Torskekrone med rejer, asparges, gulerod, Hummersauce og ristet rugbrød.

6 Personer:

125 Gr. Torskefilet                            

50 Gr. Rejer                   

750 Gr. Asparges

1 Æg                                              

50 Gr. Piskefløde             

1 Spsk. Citronsaft

Sellerisalt                                        

Salt og peber                  

Sprøjtepose

500 Gr. Tynde snackgulerødder          

6 Ringe Ø6 og H3             

Husholdningsfilm

Fiskeben     

800 Gr. Hummerskaller                      

1 Skalotteløg                   

½ Hvidløg

25 Gr. Persillerod                              

25 Gr. Selleri                  

½ Stjerneanis

1 Gulerod                                        

1/4 Fennikel                   

Persillestilk   

1 Dl. Hvidvin                                    

2 Spsk. Olivenolie            

Salt og Peber

1 Spsk. Tomatpuré                            

4 Dl. Fiskefond                

Citronsaft

1 – 2 Dl. Piskefløde                           

Hummerpasta                 

Cognac

2 Skiver ristet rugbrød                     

Tilberedning:

Skær hovederne af aspargesene i nøjagtigt 4 Cm. længde.

Skær 25 Gr. Aspargesstængler i tynde skiver.

Skær snackgulerødderne i nøjagtigt 4 cm. længder, 2 stykker af hver gulerod, spids og skær dem, så de får samme tykkelse og spidshed som aspargesene.

Kog gulerødderne i spilkogende saltet vand i 1 minut, køl dem af i isvand og stil til side.

Kør torskekødet og rejerne (minus de 6 stk. største pæneste rejer) seje med salt på blenderen.

Tilsæt æg og fløde og blend 30 sekunder inden der kommes de fintsnittede aspargesstængler i, blend dem i farsen på 10 sekunder.

Smag til med sellerisalt, peber, salt og citronsaft.

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.

Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.

Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.

Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.

Tilsæt fløde og kog bisquén ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.

Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og meget lidt cognac.

Læg et stykke husholdningsfilm over metalringen, så der er 10 cm. film rundt om ringen.

Tryk film ned i ringen sprøjt fiskefars i 1 cm. tykkelse ned i ringen.

Stil nu skiftevis asparges og gulerødder rundt langs kanten, godt trykket ned i fiskefarsen.

Fyld yderligere 2 cm. fiskefars i ringen, og tryk en stor flot reje ned i toppen.

Tag en passende lille bradepande, og fyld med kogende vand.

Stil torskekronerne op i bradepanden, og der skal nu være 1 cm. vand op af ringene.

Sæt torskekronerne i ovnen ved 100° C. i ca. 50 minutter, og til kernetemperatur 70° C.

Tør 2 skiver rugbrød i ovnen ved 120° C.

Anretning

Stil den varme laksekrone midt på tallerkenen, læg hummersauce rundt om og drys med ristet rugbrød.

Velbekomme!

Græskar- og gulerodssuppe med rejer, creme fraiche, purløg og rugbrød

5 Personer.

5 Gulerødder                                    

300 Gr. Græskar uden skal                 

Olie

1 Dl. Hvidvin                                     

6 Dl. Hønsebouillon                            

50 Gr. Smør

1 Spsk. Hakket syltet ingefær              

1 Fed revet hvidløg                            

25 Gode rejer

Salt og peber

Creme fraiche                                  

Purløg                                             

Ristet rugbrød

Tilberedning:

Skræl gulerødderne og riv dem på rivejernets grove side.

Riv ligeledes græskarret.

Varm lidt olie op i en gryde og sautér grøntsagerne ca. 10 minutter, til de er blevet bløde men ikke har taget farve.

Tilsæt hvidvin og lad den koge næsten væk.

Hæld hønsebouillon på og lad suppen simre i 10 minutter.

Blend suppen med smør og smag til med syltet ingefær, revet hvidløg, salt og peber.

Læg rejerne i en sigte, og sænk sigten med rejerne ned i letsaltet vand i 5 sekunder lige inden servering.

Anretning:

Hæld rygende varm suppe i en dyb tallerken.

Læg en skefuld creme fraiche midt i suppen, læg de lune rejer heri og drys med purløg.

Servér med et stykke ristet rugbrød.

Grønne asparges med rejer, estragon-granité og rygeost.

5 Personer.
1/2 Kg. Friske grønne asparges
300 Gr. Rejer af god kvalitet
2 spsk. Rygeost rørt med 1 spsk. Piskefløde
5 store Spsk. Estragon-granité
Urter efter sæson til pynt (Springløg, brøndkarse, Strimler af gulerod m.m.)

