Kalvebouillon med brisler, vagtelæg, asparges, perleløg og tomat.

5 Couverter.

2½ L. Kalvebouillon              

500 Gr. Kalvekød                

1 Gulerod

1 Porre                              

1/6 Knoldselleri                   

3 Æggehvider

1 Brissel                            

1 Dl. Sherry                       

1 Dl. Kalvefond       

1 Skalotteløg             

1 Kvist blød timian               

Salt og peber

Smør

5 Vagtelæg                         

5 Asparges                       

15 Perleløg                         

Smør                       

Sukker

2 Tomater                          

2 Stængler purløg

                            

Tilberedning:

Hak kalvekødet, og skær urterne i brunoise.

Kød, urter og æggehvider blandes grundigt i en gryde, og den kolde kalvebouillon kommes i gryden.

Suppen bringes i kog under stadig omrøring.

Der skal omrøres jævnligt i gryden indtil suppen er meget tæt på kogepunktet, hvorefter der så IKKE må røres mere!

Lad suppen småsikre i 30 – 40 minutter, hvorefter den passeres igennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.

Læg brislen i saltet vand i 1 døgn så. Evt. blod trækkes ud.

Kog brislen i 10 minutter i letsaltet vand.

Når den er kogt tages den op og køles ned med koldt vand.

Pil de tykke hinder af brislen, idet det er vigtigt, at der ikke er tykke hinder tilbage aht. tyggekvalitet.

Læg brislen under let pres på køl.

Sherry, kalvefond, hakket skalotteløg og timian kommes i en gryde og nedkoges til tynd sirupskonsistens.

Brislen udtages af køleskabet og skæres i 10 mundrette/skestykker.

Varm en pande op med smør og lad det bruse af, tilsæt brisselstykkerne og krydr med salt og peber og steg brisselstykkerne gyldne.

Hæld ”sherrysaucen” over brislerne, skru ned for varmen, og lad dem simre i 20 – 30 minutter, til de er møre som smør.

Hold brislerne varme indtil servering!

Vagtelæggene koges i 3½ minut og afkøles.

De grønne asparges udskæres med 3 stykker fra aspargeshovedet, og resten af aspargesen bruges til klaringen af kalvebouillonen.

Perleløgene brunes i smør, og tilsmages om nødvendigt med lidt sukker, hvis de forekommer for sure!

Der skæres et kryds i toppen af tomaten, tomaten blancheres og skindet skrælles af tomaten.

Tomaten deles og kerner fjernes.

Tomatkødet skæres nu i ensartet julienne.

Anretning:

Læg garniturerne i den dybe tallerken, og hæld skoldhed kalvebouillon over.

Drys med lidt purløg.

Velbekomme!

Timianstegt dyreyderlår med blomkål, svampe, nødder, brombær, Fois Gras og lakrids.

5 Couverter.

1000 Gr. Vildt yderlår            

100 Gr. Smør  

½ Pt. Frisk timian

1 Spsk. Sherryeddike           

1 Spsk. God soya     

5 Knuste enebær

1 Tsk. Kirsebærrøget salt               

2½ Dl. Bouillon fra benet    

1 Blomkål                          

Salt               

150 Gr. Smør

Muskatnød                          

Salt og peber

15 Stk. Hasselnødder           

Nøddeolie                 

Peber

Gulerødder                         

Akaciehonning Smør

Timian

Blandede svampe                

Smør            

 Salt og peber

Små kartofler           

Smør             

Salt og peber

Afpuds, smør, svamperester, æble, hvidløg, timian, persillestilk, brombær, laurbærblad, citronsaft, salt, peber og piskefløde.

Fois gras og lakrids.

Tilberedning:

Bemærk venligst, at flere af ovenstående ingredienser ikke er mængde angivet, og dette er med fuldt overlæg, idet I snart bør kunne fornemme ”mængder”, ellers kan Du jo kigge på den samlede mængde af råvaren, og så dividere med 5!!!!!!!

Den afpudsede vildt yderlår brunes i det brusende smør.

Tilsæt de øvrige ingredienser, braiser i gryden i ovnen ved 140⁰ C. indtil en kernetemperatur på 58⁰ C., lad trække i minimum 15 minutter og udskær skiver i ca. 8 mm. tykkelse på tværs af kødfibre.

Kog blomkålshovedet i vand tilsat salt, til det er helt mørt.

Læg blomkålshovedet i en sigte i 5 minutter, og vend det for at få alt kogevandet væk.

Blend kålen med 150 Gr. Koldt smør, og tilsmag med lidt revet muskatnød, salt og peber.

Denne blomkålsmousse er både en garniture og en sauce!

