Æble- og Nøddesoufflé

5 Personer.

4 æbler
1 dl. sukker
½ vanillestang
4 blade husblas
50 Gr. Nøddekerner
4 spsk sherry
100 Gr. Blød nougat
2½ dl piskefløde
2 dl tykmælk
5 store makroner
5 Stykker karton

Fremstilling:

Skræl æblerne og fjern kernehusene.
Skær æblerne i tynde både og læg dem i ca. 2 dl kogende vand tilsat sukker og vanillestang. Giv æblerne et opkog og sluk, men lad æblerne blive i sukkerlagen til det er afkølet.
Fjern vanillestangen.

Læg husblas i en skål og udblød i koldt vand i ca. 5 minutter.
Hak nødderne fint.
Smelt nougaten i en skål i vandbad.
Letpisk fløden og vend tykmælk, nøddekerner og nougatmasse i.
Tag husblasen op af vandet og smelt husblasen i en gryde sammen med Sherryen.
Afkøl husblasen med lidt af fromageblandingen og bland det med resten under omrøring.

Klip strimler af coatet papkarton på 23 x 7 Cm., og fold kartonen til en cylinder med det coatede indad og i samme diameter som den medbragte portions Ramakin- eller souffleskål.
Stil papcylinderen ned i skålen.

Læg makronen i bunden af skålen og herpå æblerne. Hæld fromageblandingen over, læg et stykke æble øverst med forsigtighed, og stil souffléen koldt i mindst 1 time.

Anretning:

Fjern papcylinderen fra skålen, og placér skålen med souffléen midt på tallerkenen.
Pynt rundt om skålen med æblestykker og lidt knust karamelsukker.

Lemonsoufflé med rå Jordbærpuré og Mynte

4 – 6 Personer.

1 Æg
50 Gr. Sukker
2 Dl. Piskefløde
2 Dl. Creme Fraiche 38%
Saften af 2 citroner
1 Spsk. Kakao
Revet skal af 1 citron
2 Blade husblas
1 Stang vanille
4 små Makroner
4 stålringe/springform/glasskål.

100 Gr. Jordbær
2 friske Mynteblade
Evt. honning



Pisk fløde og creme fraiche til skum.
Sæt citronsaft, vanillekorn og sukker over lavt blus, til det er lunt. Tilsæt opvredet udblødt husblas.
Pisk æg og lidt sukker til skum, tilsæt den lune citronsaft og pisk i massen, til den er kold.
Vend fløde-creme fraicheskummet i og fyld massen i de små forme med en makron på bunden af hver ring/springform el. glasskål.
Stil souffleerne på køl i et døgn.

Kog reven citronskal i lidt vand med sukker i 20 minutter, til væsken er suget op. Bruges til pynt.

Jordbærpuré :

Blend 100 Gr. jordbær med et par friske mynteblade til en fin sauce, juster evt. med lidt sirup el. honning

Anretning :

Souffleen drysses med kakao, ringen fjernes, og souffleen placeres på tallerkenen.Der lægges en jordbærsauce ring rundt om souffleen, og der ”drysses” med citronskal

Sacher kage med bær og chokolade

5 Personer.

2 dl piskefløde,
60 g hvid chokolade

1 Lille pose frosne Skovbær

50 Gr. smør
1 Spsk. Sukker
2 Æggeblommer
1 stor knust makron
50 g smeltet mørk choko­lade

2 Ægge­hvider
30 g sukker

Tilberedning:


Hvid Sarah Bernard Creme:

Fløden bringes i kog et par sekunder, fjern straks gryden fra blusset.
Kom hvid chokolade i og rør, til den er smeltet.
Lad cremen svale af, og sæt den i køleskab eller fryser, hvis den skal bruges hurtigt.

Kompot:

Optø bærrene og vend med sukker til rette sødme (Dræn bærrene hvis de væder meget).

Sacher Bund:

Alle ingredienser skal være stuetempererede inden brug.
Smør, sukker og makron røres sammen.
Tilsæt æggeblommer og rør massen jævn.
Smeltet chokolade røres i.
Pisk marengs og vend den i chokolade­massen, til den er ensartet.
Hæld massen i en smurt form, eller beklædt med bagepapir, på cirka 15 cm.
Bag cirka 30 minutter ved 180 grader.

Anretning:


Når bunden er afkølet, fordeles kompot næsten ud til kanten.
Pisk den kolde Sarah Bernhard-creme til en luftigere masse.
Smør massen ud over frugtkompotten og pynt med de pæneste bær.

Makronæblekage

3 Store æbler
3 Skiver Citron

Dej:

300 Gr. Flødeost 70%
250 Gr. Makroner
3 Hele Æg
Smør
Florsukker
Sukker
¼ Liter Piskefløde
100 Gr. Hindbær


Æblerne skrælles, deles i halve og kernehuset fjernes.
Æblerne gives et opkog i vand og citron og lægges til afdrypning på papir.

