Stegt Torskefilet med persillerodspuré, soyasmør og syltede svampe .

(Denne ret er komponeret af Brødrene Kock, Pakkerivej 2, Havnen, 8000 Aarhus C.)

5 Personer.

5 Stykker torskefilet à 100 Gr.           

Laurbærblade                  

salt og peber

1 Spsk. Polentagryn                           

Smør

3 Stk. Persillerødder skrællet og i tern  3 Dl. Mælk                     

3 Dl. Piskefløde

2 Spsk. Smør                                   

Salt og peber

250 Gr. Champignon                          

50 Gr. Revet ingefær        

1 Dl. Sød hvidvin

½ Dl. Soyasauce                               

½ Dl. Hvidvinseddike        

1 Dl. Vand

5 Safrantråde                                   

25 Gr. Sukker                 

Saften af 1 citron

Salt og peber

200 Gr. Smør                                   

½ Dl. Soyasauce             

1 Fed fintrevet hvidløg

10 Gr. Fintrevet ingefær                     

1 Fintsnittet skalotteløg

Dild, Nigellakorn, birkes og sesamfrø.

Tilberedning:

Fisken krydres godt med salt og peber og spækkes med laurbærblade.

Vendes i polentagryn og sættes på køl.

Før servering steges fisken på en hed pande i klaret smør eller olie, ca. 1 min. på hver side.

Persillerødderne sættes over i en gryde, dækkes med mælk og fløde og koges til det hele er mørt.

Tages op af væsken og blendes med smør til en glat puré i en foodprocessor.

Der kan spædes med væsken til passende konsistens.

Smages til med salt og peber og varmes op inden servering.

Champignonerne ristes godt nøddebrune på panden indtil de rister i egen ”lage”, og kommes i en gryde med de øvrige ingredienser og koges forsigtigt op, simrer i ca. 10 – 12 min. under låg, og smages til med salt og peber og tages fra varmen.

Smørret kommes i en gryde og bringes i kog.

Lige inden det begynder at brune, fjernes det fra varmen og sættes køligt.

Sigt herefter smørret, og pas på ikke at få den brændte valle med.

Tilsæt soja, hvidløg, ingefær og finthakket skalotteløg.

Anretning:

Soyasmørret lægges midt på tallerkenen, og den ristede torskefilet der er drysset med nigellakorn, birkes og og sesamfrø lægges midt på tallerkenen i soyasmørret.

Der lægges lidt varmt persillerodspuré på begge ender af torskestykket og toppes herpå med syltede svampe.

Herpå pyntes med dildkviste.

Velbekomme.

 

Vinterfiskesuppe med kuller, skalotte og safran.

5 Personer.

500 Gr. Kullerfilet
1 Fennikel
1 Laurbærblad
2 Dl. Olivenolie
2 Porrer
Persille
5 Kartofler i skiver
½ Solohvidløg
1½ L. Fiskefond
5 Markchampignon
2 Spsk. Hvedemel
3 Kviste safran
5 Skalotteløg
Salt og peber


Tilberedning:

Kullerfileterne skæres i stykker på 4 x 2 Cm. Og vendes i hvedemel.
Kuller og kartofler steges hver for sig næsten møre i hed olivenolie, og lægges på køkkenrulle.
Porrer og fennikel skæres i skiver og sauteres i lidt af olien fra fiskesauteringen.
Skalotteløg og de kvartede markchampignon ristes ligeledes i olien, og lægges på køkkenrulle.
Knust hvidløg, laurbærblad, safran og peber sauteres i olien i gryden, som skal være så stor, at den kan rumme fiskefonden og garniturerne.
Resten af hvedemelet kommes i gryden og simrer med, til det begynder at tage farve.
Fiskefonden kommes på, og det koger igennem i 15 minutter, hvorefter der tilsmages med salt og peber.
Lige inden servering kommes garniturerne tilbage på suppen sammen med rigeligt finthakket persille.


Anretning:

I de forvarmede dybe tallerkener anrettes den rygende varme suppe med korrekt fordeling af fiskestykker og garniturer med persille og brød á part.

