Farseret Blæksprutte med Anis/citrongræs beurre blanc .

5 Personer.

1 Stk. 25 Cm. Frisk Blækspruttekrop
1 Citron
300 Gr. Fiskekød
10 stk. Tigerrejer
3 Æg
Salt og peber
1 Spsk. Hvedemel
Hakket persille
Lidt skalotteløg
Lidt koldt fiskebouillon
Thai fiskesauce
Citronsaft
1 Knivspids sukker
Frisk finthakket chili
Lidt fløde
Tandstikker

Lidt stjerneanis
Citrongræs
Smørklatter
Spæde spinatblade


Tilberedning:

Friske blæksprutter fås friskeste i Danmark, da vi fanger talløse, men eksporterer de fleste til Sydeuropa.
Brug de ti-armede med den store kondomlignende bagkrop.
Rens blæksprutten ved at skære lige bag hovedet og træk indvoldene ud.
Skær armene af lige under øjnene og fjern næbet i munden, der sidder midt mellem armene.
Skyl kroppene og dryp dem indvendigt med citronsaft. Læg dem til side.
Armene kan koges for sig selv eller hakkes i den fars, som skal fyldes i de rensede blækspruttekroppe.
Er det for besværligt at få fat i friske blæksprutter, så kan de købes som færdig rensede kroppe i frostposer.

Blækspruttearmene skæres i små stykker og blendes sejt med fiskekødet og tigerrejerne sammen med salt.
De øvrige ingredienser tilsættes, og der blendes til en blød fars.
Tilsmag med peber og chili.
Fyld blækspruttekroppene med farsen og luk dem med tandstikkere.
Fyld ikke helt op, da farsen udvider sig under opvarmning.
Damp blæksprutterne over et par centimeter kogende fiskebouillon i en spaghettigryde med indvendig si, eller sæt et dørslag ned i en gryde med lidt fiskebouillon i bunden og læg låg på.
Husk at gryden ikke må koge tør. Hæld mere fiskebouillon/vand på under vejs.
De fyldte blæksprutter skal have ca. tyve minutter, men skær en lille kant af kroppen og kontrollér konsistensen.

Lav en sauce af finthakket skalotteløg klaret i smør på en pande.
Tilsæt fiskebouillon, stjerneanis, citrongræs.
Kog saucen ind og tilsæt en klump koldt smør til jævning og sluk.

Smørsautér de spæde spinatblade ganske lidt, krydr og hold dem varme.


Anretning:

Skær de fyldte varme blæksprutter i skiver og server dem med dryp af den varme sauce på de varme spæde spinatblade.

Servér lidt godt brød til.

Farseret Blæksprutte Provencale

1 Kg. Tiarmede blæksprutter, rensede og skyllede,
3 Æggeblommer
(Hak armene og gem dem)
3 Fed hvidløg, hakket
5 Spsk. Olivenolie
3 Tomater, flåede, hakkede og uden kerner
2 Løg, hakket
2 Spsk. Persille, hakket
100 Gr. Brødkrumme
1 Spsk. Mel
1½ Dl. Tør Hvidvin
1 Laurbærblad
1 Spsk. Rasp
2 Spsk. Kogende vand
Salt og peber


Saucen:

Hæld 1 spsk. Olivenolie i en gryde og lad det ene hakkede løg stege lidt ved svag varme.
Tilsæt laurbærblad, 1 fed hakket hvidløg og 1 spsk. Mel.
Bland godt og tilsæt vin og 2 spsk. Varmt vand.
Drys med salt og peber og bring saucen i kog. Lad den småkoge i 15 minutter.

Farsen:

1 hakket løg steges i 3 spsk. Olie, uden at det tager farve.
De hakkede blækspruttearme tilsættes sammen med tomaterne.
Drys med salt og peber og lad tomater og løg småstege under omrøring, til tomaterne er kogt ind.
Tag gryden af varmen, tilsæt brød, 2 fed hakket hvidløg og persille.
Arbejd farsen godt igennem og tilsæt eventuelt lidt varmt vand.
Tilsæt til sidst de 3 æggeblommer.

Fyld blækspruttekroppene med farsen, luk dem til og anbring dem i et smurt ovnfast fad.

Hæld saucen over og drys med rasp.
Kom lidt olivenolie hen over og steg de farserede blæksprutter i ovnen ved 190° C.
i ca. 50 Minutter.

Spis noget godt brød til.

