Honningglaceret grilleret kalvespidsbryst med dobbelt baked potato, stegt græskar og tomat med flødepeberrod.

5 Couverter.

750 Gr. Kalvespidsbryst                 

200 Gr. Honning                  

Lidt god soya

150 Gr. Pankorasp               

Salt og peber

3 Bagekartofler                   

150 Gr. Bacon i tern            

Smør

1 Skalotteløg            

Sellerisalt                          

Peber

400 Gr. Græskar                 

1 Dl. Soyamel           

1,5 Dl. Vand

1 Dl. Rasp                          

1 Dl. Fintrevet ost               

1 Tsk. Paprika

Olie                         

Salt og peber

5 Tomater                          

2 Dl. Piskefløde                   

1½ Spsk. Sukker

Ca. 80 Gr. Frisk fintrevet peberrod  

Citronsaft                           

Kruspersille

Tilberedning:

Kalvespidsbrystet skæres ud i 5 rektangulære ”bjælker” á 150 Gr. Stykket.

Honning og soya blandes og varmes op.

De 5 stykker kalvespidsbryst vendes i honningblandingen og ”trækker” i denne i minimum 30 minutter.

Inden serveringen vendes kalvespidsbrystet i Pankorasp, og grilleres i ovnen til gylden overflade.

De 3 bagekartofler bages i ovnen i 45 – 60 minutter.

Baconternene ristes nøddebrune.

Skalotteløget skæres i fine tern, og vendes med baconternene i slutristningen.

Når bagekartoflerne er færdigbagte skæres de over på den lange led.

Kartoffelmassen tages ud og blandes med bacon og skalotteløg, og tilsmages med sellerisalt og peber.

Kartoffelmassen sprøjtes tilbage i kartoffelskallen, og bages ved 225⁰ C. inden servering.

Skær græskarret i mundrette stykker i 5 mm. tykke skiver.

Bland soyamel og vand og dyb skiverne i blandingen.

Bland rasp, revet ost og paprika og vend græskarskiverne heri.

Inden serveringen steges de panerede skiver i olie.

Der skæres et kryds øverst på tomaten, og denne blancheres i kogende vand.

Træk tomatskrællen af tomaterne, og sæt tomaterne i køleskabet.

Pisk fløden til skum med sukker.

Smag den piskede fløde til med peberrod og citronsaft.

Inden serveringen skæres et låg af tomaten, tomaten udhules og fyldes med flødepeberroden.

Tomatlåget lægges på skrå på flødepeberroden, og der pyntes med en kvist kruspersille.

Anretning:

Vis mig hvor ”elegant” I vil præsentere denne ret!

Velbekomme!

Kalvebryst med asparges, blå druer og estragon

 5 Couverter.

1 Kg. Kalvespidsbryst           

10 Grønne asparges             

1 Bdt. Estragon

100 Gr. Spæd spinat            

250 Gr. Blå druer                

Espagnole

5 Gr. Gule sennepsfrø                    

15 Aspargeskartofler           

Akaciehonning

3 Dl. Rødvin                       

Smør

1 Porre                              

1 Gulerod                           

1/8 Selleri

Tilberedning:

Skær 5 flotte rektangulære stykker kalvespidsbryst á 200 Gr.

Drys med salt.

Klargør porre, gulerod og selleri og skær i tern.

Kog kalvebryst stykkerne i en gryde under låg med grøntsagerne, vand og lidt knust peber.

Kalvebrystet må gerne stå lidt i klem i gryden.

Kog til god mørhed.

Kog og pil aspargeskartoflerne og stil til side.

Skær/knæk den seje del af de grønne asparges.

Pluk estragonbladene af, gem nogle stykker til pynt, og blanchér sammen med den spæd spinat i 1 minut.

Køl af i isvand, pres vandet fra og kør til en fin pure på blenderen med salt, peber og lidt akaciehonning.

Tag 15 blå druer fra til sauté, rist resten i hed klaret smør med de gule sennepsfrø.

Hæld rødvin på og reducér til det halve og tilsæt Espagnole.

Lad simre til saucekonsistens, tilsmag og passér igennem sigte inden servering.

Lige inden servering vendes kalvespidsbrystet på en hed grillpande på alle sider, og smøres på oversiden med estragon/spinat puréen.

Aspargeskartoflerne, aspargeshovederne og de halve blå druer vendes på panden i varmt smør.

 

Anretning:

Sæt det grillede purésmurte kalvebryst på de varmt blancherede grønne 3 Cm. ”aspargesbjælker” på tallerkenen.

Anret den varme sauté af aspargeskartofler, aspargeshoveder og blå druer.

Montér med den varme drue- og sennepsfrøsauce.

Velbekomme!