Hasselnødder uden brun skind vendes med nøddeolie og ristes i ovnen.

Lige inden servering kværnes lidt sort peber over hasselnødderne.

Mundrette stykker af gulerod sauteres med akaciehonning, smør og frisk timian til de er møre.

De blandede svampe skæres i mundrette stykker, brunes i smør og tilsmages med salt og peber lige inden servering.

Kartoflerne turneres til 5 sidet kartoffel med afskårne ender.

Blancheres i letsaltet vand.

Smørristet i smør lige inden servering.

Afpuds fra yderlåret samt de øvrige ingredienser afbrunes i smør, fond fra stegen tilsættes og nedkoges, og tilsæt lidt Espagnole fra tidligere produktion.

Kog endnu mere ind, pisk 50 Gr. Koldt smør i saucen, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Lige inden servering koges saucen op, og monteres med ½ Dl. Piskefløde.

Hvis retten skal ”fine tunes” til perfektionisme, kan man rive lidt frosset fois gras over retten.

Hvis der drikkes en kraftig Bourgogne, en Australsk Shiraz eller en kraftig spansk rødvin til retten, så kan der med fordel rives/drysses lidt knust engelsk lakrids over retten.

Hvis denne ret laves til perfektionisme, så vil helheden med alle disse ingredienser kunne opnå en fuldstændighed af Umami med alle de 5 smage som ”ingrediens”!

Anretning:

Efter min personlige mening skal denne ret hellere serveres som ”biksemad”, end som den klassiske opdelte servering, men flere af Jer har været med i så mange år, at I før har præsenteret nogle flotte selvkomponerede serveringer, og jeg vil også gerne overraskes!

Velbekomme!

Bouillon med marv, pocheret æg, Sherry og purløg.

5 Personer.

Kød og ben, som anvendes til suppe, må være friske.
På gamle ben og gammelt kød dannes slim, der virker ødelæggende på suppens smag og vanskeliggør klaringen.
Kød og ben skal sættes over i koldt vand og bringes langsomt i kog.
Skummet fjernes omhyggeligt 3 gange, og herefter tilsættes salt.
Skummet fjernes igen 2 gange, og herefter tilsættes urter.
Kogningen fortsættes i 6 timer, og skum og fedt fjernes jævnligt fra overfladen.
Suppen sigtes og afkøles hurtigt for at undgå gæring.

Alt for ofte, når der serveres klare supper på denne årstid, så ligner suppen uklart opvaskevand med ”købefyld” af tvivlsom kvalitet.
Jeg forstår ikke, at mange familier kun kender til én enkelt klar suppe, men ikke selv kombinerer og sammensætter ingredienserne efter smag og lyst ?

Derfor skal I lære at klare en suppe, og derfor medbringer jeg en stor gryde med friskkogt bouillon, og vi tilbereder derudaf en dejlig varm Bouillon med marv, pocheret æg, Sherry og purløg.

2½-3 L. Oksebouillon
500 Gr. Oksehak
1 Gulerod
2 Porrer
100 Gr. Knoldselleri
1 Løg
4 Æggehvider

5 Stykker oksemarv
5 Pocherede æg
2 - 3 Spsk. Sherry
5 Stængler purløg


Tilberedning:

Det rå løg deles midt over med skallen på, og brændes af på den flade side på en tør meget varm pande, og de andre grøntsager rengøres og skæres i terninger.
Kød, urter og æggehvider kommes op i en gryde og blandes godt.
Derefter tilsættes den kolde bouillon, og suppen bringes i kog under stadig omrøring.
Kogetid min. 30 min., hvorefter den passeres gennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.
Hvis man ønsker en lidt mørkere suppe, kan der justeres med tomatpuré, men justér under klaringen.

Pocheret æg:

I en sauterpande med kogende vand kommes lidt eddike, ½ Dl. Pr. liter vand(der bevirker, at ægget samler sig); heri udslåes ægget, og ægget ”samles” mellem 2 skeer og pocheres i ca. 3 minutter, hvorefter det tages op og kommes i koldt vand, for derefter at afpareres/soigneres.
Kan opbevares i koldt vand med salt.
Lunes ganske kort tid i bouillon inden servering.
Ligeledes blancheres ét stykke oksemarv pr. couvert lige inden servering.


Anretning:

Ét stykke varm oksemarv og ét lunt pocheret æg lægges i den dybe tallerken.
Én stængel purløg klippes/skæres og lægges ovenpå det pocherede æg, og den rygende varme tilsmagte bouillon hældes i den varmede tallerken, som serveres straks efter anretning.

Der bør serveres flutes el. suppehorn á part.


Velbekomme!