Lammeculotte, Haricots vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

 

6 Personer.

1 Kg. Lammeculotte             

3 Fed hvidløg  Frisk rosmarin

Salt og peber            

½ L. bouillon

 

1 Porrer                           2 Gulerødder  1 Skive knoldselleri

1 Skalotteløg                    Smør

 

400 Gr. Haricots Vert          ½ Gul peber           

 

4 Bagekartofler                  1 Løg            Fishsauce

Hakket persille                   Peber                              

 

Tilberedning:

 

Befri lammeculotten for hinder og sener, ris fedtet i ruderfacon og gnid hvidløg, frisk rosmarin, salt og peber ned i fedtet.

 

Skær porrer, gulerod, knoldselleri og skalotteløg i brunoise og rist af i smør i en varm pande.

 

Skræl bagekartoflerne og skær i 4 mm. skiver.

Pil løget og skær i skiver.

Rist kartofler og løg i smør og tilsæt lidt fishsauce og peber.

Bag færdig i ovnen inden servering.

 

Pyn/rib bønnerne og blanchér i 20 Sek.

Rist bønnerne i middelvarm smør og tilsæt tern af gul peberfrugt lige inden servering.

 

Brænd lammefedtet ned på culotten, og læg culotten ovenpå brunoisen af de ristede grøntsager samt ½ L. bouillon, og steg i ovnen til 60⁰ C. i kernetemperatur.

Tag culotten op af bradepanden og læg et stykke stanniol over.

 

Hæld grøntsager og sky over i en gryde, og kog skyen ned til ca. 2½ Dl. Sky.

Soignér skyen og montér eventuelt med smørklatter el. maizena og tilsmag.

 

Anretning:

 

Anret skiver af culotten med de varme Haricots Vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

Sous Vide Svinebryst med sprød svær og asiatisk agurkesalat.

5 Couverter.

500 Gr. Ribbenssteg              

Salt og peber  

4 Spsk. Rapsolie

25 Gr Ingefær           

1 fed hvidløg   

1 Spsk. Vindruekerneolie

1 Spsk. Soja (Victor)           

2 Spsk. Hvidvinseddike         

3 Spsk. Hoisin sauce

1/2 Dl. Vand                       

Eventuelt lidt brun farin

1 agurk                             

4 stjerneanis   

5 Spsk. Hvidvinseddike

4 Spsk. Rørsukker               

2 Spsk. Fishsauce      

1/2 dl vand

1 chili (Alt efter styrke!)

Tilberedning:

Krydr ribbensstegen med salt og peber og pak den ind i to lag alufolie.

Bages i ovn i 2 timer ved 140° C.

Tag kødet ud af ovnen uden at åbne folien og lad det køle helt ned i køleskab.

Skær sværen af ribbensstegen, gnid den med rigeligt salt, og steg den sprød i ovnen.

Skær stegen i passende bjælker.

Varm olien i en wok og brun ribbens bjælkerne godt brune, og læg dem til side.

Hak ingefær og hvidløg fint.

Tilsæt soja, eddike, Hoisin sauce og vand og lad det koge sammen til en tyknet sirup.

Kom bjælkerne ned i saucen, og glasér bjælkerne indtil servering.

Start med at koge eddike, vand, rørsukker, Fishsauce og stjerneanis op.

Lad blandingen køle af, og fjern så stjerneanis.

Skær agurken i tynde skiver, evt. på et mandolinjern, og hæld den afkølede eddike-blanding over. Lad agurkesalaten trække i minimum 2 timer.

Anretning:

Vis mig hvor elegant I vil anrette disse stykker ribbensteg!

Velbekomme!

Tom Yam Kung

Jeg har rejst rundt i Thailand 3 gange, og hver gang har jeg spist "Thaiernes" "nationalsuppe" med største velbehag - jeg savner den tit, og laver den jævnligt her i DK.

Denne suppe serveres i Thailand næsten som nationalsuppe i en speciel ”budding randformet suppeterrin” i blik.
Enten får man risklumper eller brød til suppen.
Suppen serveres rygende varm, og tjeneren bærer denne glohede terrin i 2 viskestykker, og jo mere suppen damper, jo mere klapper folk.
(Det er sjældent én dansker klapper i begejstring over mad)

4 Personer.

300 g store rejer uden skal
1 liter vand, evt. hønsebouilion
200 g rensede svampe, f.eks. østershatte og marksvampe
3 stk. snittede røde skalotteløg
2 stilke citrongræs, fintsnittet
5 skiver galangarod (minder om ingefær)
4 stk. limeblade
3-4 spsk. Fishsauce
3-4 Små stærke fintsnittede chili uden kerner
4 spsk. Limesaft
2 spsk. friske korianderblade

Halver rejerne på langs i midten, så de stadig er samlet ved halen.
Bring vandet el. tynd hønsebouillon i kog og tilsæt skalotteløg, citrongræs, galangarod og limeblade.
Lad det koge i 5 minutter.
Tilsæt rejerne, snittede svampe og fishsauce.
Lad det simre i gryden uden at røre i suppen.
Smag til med limesaft, chili og til sidst koriander.