Makroner og flødeost blendes. Æggene kommes i et ad gangen og det blandes til en lind dej.
En ovnfast skål smøres med smør, der kommes dej i bunden og æblerne lægges i og resten af dejen fordeles over æblerne.
Bages i ovnen ved 180° i ca. 45 min. (Måske lidt længere.)
Efter æblekagen er taget ud af ovnen trækker den 10 min. inden den vendes ud på et fad og drysses med florsukker.


Hindbærcreme.


Hindbærrene drænes for væde og trækker med sukkeret i et par timer.
¼ Liter Piskefløde piskes let og hindbærrene vendes i og cremen smages evt. til med hindbærlikør eller Framboise.

Hyldeblomstmarinerede Jordbær med Chilicreme

5 Personer.

750 Gr. Jordbær
Hyldeblomstsaft
1 Appelsin
5 Store makroner
300 Gr. Creme Fraiche 38%
Florsukker
Chilipasta
Citronmelisse
Krystalsukker

Tilberedning:

Tag stilken af jordbærrene, og hæld hyldeblomstsaft over bærrene samt julienne af appelsinskræl og lad trække koldt min. 1 time i køleskab.
Vendes forsigtigt hvert 15 min.

Inden servering halveres jordbærrene.

Rør Creme fraichen med rørsukker, og tilsmag med chilipasta.

Anretning:

Placér en knust makron midt på tallerkenen.
Læg de halve marinerede jordbær på makronerne, monter med lidt Chilicreme, og afpynt med citronmelisse, julienne af appelsinskral og evt. lidt krystalsukker.

Velbekomme!

Friske jordbær i camparifløde

4 Personer.

½ kg. Friske jordbær

50 gr. Smør
2 Spsk. Campari

2 Spsk. Sukker
2 spsk. Rom el. cognac

1 dl. Piskefløde
4 Store makroner



Skyl jordbærrene og lad dem dryppe godt af. Det er nødvendigt at tage blomsten af.
Tilsæt campari og sukker til smørret, så det bliver rødt.
Kom smørret på panden og vend jordbærrene på panden, og varm igennem til alle jordbærrene er vædet af sovsen.
Hæld rommen over flamber. Lad ilden dø næsten hen og sluk de sidste flammer med fløden.
Lad jordbærrene koge for svag varme et minut mere.
Læg en makron i bunden af hver tallerken eller i et portionsglas og fordel jordbærrene med deres sauce over.
Server desserten varm med appelsinstrimler og citronmelisseblade som pynt.

Friske jordbær i camparifløde

4 Personer.

½ kg. Friske jordbær
50 gr. Smør
2 Spsk. Campari
2 Spsk. Sukker
2 spsk. Rom el. cognac
1 dl. Piskefløde
4 Store makroner



Skyl jordbærrene og lad dem dryppe godt af. Det er nødvendigt at tage blomsten af.
Tilsæt campari og sukker til smørret, så det bliver rødt.
Kom smørret på panden og vend jordbærrene på panden, og varm igennem til alle jordbærrene er vædet af sovsen.
Hæld rommen over flamber. Lad ilden dø næsten hen og sluk de sidste flammer med fløden.
Lad jordbærrene koge for svag varme et minut mere.
Læg en makron i bunden af hver tallerken eller i et portionsglas og fordel jordbærrene med deres sauce over.
Server desserten varm med appelsinstrimler og citronmelisseblade som pynt.

Rubinsteinkage

Makronbund:
50 g mandler (ca. i dl)
1 Æggehvide
50 g sukker (godt ½ dl)
1 knsp. hjortetaksalt

Romfromage:
5 blade husblas
3 æg
2-3 spsk. sukker
1dl rom
2½ dl piskefløde

Vandbakkelser:
15 g smør eller margarine
2 spsk. vand
2½ spsk. mel
½-1 æg

Fyld:
½ dl piskefløde

Pynt:
25 g overtrækschokolade

Endvidere:
2-3 spsk. rom
4-5 spsk. hindbærsyltetøj

Pynt:
2½ dl piskefløde

Nougat:
5 spsk. sukker
25 g mandler



Makronbund:
Skold, smut og mal mandlerne gennem en mandelkværn.
Pisk æggehviden stiv. Vend forsigtigt de malede mandler, sukker og hjortetaksalt i.
Tegn en cirkel på en smurt bageplade eller en plade, dækket med bagepapir, ca. 22 cm i diameter.
Fordel dejen i cirklen, og ”klip” størrelsen med skålen til Romfromagen.
Bag bunden på ovnens midterrille ved svag varme, 150 gr. ca. 20 minutter.
Lad bunden svale lidt, før den forsigtigt lempes over på en bagerist for at blive helt kold.

Romfromage:
Udblød husblasen i rigelig, koldt vand i 10 minutter.
Rør æggeblommer og sukker godt sammen.
Tilsæt rom.
Knug husblasen fri for vand og smelt den i vandbad, en lille gryde eller skål oven i en større med koghedt vand.
Lad husblasen svale håndvarm og rør den i en tynd stråle i æggeblommerne.
Pisk æggehviderne og fløden stiv hver for sig.
Vend forsigtigt de piskede æggehvider og flødeskummet i æggemassen.
Hæld fromagen i en skål eller form, med samme diameter som makronbunden, lige før den stivner.
Lad fromagen stå koldt mindst en halv time.