Tilberedning:
Soignér de grønne asparges, og knæk den seje bund af.
Kog de grønne asparges i letsaltet vand i ca. 1 minut afhængigt af tykkelse.
Tag dem op af vandet, og køl af.
Køl også aspargesvandet af, og læg de afkølede asparges tilbage i vandet indtil servering.
ESTRAGON-GRANITÉ:
1 bdt. Estragon
1/2 liter sukkerlage (1 liter vand og 450 g sukker koges op og reduceres til sirupskonsistens)
Kør estragon på blenderen med sukkerlagen i ca. 7-8 minutter, og frys den.
Der bruges kun lidt Granité til ovenstående servering.
Servér resten f. eks som en “ganerenser” i en menu en anden gang.
Anretning:
Sæt 2 toppe Granité og 2 toppe rygeost på tallerkenen, så de danner en firkant.
Anret de kogte asparges mellem disse toppe, drys rejerne ovenpå, og pynt med al dente sprøde urter på toppen.

Grøn Aspargessuppe med aspargeshoved, reje- og rygeostsalat

5 Personer.

1 Bdt. Grønne asparges
1 Bananskalotteløg
½ L. Hønsefond1 Dl. Creme Fraiche 38%
Butter Ghee
Saft af 1 citron
Salt og peber

Aspargeshoveder
10 Gr. pillede rejer
1 Spsk. Rygeost
Revet skal af ½ citron
Salt og peber
Olie


Tilberedning:

De grønne asparges efterses for jordrester og skylles.
Skær hovederne af ca. 1/5 del nede på aspargesene og gem dem til salaten.
Snit resten af aspargesene fint.
Snit skalotteløget fint.
Sautér/blank aspargesene og løget i en gryde.
Kogende hønsefond hældes over denne sauté.
Lad suppen koge i 5 minutter.
Det er vigtigt, at tilberedningsprocessen er kort, så aspargesene holder deres grønne farve og friske smag.
Kom suppen i en blender sammen med creme fraichen, og sigt den derefter for de værste trævler.
Hæld suppen tilbage i den rengjorte gryde, og varm til kogepunkt.
Lige inden servering tilsmages med citronsaft, salt og peber.

Aspargeshoved, reje- og rygeostsalat:

Aspargeshovederne snittes på langs og vendes sammen med rejerne, rygeosten, revet citronskal, salt og peber samt om nødvendigt en smule olie.


Anretning:

Den rygende varme aspargessuppe hældes op i serveringstallerkenen.
I midten af suppen anrettes salaten.

Tom Yam Kung

Jeg har rejst rundt i Thailand 3 gange, og hver gang har jeg spist "Thaiernes" "nationalsuppe" med største velbehag - jeg savner den tit, og laver den jævnligt her i DK.

Denne suppe serveres i Thailand næsten som nationalsuppe i en speciel ”budding randformet suppeterrin” i blik.
Enten får man risklumper eller brød til suppen.
Suppen serveres rygende varm, og tjeneren bærer denne glohede terrin i 2 viskestykker, og jo mere suppen damper, jo mere klapper folk.
(Det er sjældent én dansker klapper i begejstring over mad)

4 Personer.

300 g store rejer uden skal
1 liter vand, evt. hønsebouilion
200 g rensede svampe, f.eks. østershatte og marksvampe
3 stk. snittede røde skalotteløg
2 stilke citrongræs, fintsnittet
5 skiver galangarod (minder om ingefær)
4 stk. limeblade
3-4 spsk. Fishsauce
3-4 Små stærke fintsnittede chili uden kerner
4 spsk. Limesaft
2 spsk. friske korianderblade

Halver rejerne på langs i midten, så de stadig er samlet ved halen.
Bring vandet el. tynd hønsebouillon i kog og tilsæt skalotteløg, citrongræs, galangarod og limeblade.
Lad det koge i 5 minutter.
Tilsæt rejerne, snittede svampe og fishsauce.
Lad det simre i gryden uden at røre i suppen.
Smag til med limesaft, chili og til sidst koriander.

Indonesisk Rejesuppe

4 Personer.

200 Gr. Rejer
1 Ds. Flåede tomater
1/2 L. Bouillon
1 Ds. Ferskner
1 - 4 Spsk. Karry
1/4 Piskefløde
1 Stort Løg
3 Fed hvidløg


Løget og hvidløget hakkes fint og svitses i margarine.
Bouillonen og fløden nedkoges i 15 minutter.
Når løget og hvidløget er blanket ristes karryen med uden at branke.
Løg, hvidløg, karry samt bouillonen og fløden blandes med saften fra de flåede
tomater og saften fra fersknerne og dette varmes godt igennem.
De meget fint blendede flåede tomater og ferskner iblandes,
og suppen småsimrer i 15 min.
Suppen tilsmages med salt og carry, og inden servering monteres med rejer.

Husk: Rejer bliver hårde, hvis de koger med.

Serveres med et godt stykke flutes !

Caribisk Rejesalat m. Hvidløgsdressing

Iceberg salat
Rucolasalat
Lollo Rosa salat
Avokado
Blå druer
Julienne af tomat
Julienne af rødløg
Purløg
Olivenolie
Store flotte rejer, der ristes let i hvidløgsolie, og anrettes på salaten ovenfor.

Dressing:

Creme Fraiche 18%
Frisk hvidløg
Paprika
Limesaft
Sukker
Ketchup
Salt og peber