Bådsmandssild fra Restaurant Skovmøllen

8 – 10 Sildefileter                

1 Dl. Ketchup            

1 Dl. Olie

2 Spsk. Ravigottesauce                 

 Lidt Chilisauce           

1 Tsk. Sennep

1 – 2 Hakkede løg               

2 Spsk. Eddike                    

Salt

3 – 4 Spsk. Sukker              

1 – 2 Spsk. Karry                

½ Tsk. Peber

Sildene vendes i rugmel og steges, 

hvorefter de afkøles.

De øvrige ingredienser røres sammen 

og hældes over.

Pyntes evt. med hårdkogte, hakkede æg, 

frisk dild, purløg eller persille.

Velbekomme!

Salat med gode rejer, asparges, urtemayo og rugbrødsknas.

12 Couverter.

 

6 Æggeblommer                                

½-1 Tsk. Dijonsennep                        

2-3 Spsk. Eddike

2 Dl. Olie                                         

6 Basilikumblade                              

6 Persillekviste

Lidt frisk dild                                    

2 Stængler purløg                              

4 Skiver rugbrød

2 Bdt. Grønne asparges                      

4 håndfulde spæde salatblade             

8 Radiser

1 -2 Spsk. Olivenolie                         

1 Spsk. Citronsaft                           

500 Gr. Håndpillede svenske rejer

Pynt: Brøndkarse og dild.

Olie og de hakkede grønne urter blendes og sigtes.

Pisk æggeblommer, dijonsennep, eddike, salt og peber sammen i en skål.

Pisk urteolien i lidt efter lidt, til den samler sig.

Hæld urtemayonnaisen i en sprøjtepose, og sæt små mayonnaise toppe rundt på fadet.

Rist rugbrødet i ovnen ved 200° C., til det er godt sprødt, afkøl og blend.

Bræk bunden af aspargesen, og skær aspargesen i mindre stykker og blancher ganske kort, så aspargesstykkerne stadig har godt bid.

Efter blanchering kommes aspargesstykkerne i isvand og drænes.

Skær radiser i skiver og vend de spæde salatblade med olie og citronsaft.

Anret salat og radiser ovenpå urtemayonnaisen sammen med asparges, håndpillede rejer, rugbrødsknas og pynt med brøndkarse og friskplukket dild.

Velbekomme.

Pocheret og grillet Kyllingeroulade m. Caperssauce.

5 Personer.

1 Frisk Kylling på 1400 Gr.                  

Ande eller fuglelever                          

1 Æble

Tørrede figner                                 

 Salt og peber

5 Gulerødder                                   

1 Kålrabi                                          

10 Pille kartofler

2 Majroer                                        

10 Dildkviste

Hønsebouillon                                   

20 Gr. Capers                                   

1 Dl. Piskefløde

Maizena                                           

Dijonsennep

Film                                                

Opbindesnor                                     

1 Grillpande

I en gryde med stor diameter laves en god hønsebouillon.

Kyllingeroulade:

Kyllingen udbenes fra ryggen, og skroget knuses og kommes i hønsebouillonen.

Kyllingen bredes ud og tilskæres til så stor en rektangulær firkant som muligt.

(Vinger og lår kan udbenes om nødvendigt, så rouladen bliver større!)

Fraskær kommes op i bouillonen.

Bred brystfileterne lidt ud ved at lave et par indsnit.

Læg andelever, æbletern og figenstykker mellem brystfileterne.

Krydr, rul brystet stramt sammen til en roulade og ”rul” stramt i film.

Der skal snøres stramt i enderne, og der skal snøres med enkeltsnøre for hver 1,5 cm.

Pochér rouladen i hønsebouillon i cirka. 45 minutter.

Efter pochering hviler rouladen i 15 min inden udpakning.

Inden servering brunes kyllingerouladen på en grillpande, så skindet bliver brunt.

Garniture:

Gulerødder, kålrabi, kartofler og majroer skæres som Pommes Anglaise med 5 sider og med en længde på ca. 3 - 4 Cm.

(2 stk. af hver garniture til hver couvert!).

De turnerede garniturer koges al dente i hønsebouillonen, og stilles til side.

Lige inden servering ristes de turnerede garniture i afklaret smør.

Caperssauce:

En passende mængde hønsebouillon jævnes med lidt maizenamel.

Tilsmages med lidt caperssaft, salt og peber og evt. med lidt Dijonsennep, men pas på, det skal ikke være en sennepssauce men en caperssauce!

Monteres med piskefløde.

Inden servering monteres saucen med 20 Gr. capers.

Anretning:

Læg en passende mængde caperssauce på anretningstallerkenens bund.

Placér 3 skiver grillet hønseroulade midt på tallerkenen.

Læg 1 stk. af hver ristet garniture på hver side af de grillede skiver af hønserouladen, og afpynt med 2 dildkviste.

Velbekomme!

Stegt Torskefilet med persillerodspuré, soyasmør og syltede svampe .

(Denne ret er komponeret af Brødrene Kock, Pakkerivej 2, Havnen, 8000 Aarhus C.)

5 Personer.

5 Stykker torskefilet à 100 Gr.           

Laurbærblade                  

salt og peber

1 Spsk. Polentagryn                           

Smør

3 Stk. Persillerødder skrællet og i tern  3 Dl. Mælk                     

3 Dl. Piskefløde

2 Spsk. Smør                                   

Salt og peber

250 Gr. Champignon                          

50 Gr. Revet ingefær        

1 Dl. Sød hvidvin

½ Dl. Soyasauce                               

½ Dl. Hvidvinseddike        

1 Dl. Vand

5 Safrantråde                                   

25 Gr. Sukker                 

Saften af 1 citron

Salt og peber

200 Gr. Smør                                   

½ Dl. Soyasauce             

1 Fed fintrevet hvidløg

10 Gr. Fintrevet ingefær                     

1 Fintsnittet skalotteløg

Dild, Nigellakorn, birkes og sesamfrø.

Tilberedning:

Fisken krydres godt med salt og peber og spækkes med laurbærblade.

Vendes i polentagryn og sættes på køl.

Før servering steges fisken på en hed pande i klaret smør eller olie, ca. 1 min. på hver side.

Persillerødderne sættes over i en gryde, dækkes med mælk og fløde og koges til det hele er mørt.

Tages op af væsken og blendes med smør til en glat puré i en foodprocessor.

Der kan spædes med væsken til passende konsistens.

Smages til med salt og peber og varmes op inden servering.

Champignonerne ristes godt nøddebrune på panden indtil de rister i egen ”lage”, og kommes i en gryde med de øvrige ingredienser og koges forsigtigt op, simrer i ca. 10 – 12 min. under låg, og smages til med salt og peber og tages fra varmen.

Smørret kommes i en gryde og bringes i kog.

Lige inden det begynder at brune, fjernes det fra varmen og sættes køligt.

Sigt herefter smørret, og pas på ikke at få den brændte valle med.

Tilsæt soja, hvidløg, ingefær og finthakket skalotteløg.

Anretning:

Soyasmørret lægges midt på tallerkenen, og den ristede torskefilet der er drysset med nigellakorn, birkes og og sesamfrø lægges midt på tallerkenen i soyasmørret.

Der lægges lidt varmt persillerodspuré på begge ender af torskestykket og toppes herpå med syltede svampe.

Herpå pyntes med dildkviste.

Velbekomme.