Ristet Torskefilet, æble/løgragout og Sauce Mousseline

5 Couverter.

800 Gr. Torskefilet m. Skind  

Salt og peber            

Smør

2 Fed hvidløg            

Frisk timian                        

Citronsaft

Citronskal                         

Hvidvin                   

1 Løg                       

2 Belle Boscop æbler            

Olivenolie

1 Dl. Æblemost                   

Peberrod

4 Æggeblommer                  

Hvidvinsfond                       

400 Gr. Smør

1½ Dl. Piskefløde                

Salt og peber

Tilberedning:

Torsken drysses med rigeligt salt ved undervisningens begyndelse, og stilles koldt.

Lige inden servering steges torsken i smør sammen med finthakket hvidløg, finthakket frisk timian, citronskal, peber og lidt citronsaft.

Steg kun torsken på skindsiden, først med lidt høj varme og skru så ned.

Et par minutter inden torsken er ”lun på toppen” tages torskestykkerne af panden og holdes lune overdækket med folie indtil servering.

Panden afkoges med lidt hvidvin, og denne ”jus” skal bruges til legering til Sauce Mousseline.

1 løg og 2 Belle Boscop æbler skæres i både. 

Løgbådene svitses i olie til de er blanke, og æblerne tilsættes, og efter få minutter tilsættes æblemost.

Ragout`en koger ind, og serveres med friskrevet peberrod.

4 Æggeblommer legeres med hvidvinsfonden og piskes op med 400 Gr. 

Smeltet smør befriet for valle og vand.

Denne ægte sauce holdes varm indtil servering.

Lige inden servering vendes 1½ Dl. Let pisket fløde i den ægte sauce, og nu skal der blot tilsmages, og endelig ikke piskes mere i Mousseline saucen.

Anretning:

2nden. Sidste undervisningsaften, hvor I snart har ”Masterchef” stjernestatus, og hvor jeg har set flotte anrettede tallerkener fra Jer, og denne tallerken er meget nem at præsentere.

Jeg har desværre også nogle få gange oplevet, at der er grupper, der nærmest i ”affekt” anretter uden at have gjort sig nogle betragtninger, ”lurer” på grupperne inden egen præsentation, og derfor fulgt forståeligt afleverer en mindre æstetisk tallerken.

Under arbejdsfordeling eller under tilberedning er det vigtigt, at I som gruppe taler sammen om præsentation, vender forskellige muligheder for anretning, for det er sikkert, at når ingredienserne sidder ”lige i skabet”, så er det anretningen, der sælger lysten til at ”angribe” tallerkenen!

Hvis mig nu, at I kan!

Velbekomme!

Torsketerrin med Bretagneøsters, laks og ristet krumme.

5 Personer.

1000 Gr. torskefilet
200 Gr. Laksepluk
5 Bretagneøsters
Groft salt
1 Dl. Piskefløde
1 Æggehvide
Citronsaft
Frisk dild
Lyst peber
Ristet rugbrød
5 Radiser
Daioleforme
Sprayfedt
Smør


Tilberedning:

700 Gr. Torskefilet skæres i skiver på ½ Cm. Tykkelse med max. længde på 5,5 Cm.
Disse torskeskiver drysses med lidt groft salt og ”salter” under film i køleskab 15 min.

Bretagneøstersen åbnes, soigneres og rulles i frisk dild, og stilles på køl.

300 Gr. Torskefilet blendes til en fars med salt, peber, fløde, æggehvide og citronsaft, og trækker på køl 15 min.

5 Daioleforme smøres med sprayfedt, og heri smøres et tyndt lag torskefars på 2 mm. tykkelse.
I bunden af formen lægges en skive torskefilet og ovenpå denne lægges den dildvendte østers i midten.
Rundt om østersen lægges laksepluk og formen fyldes med skiver af torskefilet og til sidst lukkes med torskefars.
Torsketerrinen bages ved 75° C. i ca. 15 min. indtil farsen og terrinen har ”sat sig”!

Skiver af rugbrød ristes sprøde i smør og afkøles.

1 skive ristet rugbrød rives til smulder, og drysses over torsketerrinen lige inden servering.

De 5 radiser skæres i skiver og ristes i smør.

Frisk dild skylles og plukkes i buketter.


Anretning:

Den lune torsketerrin udtages af formen, flækkes og placeres midt på tallerkenen.
Der drysses med ristet rugbrøds smulder, og pyntes med en skive ristet rugbrød, ristede radisseskiver og frisk dild.