Spansk kylling med jomfruhummer, Picadasauce, porre-spaghetti og varm vintersalat med kål á part.

5 Personer.

1 Kylling på 1400 Gr.
Olivenolie
1 Knsp. Kanel
Revet skal af ½ appelsin
15 Jomfruhummerhaler
Salt og peber
100 Gr. Halverede cherrytomater

Chokolade, mandel og safran-Picada:

1 Skalotteløg
40 Gr. Ristede mandler
2 Fed hvidløg
15 Stødte tråde safran
½ Dl. Hvidvin
Olivenolie
20 Gr. Revet chokolade
30 Gr. Tørret lyst brød
Salt og peber

Chokolade, mandel og safran-Picada sauce:

2½ Dl. Hønsefond
2½ Dl. Hummerfond
2 Spsk. Pikada

Orange braiseret porre-spaghetti:

2 Små porrer
Skal og saft af 1 appelsin
2 Spsk. Olivenolie
½ Tsk. Honning
1 Tsk. Sherryvinaigre
Salt og lidt chili

Varm vintersalat med Kål:

200 Gr. Kål
200 Gr. Gulerødder
10 Radiser
Rasp
120 Gr. Butter Ghee
2 Skiver rugbrød1 Fed hvidløg
Salt
20 Soltørrede abrikoser
1 Skalotteløg

Tilberedning:

Skær kyllingen i bryst, lår og vinger.
Sautér stykkerne, pensl med 1 Spsk. Olivenolie og drys med kanel, appelsinskal salt og peber.

Picada:

Hak løg og hvidløg groft.
Sautér mørt i olivenolie tilsæt vin og safran og kog op.
Hæld saucen i en blender med de resterende ingredienser og kør med olivenolie til en tæt cremet puré.

Picadasauce:

Bland de 2 fonder og kog op.
Tilsæt Picada og lad simre et par minutter.
Smag evt. til med ekstra Pikada eller nogen af ingredienserne fra Pikadapureén.

Porre-spaghetti:

Skær porrerne i tynd julienne, skyl og læg dem i en gryde med de resterende ingredienser.
Lad braisere under låg, til de er møre, ca. 1 minut.

Varm vintersalat med kål:

Skær kål og grøntsager i grove stykker og damp dem møre i vand med salt og smør.
Hold dem varme.
Smelt 120 Gr. Butter Ghee til det er brunt.
Stil til side.
Riv rugbrød og hvidløg.
Bland med lidt af smørret samt lidt salt og rist rugbrødsraspen sprød i ovnen i 10 minutters tid ved 180° C.
Hak de soltørrede abrikoser og et stort skalotteløg og bland med noget af det brunede smør.
Smag til med salt.
Hæld den sprøde rasp over den varme vintersalat og servér vintersalaten á part til den spanske kylling.


Anretning:

Lad kyllingestykkerne simre møre i Pikadaén, tilsæt jomfruhummerhalerne samt cherrytomaterne de sidste 2 minutter.
Anret kyllingestykkerne, jomfruhummerhalerne og cherrytomaterne med lidt Pikadasauce mit på tallerkenen.
Pynt med porrespaghetti og reven appelsinskal, og servér den lune vintersalat á part.


Velbekomme!

Bornholmsk rugkiks med Aïoli, hellefisk og Oliventapenade

1 Portion.

25 – 30 Bornholmske rugkiks

Victors Aïoli:

2 – 3 Dl. Hellmann mayonnaise
1 Stor moset kartoffel
Knust hvidløg
Lidt paprika
Citronsaft
Salt og peber
Evt. lidt safran

Røget hellefisk

Victors Oliventapenade:

2 Kg. Oliven
10 Ansjoser
4 Spsk. Capers
4 Spsk. Dijon sennep
3 Solo hvidløg
Salt og peber

Lidt rød peber


Tilberedning:

Rør alle Aïoli ingredienserne grundigt sammen til en lind sauce, og smag den til efter eget ønske.
Lad trække minimum 1 time.

Blend alle ingredienserne sammen til oliventapenaden, smag til og lad trække i minimum 1 time.


