6 Personer.
Limfjordsporter, limfjordsmuslinger, akvavit og spidskommen.
Jordskok, bacon, piskefløde og trøffelolie.
Fuglelever, timian, hvidvin og cognac.
Saint Agur, valnødder, græskar, svedsker og citron.
1 gulerod 1 porretop 2 fed hvidløg
1 Tsk. hel spidskommen 2 kviste frisk timian 1 cl. Akvavit
1 dl. Mørk øl (f.eks. Porter) 1 dl fiskefond 100 Gr. koldt smør
Salt, peber
Fremgangsmåde:
Rens og sortér muslingerne.
Skær selleri, porre og gulerod i tynde strimler (julienne).
Hak hvidløget groft.
Knus de hele spidskommenfrø ganske let.
Varm olien op i en stor fladbundet gryde.
Vend urter, krydderier og muslinger i den varme olie.
Tilsæt fiskefond, akvavit og øl.
Damp muslingerne under låg 5-6 minutter, til alle muslinger åbner sig.
Kassér
de muslinger, der ikke har åbnet sig.
Monter væden med de kolde smørtern og hæld suppen over muslingerne.
400 Gr. Jordskokker 1 Spsk.
Olivenolie Salt og peber
Lidt bredbladet persille 75 Gr. Kartofler 1 Dl. Hvidvin
3 Dl. Hønsebouillon Citronsaft Piskefløde
Trøffelolie Bacontern
Fremgangsmåde:
75 Gr. Jordskokker rengøres (Ikke skrælles), og skæres i 1 mm. Tykkelse.
Vend disse skiver med olivenolien, og krydr dem med salt og peber.
Tør dem i ovnen ved 150° C. i 30 – 45 minutter.
Tak jordskokkechipsene ud efterhånden som de bliver gyldne.
Resten af jordskokkerne rengøres i lighed med de før rengjorte.
Hak persillebladene meget fint og gem stænglerne.
Skræl kartoflerne og skær disse sammen med jordskokkerne i mindre stykker, og kom dem i en gryde sammen med en 3 Dl. varm hønsebouillon, vin og persillestængler.
Kog ingredienserne i ca. 30 minutter, til grøntsagerne er møre.
Tag persillestænglerne op af gryden, og blend resten til en jævn ensartet suppe.
Smag
til med salt, peber, citronsaft og piskefløde.
Rist baconternene sprøde på en tør pande.
Servering:
Læg en halv spiseskefuld sprødstegte bacontern på bunden af serveringskoppen.
Hæld den rygende jordskokkesuppe over disse bacontern.
Drys med den finthakkede persille, og stænk en dråbe trøffelolie i hver kop efter ønske.
½ Hakket løg 1 Hakket fed Hvidløg ½ Dl. Hvidvin
½ Spsk. Frisk Timian 300 Gr. Fuglelever ½ Dl. Piskefløde
100 Gr. Tempereret smør Olivenolie til stegning Salt og peber
1 Dl. Olivenolie til fritering Frisk Salvie Brødskiver
Fremgangsmåde:
Sautér løg, hvidløg og timian i lidt olivenolie, og sæt det til side.
Sautér fugleleveren i olivenolie – den må endelig ikke få for meget, da det gør leveren bitter og grynet, den skal være rosa i midten.
Til sidst tilsættes hvidvinen, som simrer med i de sidste minutter.
Kom lever med vin og løgblandingen fra før i en blender sammen med smør og fløde.
Blend til konsistensen er som en blød puré.
Smag til med salt og peber.
Hæld parfaiten i en form, og stil den på køl.
Når fugleleverparfaiten er stivnet, kan den kugles op til servering.
Fyld en lille gryde med olivenolie.
Fritér salviebladene i olien, det tager kun få sekunder.
Drys med salt.
Rist nogle skiver godt flutes i ovnen eller på brødrister.
Servering:
Servér aflange kugler af fugleleverparfaiten med friterede salvieblade og de ristede skiver flutes á part.
200 Gr. Digestive kiks ½ Spsk. Brun farin 1 æg
75 Gr. Usaltet smør 20 Gr. Finthakkede valnødder Aluform
200 Gr. Creme Fraiche 38% 150 Gr. Saint Agur 2 store æg
4 Æggeblommer 3 Spsk. Lys rom
Revet græskar 2 Spsk. Hakkede svesker Saft af ½ citron
1 - 2 Spsk. Ahornsirup 5 stængler hakket purløg
Fremgangsmåde:
Tærtebund:
Digestive kiks, brunt farin, blødt smør og valnødder kommes i en food processer og køres til en masse.
Dette kommes i en smurt aluform og bages 15 min. ved 160° C.
Tærtebunden udtages og afkøles let.
Blåskimmelcreme:
Alle ingredienser kommes i en blender og køres hurtigt sammen til en glat masse (Ca. 30 sek.) sigtes og smages til med salt og peber.
Denne masse hældes ned over tærtebunden og kommes i ovnen under stanniol ved 160° C. i 40 - 50 min.
Tages ud af ovnen og hviler på køl uden stanniol.
Græskar og sveskesalat:
Græskarret skrælles og rives på rivejern som til råkost salat og kommes i en skål, tilsættes de øvrige ingredienser.
Smages til med salt og peber og trækker til servering.
Servering:
Kagen skæres og lægges på tallerkenen.
Salaten anrettes sammen med blåskimmeltærten på tallerkenen.