Sprødstegte Blæksprutteringe

700 Gr. Blækspruttekroppe
1 Dl. Sødmælk
Salt
100 Gr. Hvedemel
Olie
Citronskiver
Hakket persille

Skær kroppen i 1 cm. Tykke ringe, og lad trække med salt i 10 minutter.
Vend de saltede blæksprutteringe i mælk og derefter i rigeligt mel.

Varm olien op i en dyb pande eller gryde.
Steg blæksprutteringene nogle stykker af gangen, først ½ minut ved kraftig varme pr. side.
Dæmp varmen, når der er dannet skorpe.
Steg derefter stykkerne færdige, ca. 5 minutter på hver side.
Tag blæksprutteringene op med en hulske, og læg dem på fedtsugende papir.
De må ikke ligge ovenpå hinanden, så bliver paneringen fugtig.

Servér straks de sprøde blæksprutteringe med citron og persille.

Tapas med muslinger, rejer og blæksprutteringe

1 Dl. Olivenolie
1 Dl. Hvidvin
1 Kg. Friske muslinger
200 Gr. rejer
250 Gr. blæksprutteringe
3 Fed hvidløg
1 – 2 Tsk. Paprika
Salt og peber
Bredbladet persille

Rens muslingerne grundigt.
Kassér de åbne.
Svits de knuste hvidløg og paprikaen i en smule olie i en stor gryde.
Tilsæt muslingerne og rør i gryden.
Tilsæt hvidvinen og damp under låg til muslingerne begynder at åbne sig.
Tilsæt rejer og blæksprutteringe og damp 5 minutter under låg.
Når muslingerne er helt åbne tilsættes den hakkede bredbladede persille, tilsmag med salt og peber,
og server med godt brød.

Blæksprutte Provencale

Blæksprutten er et bløddyr, som forekommer i de store have, fremfor alt i sydlige vande som f.eks.
Middelhavet; den fanges dog også i de danske farvande. Der findes mange arter. De mindste er få cm. Store – de største omkring 18 m !
Den til spisning hyppigst anvendte blæksprutte er en særlig stor art med klokkeformet krop, en næbligende mund, otte korte arme og to lange følehorn.
Blæksprutte bruges meget i Middelhavslandene. I Spanien koges den ofte i sit eget blæk – Chipirones en su tinta. Den bruges også i sammenkogte retter, Paella for eksempel eller simpelt hen friteret.
Frisk blæksprutte findes lejlighedsvis hos fiskehandleren, mest når danske fiskere får den i sine garn, men hovedparten eksporteres til USA. Den ”danske” blæksprutte vejer fra ½-1 Kg. En del fiskehandlere sælger dybfrosne blæksprutter importeret fra USA. De er meget små, der er 8-9 stk. i en ½ Kg. Pakke. Henkogte blæksprutter i vand eller eget blæk fås på dåse i delikatesse forretninger og hos velassorterede købmænd.

Klargøring af blæksprutter :

Skyl blæksprutten fri for alt blækket, og skær fangarme og følehorn af. Kassér de sidstnævnte. Fjern den næblignende mund, øjnene, evt. skjold og indvolde (blækkirtel). Skyl atter blæksprutten godt og flå det tynde skind af. Skær fangarmene i passende stykker og del dem evt. på langs. Kroppen kan deles i mindre stykker eller skæres i 1½ - 2 Cm. Tykke ringe alt efter formålet.
Meget små blæksprutter bruges hele.

Blæksprutte Provencale :

1 Blæksprutte på ca. 1 kg
1 Spsk. salt pr. Liter kogevand
½ Dl. Olie
1½ Dl. Tør hvidvin
1½ Dl. Kogevand
2 Løg
1 Fed hvidløg
½ Bundt persille
½ Citron
salt og peber

Gør blæksprutten i stand. Skyl den grundigt og flæk fangarmene på langs til ”tunger”.
Del det resterende blæksprutte kød i passende stykker.

Kog blæksprutten i letsaltet vand, cirka 45 minutter, tag den op af kogelagen og lad den dryppe af.

Hak løg, hvidløgsfed og persille fint og skær citronen i tynde skiver.

Varm olien og brun blæksprutten heri. Kom hakket løg, hvidløg og persille ved, hæld kogevand og vin over.
Drys med salt og peber og læg citronskiverne øverst.
Kog ved svag varme, under låg 15 minutter eller til blæksprutten er mør.
Servér med ris el. brød
I de senere år er det blevet populært at tilføje soltørrede tomater i denne ret, men så er det ikke den originale Blæksprutte Provencale længere – Men det smager fantastisk godt !