Anretning:

Smør en bornholmsk rugkiks med aïoli, og læg et lille stykke røget hellefisk på kiksen.
Oliventapenaden sprøjtes i top med en sprøjtepose, og der pyntes med en rød pebersnip.

Anret rugkiksene på et sølvfad.

Chokoladekage med øl og abrikos-safranfromage

5 Personer.

200 Gr. Chokolade
200 Gr. Smør
½ Dl. Brown Ale
150 Gr. Flormelis
200 Gr. Hvedemel
5 Gr. Bagepulver
3 Æg

5 Blade Husblas
4 Pasteuriserede æggeblommer
100 Gr. Sukker
½ Stang vanille
2½ Dl. Piskefløde
Saft af 1 citron
2 Abrikoser
1 Knsp. Safran

Saft af 2 citroner og skal af 1 citron
Saft af 1 appelsin
1 Knsp. Safran
3 udblødte semi-dried abrikoser
1 Spsk. Maizena opløst i lidt vand
200 Gr. Sukker

200 Gr. Mørk chokolade

Tilberedning:

Øl-chokoladekagebund:
Smelt chokolade og smør over vandbad.
Pisk imens flormelis og æg sammen til en god luftig masse.
Køl chokolade/smørmassen lidt ned og vend den derefter i æggemassen.
Tilsæt øl og sigt til sidst mel og bagepulver i.
Det skal kun lige vendes i, der må ikke røres for meget.
Chokoladekagedejen hældes op i 5 smurte Daioleforme i 2 Cm. Højde, og bages ved 200° C. i 20 – 30 minutter.
Køl godt af inden fromagen tilsættes.

Abrikos-safranfromage:
Udblød husblas i koldt vand.
Pisk blommerne hvide med sukker og vanillekorn.
Varm citronsaften op og smelt den udblødte husblas heri.
Skær abrikoserne i små stykker á ½ x ½ Cm.
Pisk fløden let.

Bland æggeblomme-sukkermassen med husblas og vend flødeskum og abrikostern samt safran i.
Hæld fromagen over den kolde chokoladekagebund og sæt på frys, idet vi ikke har så meget tid.

Safran-abrikoscoulis:
Blend abrikoserne med lidt vand til en helt ensartet puré uden klumper.
Bland de øvrige ingredienser undtagen Maizena i og varm op i en gryde.
Jævn med Maizena til sidst.
Stil coulis’en til side og køl af.

Chokoladesnirkler:
Temperér chokoladen og fyld den i en kornet lavet af et stykke bagepapir.
Sprøjt 6 cirkler ud på bagepapir med en samlet diameter på Ca. 8 Cm.
Lad stivne.


Anretning:

Stil chokoladekage og abrikos-safranfromagen mellem midten af tallerkenen og Kl. 18:00
Pynt rundt om kagen med safran-abrikoscoulis.
Stil de 6 sammensmeltede chokoladesnirkler op af fromagen, eller læg den på toppen.

Chokoladekage med øl og abrikos-safranfromage

5 Personer.

200 Gr. Chokolade
200 Gr. Smør
½ Dl. Brown Ale
150 Gr. Flormelis
200 Gr. Hvedemel
5 Gr. Bagepulver
3 Æg

5 Blade Husblas
4 Pasteuriserede æggeblommer
100 Gr. Sukker
½ Stang vanille
2½ Dl. Piskefløde
Saft af 1 citron
2 Abrikoser
1 Knsp. Safran

Saft af 2 citroner og skal af 1 citron
Saft af 1 appelsin
1 Knsp. Safran
3 udblødte semi-dried abrikoser
1 Spsk. Maizena opløst i lidt vand
200 Gr. Sukker

200 Gr. Mørk chokolade

Tilberedning:

Øl-chokoladekagebund:
Smelt chokolade og smør over vandbad.
Pisk imens flormelis og æg sammen til en god luftig masse.
Køl chokolade/smørmassen lidt ned og vend den derefter i æggemassen.
Tilsæt øl og sigt til sidst mel og bagepulver i.
Det skal kun lige vendes i, der må ikke røres for meget.
Chokoladekagedejen hældes op i 5 smurte Daioleforme i 2 Cm. Højde, og bages ved 200° C. i 20 – 30 minutter.
Køl godt af inden fromagen tilsættes.

