltet græskar og Pommes Anglaise med persille.

5 Couverter.

10 Svinekæber                                

2 Dl. Rødvin                                     

6 Dl. Kalvefond

2 Bananskalotteløg                           

1 Solohvidløg                                   

Ingefærknold

Salt og peber                                   

Maizena

1 Knoldselleri                                    

Olivenolie                                         

Salt og peber

¼ Hokkaidogræskar                           

2 Dl. Eddike                                     

2 Dl. Sukker

20 Gule sennepsfrø                           

10 røde peberkorn                            

1 Stk Stjerneanis

15 Stk. Pommes Anglaise                   

Kruspersille                                      

Salt.          

Tilberedning:

Svinekæberne befries for fedt og sener, og brunes hårdt af i bunden af en tykbundet gryde.

De hakkede skalotteløg, hvidløg og 2 skiver ingefær brunes med, rødvin hældes i gryden og reduceres lidt inden kalvebouillonen tilsættes.

Kæberne braiseres til rette mørhed, tages op af gryden, skyen indkoges, tilsmages og bringes til rette konsistens.

Kæberne holdes varme indtil servering i den varme rødvinssky.

Knoldsellerien skrælles og skæres i 5 skiver på 2 cm. tykkelse.

Skiven udstikkes med en ring af 8 cm. diameter, selleriskiven pensles med olivenolie og krydres med salt og peber.

Selleriskiverne bages i ovnen ved 185° C. i 30 minutter, og pakkes efter bagning i tætsluttende stanniol indtil servering.

¼ Hokkaidogræskar skrælles og skæres i julienne på 0,2 x 0,2 x 4 cm. og syltes i den opkogte eddikelage med ovenstående ingredienser.

Sylter i lagen indtil servering.

Kartoflerne skæres til Pommes Anglaise med 5 sider i 4 Cm. længde og koges i letsaltet vand.

Anretning:

Læg den varme sellericrouton midt på tallerkenen.

Læg de 2 meget varme svinekæber på croutonen, og pynt med syltet græskarjulienne.

Montér med rødvinssky og servér de varme Pommes Anglaise med masser af friskhakket persille, enten på tallerkenen eller á part.