Butterdejsindbagt kyllingebryst, nøddekartofler, champignonsalat og portvinssauce.

5 Couverter.

4 Plader frossen butterdej    

4 Kyllingefileter         

Salt og peber

Rapsolie                             

75 Gr. Saint Agur       

1 fed hakket hvidløg  

Æg  

2 Dl. Hønsebouillon              

Maizena                    

Soyasauce

½ Dl. Portvin

600 Gr. Aspargeskartofler     

Salt og vand   1 klat smør

50 Gr. Hasselnøddeflager     

Peber             

1 Fed presset hvidløg

Smør

400 Gr. Champignon                     

2 Dl. Olivenolie          

1 Spsk. Hvidvinseddike

2 Spsk. Dijonsennep            

Salt og peber            

Krydderurter efter behag

Tilberedning:

Tø butterdejen op.

Drys kyllingefileterne med salt og peber og brun dem ved middelstærk varme i olie 4 min. på hver side.

Lad dem ”varme” i olien 4 min. på hver side.

Lad dem køle lidt af på en tallerken.

Rul butterdejen ud til dobbelt størrelse.

Bland osten med hvidløg.

Skær et snit i hver filet og fyld dem med osteblandingen.

Læg 1 filet på hvert stykke butterdej og kom resten af osteblandingen over.

Pensl dejkanterne med æg.

Fold butterdejen om kødet og pres kanterne godt til.

Læg dem på bageplade med sammenføjningerne nedad.

Bag pakkerne 10 - 15 min. ved 225 grader.

Kog bouillonen op.

Jævn bouillonen med maizena.

Tilsæt soya og kog saucen helt blank.

Smag til med portvin.

Skrub og kog godt 600 Gr. Aspargeskartofler i saltet vand til de netop er møre.

Tag dem op og pil dem.

Det gør ikke noget, de bliver lidt afkølede først, så er de ikke så svære at pille.

Smelt en stor klat smør i en meget stor sauterpande eller i en god, tykbundet gryde og steg kartoflerne gyldne, mens du vender dem jævnligt.

Når de er smukt gyldne, tilsættes 50 g hasselnøddeflager, lidt friskkværnet peber og evt. et fed presset hvidløg.

Lad nødderne brune med, men hold godt øje med dem, de må ikke blive sorte.

Rens de små champignon og halvér og rens de store champignon.

Rens dem gyldenbrune i smør.
Skyl krydderurterne og blend dem sammen med olie, eddike, sennep, salt og peber. 

Dressingen skal være ret tyk og helt grøn.
Vend dressingen sammen med de varme nøddebrune champignoner lige inden serveringen.

Salat med gode rejer, asparges, urtemayo og rugbrødsknas.

12 Couverter.

 

6 Æggeblommer                                

½-1 Tsk. Dijonsennep                        

2-3 Spsk. Eddike

2 Dl. Olie                                         

6 Basilikumblade                              

6 Persillekviste

Lidt frisk dild                                    

2 Stængler purløg                              

4 Skiver rugbrød

2 Bdt. Grønne asparges                      

4 håndfulde spæde salatblade             

8 Radiser

1 -2 Spsk. Olivenolie                         

1 Spsk. Citronsaft                           

500 Gr. Håndpillede svenske rejer

Pynt: Brøndkarse og dild.

Olie og de hakkede grønne urter blendes og sigtes.

Pisk æggeblommer, dijonsennep, eddike, salt og peber sammen i en skål.

Pisk urteolien i lidt efter lidt, til den samler sig.

Hæld urtemayonnaisen i en sprøjtepose, og sæt små mayonnaise toppe rundt på fadet.

Rist rugbrødet i ovnen ved 200° C., til det er godt sprødt, afkøl og blend.

Bræk bunden af aspargesen, og skær aspargesen i mindre stykker og blancher ganske kort, så aspargesstykkerne stadig har godt bid.

Efter blanchering kommes aspargesstykkerne i isvand og drænes.

Skær radiser i skiver og vend de spæde salatblade med olie og citronsaft.

Anret salat og radiser ovenpå urtemayonnaisen sammen med asparges, håndpillede rejer, rugbrødsknas og pynt med brøndkarse og friskplukket dild.

Velbekomme.

Pocheret og grillet Kyllingeroulade m. Caperssauce.

5 Personer.

1 Frisk Kylling på 1400 Gr.                  

Ande eller fuglelever                          

1 Æble

Tørrede figner                                 

 Salt og peber

5 Gulerødder                                   

1 Kålrabi                                          

10 Pille kartofler

2 Majroer                                        

10 Dildkviste

Hønsebouillon                                   

20 Gr. Capers                                   

1 Dl. Piskefløde

Maizena                                           

Dijonsennep

Film                                                

Opbindesnor                                     

1 Grillpande

I en gryde med stor diameter laves en god hønsebouillon.

Kyllingeroulade:

Kyllingen udbenes fra ryggen, og skroget knuses og kommes i hønsebouillonen.

Kyllingen bredes ud og tilskæres til så stor en rektangulær firkant som muligt.

(Vinger og lår kan udbenes om nødvendigt, så rouladen bliver større!)

Fraskær kommes op i bouillonen.

Bred brystfileterne lidt ud ved at lave et par indsnit.

Læg andelever, æbletern og figenstykker mellem brystfileterne.

Krydr, rul brystet stramt sammen til en roulade og ”rul” stramt i film.

Der skal snøres stramt i enderne, og der skal snøres med enkeltsnøre for hver 1,5 cm.

Pochér rouladen i hønsebouillon i cirka. 45 minutter.

Efter pochering hviler rouladen i 15 min inden udpakning.

Inden servering brunes kyllingerouladen på en grillpande, så skindet bliver brunt.

Garniture:

Gulerødder, kålrabi, kartofler og majroer skæres som Pommes Anglaise med 5 sider og med en længde på ca. 3 - 4 Cm.

(2 stk. af hver garniture til hver couvert!).

De turnerede garniturer koges al dente i hønsebouillonen, og stilles til side.

Lige inden servering ristes de turnerede garniture i afklaret smør.

Caperssauce:

En passende mængde hønsebouillon jævnes med lidt maizenamel.

Tilsmages med lidt caperssaft, salt og peber og evt. med lidt Dijonsennep, men pas på, det skal ikke være en sennepssauce men en caperssauce!

Monteres med piskefløde.

Inden servering monteres saucen med 20 Gr. capers.

Anretning:

Læg en passende mængde caperssauce på anretningstallerkenens bund.

Placér 3 skiver grillet hønseroulade midt på tallerkenen.

Læg 1 stk. af hver ristet garniture på hver side af de grillede skiver af hønserouladen, og afpynt med 2 dildkviste.

Velbekomme!