Abrikos-safranfromage:
Udblød husblas i koldt vand.
Pisk blommerne hvide med sukker og vanillekorn.
Varm citronsaften op og smelt den udblødte husblas heri.
Skær abrikoserne i små stykker á ½ x ½ Cm.
Pisk fløden let.

Bland æggeblomme-sukkermassen med husblas og vend flødeskum og abrikostern samt safran i.
Hæld fromagen over den kolde chokoladekagebund og sæt på frys, idet vi ikke har så meget tid.

Safran-abrikoscoulis:
Blend abrikoserne med lidt vand til en helt ensartet puré uden klumper.
Bland de øvrige ingredienser undtagen Maizena i og varm op i en gryde.
Jævn med Maizena til sidst.
Stil coulis’en til side og køl af.

Chokoladesnirkler:
Temperér chokoladen og fyld den i en kornet lavet af et stykke bagepapir.
Sprøjt 6 cirkler ud på bagepapir med en samlet diameter på Ca. 8 Cm.
Lad stivne.


Anretning:

Stil chokoladekage og abrikos-safranfromagen mellem midten af tallerkenen og Kl. 18:00
Pynt rundt om kagen med safran-abrikoscoulis.
Stil de 6 sammensmeltede chokoladesnirkler op af fromagen, eller læg den på toppen.

Muslingesuppe med Safran.

5 Personer.

2 Kg. Blåmuslinger
1 Stort løg
3 Dl. Hvidvin
¾ L. Vand
1 Bouquet garni
Salt
Hvid peber
Det hvide af 2 porrer
1 Spsk. Smør
1 Drys Safran
50 Gr. Champignon
Purløg
1 Dl. Creme Fraiche 38%
Bredbladet persille


Tilberedning:

Muslingerne skylles under koldt vand, og skægget fjernes.

Tilbered en kogelage af løg, hvidvin, vand, bouquet garni bestående af 2 laurbærblade, 2 kviste timian og 2 kviste rosmarin, salt og peber, og kog muslingerne i kogelagen, til de åbner sig.
Tag muslingerne op af kogelagen og kassér alle, der ikke er åbnede.
Hæld kogelagen igennem kaffefilter for at befri kogelagen for sand.

De finthakkede hvide porrer dampes under låg i smørret – de må ikke tage farve!
Hæld muslingelagen ved (mindst 1 liter).
Lad det koge under låg i mindst 5 minutter.
Kom safran og de 50 gr. meget ristede kvarte champignon i og kog yderligere i 5 minutter.

Tag muslingerne ud af skallerne (undtagen 2 stk. pr. couvert til anretning) og rør dem og creme fraichen i suppen.


Anretning:


De 2 muslinger med skal lægges midt i suppetallerkenen, og den rygende varme muslingesuppe tilsættes.

Afpyntes med et blad bredbladet persille eller et par stængler purløg.

Bouillabaisse

4 – 6 Couverter:

Man skal gøre sig klart, at den ægte Bouillabaisse stammer fra fiskerne i Marseille, og oftest var lavet på de fisk, som var svære at sælge.
Efterhånden har den ene store stjernekok efter hinanden forfinet denne ret i det uendelige, men jeg har flere gang ved rejse i Marseille-området fået denne Bouillabaisse serveret,
og jeg elsker den !!!!!

1,5 Kg. Blandet fisk (Gerne salt og ferskvandsfisk)
1 Dl. Olivenolie
2 Fed hvidløg, fint hakkede
4 – 5 Safrantråde
1 Gulerod
1 Fennikel
Det hvide af 1 porre
24 tynde skiver flutes
3 Fed hvidløg, halverede
Frisk basilikum, hakket

Suppe:

Det grønne fra porren
1 Løg
1 Fennikel i tynde skiver
2 Fed hvidløg
2 Spsk. Tomatpasta
5 Dl. Hvidvin
3 Safrantråde
2 Kviste frisk Timian
1 Laurbærblad
4 Kviste frisk persille
1 Stilk bladselleri i tynde skiver

Rouille:

2 Æggeblommer
1 Spsk. Tomatpasta
3 Fed hvidløg, stødt til pasta
2½ Dl. Olivenolie
1 Bagt kartoffel, ca. 200 Gr.

