Perlehønebryst m. gorgonzolasauce, Salmis af friske urter og Persillekartofler

4 Personer.

4 x 200 Gr. Perlehønebryst
1 Bundt bredbladet persille
Salt og peber
Kødsnor
Olivenolie
2½ Dl. Hvidvin
3-4 Dl. Hønsebouillon
150 Gr. Gorgonzola
1½ Dl. Piskefløde
150 Gr. Okra
2 Rød peber
2 Gul peber
100 Gr. Shitakisvampe
600 Gr. Små skrællede kartofler
Frisk persille


Skyl persillen, og tør den grundigt.
Tør kødet godt, og drys let med salt og peber.
Kom halvdelen af persillebladene ind i folden på kødet, og luk kødet om persillen.
Snør perlehønebrystet .

Kom lidt olie i en dyb pande el. gryde, og brun kødet på alle sider.
Hæld ½ Dl. Hvidvin og ca.
1 Dl. Bouillon ved, så det står 1½ cm. Op over perlehønebrystet.
Kødet vendes hvert 5 min. under stegningen, og der spædes med bouillon el. vin.
Kødet skal braiseres i ca. 35 minutter.
Tag kødet op af panden og hold det varmt.

Smelt gorgonzolaen i stegesaften, og rør til en jævn sauce.
Spæd evt. med lidt bouillon.
Tilsæt den finthakkede persille, smag til.

Ristet Hellefisk på Sølvbederagout med Shitakesvampe

10 Personer.

10 Hellefiskfileter á 75 Gr.
Salt og peber
Olie

Shitakesvampe:

300 Gr. Shitakesvampe
2 Spsk. Hakket persille
Olie

Sølvbederagout:

2 Sølvbeder
1 Fed hvidløg
5 Dl. Fløde

Marinerede krydderurter:

Bredbladet persille
3 Spsk. Olivenolie
Dild
1 Spsk. Citronsaft

Beaujolaissauce:

2 Dl. Kraftig fond
2 Dl. Hummerbisque
2 Dl. Beaujolais



Krydr Hellefiskfileterne med salt og peber og steg dem sprøde på en varm pande i lidt olie.

Steg Shitakesvampene på en varm pande i lidt olie med persille, salt og peber i 2 – 3 minutter, så de er sprødstegte.
Læg dem på fedtsugende papir på en varm tallerken.

Skær Sølvbederne i passende stykker, skyl grundigt, blanchér i kogende vand, køl af i koldt vand og pres fri for væde.
Reducér fløden til en cremet konsistens med hvidløg, salt og peber (kan evt. justeres med lidt maizena rørt op i vand).
Vend sølvbederne heri til ragout.

Pluk krydderurterne, skyl og tør dem hver for sig.
Pisk vinaigretten sammen.

Reducér rødvinen til det halve, tilsæt bisque og fond.
Kog saucen ind til passende konsistens.

Anretning:

Læg ragouten på varme tallerkener, herpå den ristede Hellefisk og pynt med dild vendt i vinaigrette.
Fordel Shitakesvampene med Bredbladet persille vendt i vinaigrette rundt på tallerkenerne og dryp med varm sauce omkring.

Lakseenvelope med Purløgscreme og ristede Shitake

5 Personer.

5 Butterdejsplader
300 Gr. Laksekød
2 Æggehvider
½ Dl. Piskefløde
Salt & peber
25 Gr. Capers
2 Æggeblommer
3 Limefrugter

2 Dl. Creme Fraiche 38 % Ravigottesauce
Purløg
Salt & peber

350 Gr. Shitakesvampe
Hakket hvidløg
Smør og Olie


De 5 butterdejsplader rulles ud, så det er muligt at udstikke 5 stk. runde butterdejsskiver på ca. diameter 12 – 14 cm.

De 300 gr. Laksekød blendes sejt med salt.
Æggehvider tilsættes, og herefter piskefløden, og dette blendes til rette konsistens; koldt capersvand kan tilsættes.
Laksefarsen tilsmages med salt og peber, og til sidst irøres de drænede capers.

Der placeres en klat laksefars midt på butterdejspladen, og butterdejspladen pensles rundt i kanten med æggeblomme, lukkes til form af halvmåne, lukkes med en gaffel og pensles med den resterende æggeblomme.

Bages inden servering i ovn ved 220° C. i ca. 20 – 35 minutter alt efter ovnens effektivitet.

De 2 Dl. Creme Fraiche tilsmages med passende mængde Ravigottesauce og fintsnittet purløg.

De rensede Shitakesvampe ristes i smør og tilsættes hakket hvidløg, salt og peber lige inden servering.

Limefrugten deles i 2, kanten skæres næsten helt rundt, denne kant laves som halvknude, og diagonalt overfor halvknuden skæres et dryppehak.

Anretning:

Placér lakseenvelopen nederst på tallerkenen.
Læg purløgscreme midtfor bagved lakseenvelopen.Pynt med de ristede hvidløgs shitake svampe på begge sider af purløgscremen.