Vandbakkelser:
Kom fedtstof og vand i en gryde og bring det i kog.
Rør melet i og rør kraftigt, til afbagningen er glat og ensartet og slipper skeen.
Tag gryden fra varmen og lad dejen svale under omrøring.
Rør det sammenpiskede æg i lidt ad gangen, rør nogle minutter efter det sidste er tilsat.
Dejen skal være tyk og blank.
Sæt dejen i knap valnødde store boller på en smurt plade eller en plade, dækket med bagepapir. Brug eventuelt 2 teskeer.
Bag vandbakkelseme på ovnens midterrille ved stærk varme, 225 gr. 15-20 minutter.
Åbn ikke ovndøren de første 10 minutter, så kan kagerne falde sammen.
Lad vandbakkelserne afkøle på en bagerist.
Pisk fløden godt stiv. Smelt chokoladen i vandbad, en lille gryde eller skål oven i en større med koghedt vand.
Klip eller skær en revne i bunden af vandbakkelserne og fyld dem forsigtigt med flødeskum, eventuelt ved hjælp af en sprøjtepose med en lille tylle eller et pergamentkræmmerhus.
Dyp toppen i overtrækschokoladen og lad den stivne.

Nougat:
Skold, smut og hak mandlerne groft.
Smør en bageplade med lidt olie.
Smelt sukkeret lysebrunt og skummende på en tør pande.
Rør mandlerne i den smeltede sukkerrnasse, og lad massen blive brun.
Hæld den straks på den smurte bageplade.
Pas på med sprøjt, nougat er brændende hed!
Lad nougaten svale helt af på pladen, før den knækkes og knuses med kødhammer eller i morter.

Kagen:
Læg makronbunden på et fad.
Stænk med rom og smør et tyndt lag hindbærsyltetøj ud over den.
Løsn romfromagen med en skarp kniv og vend den ud på bunden eller læg den på bunden med en ske og glat den eventuelt ud med en bredbladet kniv.




Sæt vandbakkelserne rundt langs fromagekanten.
Pisk fløden til pynt og sprøjt den i et pænt mønster på fromagen. Drys det knuste nougat over.



Tips:
Hindbærsyltetøjet kan erstattes med frisk eller frosne, optøede letsukrede hindbær. Overtrækschokoladen kan erstattes med chokoladeglasur. Vandbakkelserne kan i stedet for flødeskum fyldes med lidt romfromage. Nougatmassen kan tilsættes i knsp. natron straks før den hældes på bagepladen. Det gør den mere sprød - men det er vigtigt, at det sker i sidste øjeblik, ellers får nougatmassen afsmag.

Panna Cotta med Mandelkager og Zabaionecreme

5 Personer.


Panna Cotta:

3 Hele æg
2 Æggeblommer
125 Gr. Sukker
5 Dl. Piskefløde
50 Gr. Makroner
Vanillesukker

Mandelkagedej:

75 Gr. malede mandler
75 Gr. Mel
75 Gr. Sukker
75 Gr. Smør

Karamel:

150 Gr. Sukker
2½ Dl. Vand

Zabaione:

2 Spsk. Sukker
2 Æggeblommer
1 Dl. Hedvin

Garniture:

Røde bær
Mynteblade
Sæsonfrugt

Panna Cotta:

Pisk æggene og æggeblommerne med sukkeret til en æggesnaps.
Tilsæt piskefløden og bland det godt, sigt cremen og tilsæt de meget godt knuste makroner.

Karamel:

Smelt sukkeret på en pande, tilsæt vandet og kog ind til flydende karamel.
Hæld karamel i formen så det dækker bunden, og kom cremen i formen.
Bag Panna Cottacremen i vandbad i ovnen i 45 minutter ved 130° C.
Når Panna Cottacremen er bagt monteres med samme mængde karamel på toppen som der blev forbrugt i bunden.
Sæt Panna Cottaen i køleskab, og kontrollér efter et stykke tid, at den kan slippe formen.

Mandelkager:

Tilbered mandelkagerne ved at blande alle ingredienser og forme dem til en rund kage på 1 cm. Tykkelse.
Bag dem i ovnen i 10 minutter ved ca. 170° C.

Zabaione:

Til Zabaionen røres sukker og æggeblomme sammen over svag varme, og når dette har opnået cremekonsistens tilsættes hedvin.

Garniture:

3 Appelsinfileter drysset med lidt mørkt rørsukker.

Anretning:

Panna Cottaen udtages af formen og deles til 2 couverter.
Den halve Panna Cotta sættes på tallerkenen på karamelsiden.

Mandelkagestykkerne udskåret i lagkagestykker drysses med lidt florsukker og anrettes.

Der anrettes med lidt Zabaionecreme og 3 appelsinfileter.


Velbekomme!