Lammeculotte, Haricots vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

 

6 Personer.

1 Kg. Lammeculotte             

3 Fed hvidløg  Frisk rosmarin

Salt og peber            

½ L. bouillon

 

1 Porrer                           2 Gulerødder  1 Skive knoldselleri

1 Skalotteløg                    Smør

 

400 Gr. Haricots Vert          ½ Gul peber           

 

4 Bagekartofler                  1 Løg            Fishsauce

Hakket persille                   Peber                              

 

Tilberedning:

 

Befri lammeculotten for hinder og sener, ris fedtet i ruderfacon og gnid hvidløg, frisk rosmarin, salt og peber ned i fedtet.

 

Skær porrer, gulerod, knoldselleri og skalotteløg i brunoise og rist af i smør i en varm pande.

 

Skræl bagekartoflerne og skær i 4 mm. skiver.

Pil løget og skær i skiver.

Rist kartofler og løg i smør og tilsæt lidt fishsauce og peber.

Bag færdig i ovnen inden servering.

 

Pyn/rib bønnerne og blanchér i 20 Sek.

Rist bønnerne i middelvarm smør og tilsæt tern af gul peberfrugt lige inden servering.

 

Brænd lammefedtet ned på culotten, og læg culotten ovenpå brunoisen af de ristede grøntsager samt ½ L. bouillon, og steg i ovnen til 60⁰ C. i kernetemperatur.

Tag culotten op af bradepanden og læg et stykke stanniol over.

 

Hæld grøntsager og sky over i en gryde, og kog skyen ned til ca. 2½ Dl. Sky.

Soignér skyen og montér eventuelt med smørklatter el. maizena og tilsmag.

 

Anretning:

 

Anret skiver af culotten med de varme Haricots Vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

Rosmarinæble med karamel, vanillecreme og crumble.

5 Couverter.

Rosmarinæble:

5 æbler med skræl skåret i både          

125 Gr. Sukker               

1 Dl. Piskefløde

Rosmarin                                       

Vanillecreme:

4 Dl. Piskefløde                                 

4 Æggeblommer              

1 Stang vanille

1½ Spsk. Maizena                             

100 Gr. Sukker

Crumble:

100 Gr. Smør                                  

 2½ Dl. havregryn            

1 Dl. Hvedemel              

1½ Dl. Sukker

Brun sukkeret til karamel, tilsæt piskefløde og hakket rosmarin.

Kog æblebådene i karamellen.

Varm fløde, æggeblommer, vanillekorn og Maizena op til 80° C. under omrøring.

Køl hurtigt af og rør sukkeret i.

Bland ingredienserne til crumblen og bag ved 170° C. til crumblen får den ønskede farve.

Køl af på en rist og hak crumblen groft.

Anretning:

Servér de varme karamelliserede rosmarinæblebåde med kold vanillecreme og sprød, sød crumble.

Velbekomme.

Smørstegt Hellefisk med grapefrugtæg og Ravioli, artiskok, jordskok og brøndkarse.

5 Couverter.

Smørstegt Hellefiskfilet:

500 Gr. Hellefiskfilet                          

Smør                             

Salt og peber

Brøndkarse

Ravioli:

10 Små Lasagneplader                       

2 Kammuslinger             

¾ Porre

Smør                                              

1 Kvist timian                  

1 Tsk. Revet citronskal

1 Æg

Artiskokpuré og friteret artiskok:

2 Artiskokker                                  

Vindruekerneolie              

½ Fed hvidløg

4 Spsk. Olivenolie                              

Citronsaft                       

Mandolinjern

Jordskokkepuré:

300 Gr. Jordskokker                          

1½ Dl. mælk 1½ Dl. Piskefløde

Salt og peber                                   

Æbleeddike

Grapefrugtæg:

2 Dl. Grapefrugtsaft eller grapefrugtjuice                                

Lidt frugtfarve              

1 Stilk Rosmarin                                 

2 Gr. Agar-agar             

1 Dl. Vindruekerneolie

Brøndkarse

Skær 5 stykker Hellefiskfilet på hver 100 gram.

Smørsteg de 5 stykker Hellefisk til nøddebrun overflade lige inden servering.

Blanchér de 10 lasagneplader i letsaltet vand til blød konsistens.

Skær de 2 kammuslinger i små tern.

Halvér ¾ porre og skær i tynde skiver.

Sautér porrestykkerne i smør med lidt hakket timian, og smag til med citronskal, salt og peber.

Afkøl og bland med kammuslingeternene.

Udstik 20 runde ”lasagneskiver” med en udstikker på 5 Cm. diameter.

Fordel kammuslingefyldet på de 10 ”lasagneskiver”, pensl med æg rundt om fyldet, og ”luk” med en lasagneskive.

Kog dem i letsaltet vand i ca. 2 minutter lige inden servering.

Skræl/skær artiskokkerne fri for blade og hår.

Tag en halv artiskok fra, og skær den i tynde skiver på Mandolinjernet, og fritér straks i vindruekerneolie.

Læg de friterede artiskokchips på køkkenrulle.

Kog resten af artiskokkerne møre i vand.

Blend med hvidløg og olivenolie, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Skræl jordskokkerne og kog dem møre i mælk og fløde.

Blend og smag til med salt, peber og æbleolie.

Kog grapefrugtsaften op med rosmarin og reducér lidt.

Tilsæt lidt frugtfarve, så saften har samme farve som lakserogn.

Tilsæt agar-agar og sprøjt med tynd sprøjteflaske eller kanyle små æg ned i ”stinkende” iskold vindruekerneolie, og lad æggene gelere og falde til bunden.

Sigt olien grundigt fra, når æggene er gelerede.

Der skal være en teskefuld æg med top til hver couvert.

Anretning:

Den varme Hellefiskfilet lægges Kl. 18:00

Læg grapefrugtæg på toppen og pynt med spæde brøndkarseblade.

Fra Kl. 15:00 til Kl. 21:00 trækkes 2 ”kometer”, én med hver sin puré, og med den tykke del af ”kometen” i hver side.

Kl. 24:00 lægges de varme Raviolier med artiskokchips og større blade brøndkarse.

Velbekomme.