Fiskene fileteres og krydres med salt og peber og vendes med julienne af urterne, halvdelen af olien, det hakkede hvidløg og safran. Tildækkes og sættes i køleskab.

Suppen: Varm resten af olien i en suppegryde for kraftig varme, tilsæt fiskeskrogene
og svits i 3 minutter.
Kom det grønne af porren, løg, skiver af fennikel, selleri og hvidløg i og svits i 2 minutter.
Rør derefter tomatpasta i og svits yderligere 2 minutter.
Hæld hvidvinen ved og lad den simre 5 minutter.
Til sidst tilsættes 1 L. vand, safran og krydderurter.
Lad suppen simre 20 minutter.
Hæld suppen gennem en sigte og pres godt, så mest muligt af væden kommer med.
Kassér de faste bestanddele i suppen, og hæld suppen i en ren gryde, og lad den simre 15 minutter til den jævner en smule.
Overfladen skummes omhyggeligt

Rouille: Pisk æggeblommerne i en lille skål med tomatpasta, hvidløg samt salt og peber.
Tilsæt olivenolien i en tynd stråle under konstant piskning.
Pres kartoflen gennem en sigte og pisk den i saucen

Brødskiverne ristes gyldne under ovnens grill, afkøles og gnides med gennemskårne hvidløg.
Sættes til side.

Fileterne fra køleskabet skæres nu i mundstykker, og lækkes i i en stor gryde sammen med de julienneskårne grøntsager.
Hæld den varme suppe over og lad fiskestykkerne småsimre i 5 – 7 minutter til fisken er færdig.
Tag fisk og de julienneskårne grøntsager op og læg dem i serveringstallerkenerne.
Pisk 3 Spsk. Rouille i suppen for at jævne den en smule.
Hæld derefter suppen over fisken og drys med frisk basilikum.
Serveres med hvidløgscroutoner og den resterende rouille.

Tigerrejer m. bagt Spinat, pæreskiver og Safransauce

4 – 6 Personer.

Ca. 500 Gr. frisk spinat
Olie
3 Dl. Bouillon
12 Safrangrene
2 Spsk. Smør
2 – 3 Modne pærer
3 Spsk. Creme Fraiche 38%
Salt
Hvid peber
Muskatnød
Frisk dild

4 Tigerrejer pr. couvert
smør
Frisk hvidløg


Blancér den ribbede og skyllede spinat.
Sautér spinaten i olie og krydder med salt, peber og muskatnød.
Når spinaten er færdigsauteret hældes den op i en sigte for afdrypning.

Kog bouillonen med safrangrenene et kort øjeblik.
Pisk 4 – 6 små smørklatter i bouillonen, indtil saucen cremer.

Alt efter hvordan pæreskrællen ser ud skrælles pæren om nødvendigt.
Pæren skæres herefter i tynde skiver fra top til fod, evt. med en kartoffelskræller.
Læg pæreskiverne i saucen og varm dem let.

Kog creme fraichen op i en gryde.
Vend spinaten i creme fraichen og når dette er godt blandet presses spinaten sammen i bunden af en diaoleform, med én diaoleform til hver.
Disse skal bage i ovnen i 10 minutter ved 185° C. inden servering.

Tigerrejerne befries for skal med undtagelse af haleskjoldet og letristes i hvidløgssmørret, til halerne er færdige.
Krydres med salt.

Anretning :

Den bagte spinat vendes ud midt på tallerkenen.
De varme tigerrejer anrettes på toppen af spinaten.
Pæreskiverne anrettes rundt om spinaten, og retten monteres med den lune safransauce.
Der afpyntes med frisk dild.

God flutes serveres til.