Medaillon af vildtfilet med melon, spinat og Jus de Poivre.

5 Personer.

5 Vildtmedailloner
Butter Ghee
Salt og Peber
Enebær
Frisk rosmarin
Frisk salvie

1/4 Icebergsalat
15 Blade Rucola
1/2 Orangemelon
10 Blade Spinat
Lidt Hasselnøddeflager
Friskhakket Persille

500 Gr. Små skrællede kartofler
Butter Ghee
Salt og Paprika
Friskhakket Persille

Vildtbouillonpasta fra Oscar
1 Ds. Grønne syltede Peberkorn
Maizena
Kulør
1 Dl. Rødvin


Tilberedning:

Vildtmedaillonerne soigneres og rosasteges i Butter Ghee tilsat enebær, rosmarin og salvie.
Afpuds fra vildtfileten gemmes til fond.

Iceberg, rucola, spinat og melon blandes 1 time før servering, hvorved melonen ”safter” salaten, så dressing er unødvendig.
Ved anretning drysses med hasselnøddeflager og friskhakket persille.

De små skrællede kartofler ristes nøddebrune i afklaret smør, og drysses med friskhakket persille.


Afpuds fra fileten brunes i en gryde og Vildtbouillonpasta og vand tilsættes og nedkoges, soigneres og tilsmages evt. med lidt saft fra de syltede grønne peberkorn og rødvin.
Om nødvendigt jævnes med maizena og farven kan justeres med kulør.
Inden servering monteres med de syltede grønne peberkorn.


Anretning:

Melonsalaten anrettes midt på tallerkenen, og medaillonen anrettes på salaten, pebersaucen lægges rundt langs kanten af tallerkenen, og til sidst lægges de sprøde kartofler rundt om salaten.



Velbekomme!

Bornholmsk rugkiks med Aïoli, hellefisk og Oliventapenade

1 Portion.

25 – 30 Bornholmske rugkiks

Victors Aïoli:

2 – 3 Dl. Hellmann mayonnaise
1 Stor moset kartoffel
Knust hvidløg
Lidt paprika
Citronsaft
Salt og peber
Evt. lidt safran

Røget hellefisk

Victors Oliventapenade:

2 Kg. Oliven
10 Ansjoser
4 Spsk. Capers
4 Spsk. Dijon sennep
3 Solo hvidløg
Salt og peber

Lidt rød peber


Tilberedning:

Rør alle Aïoli ingredienserne grundigt sammen til en lind sauce, og smag den til efter eget ønske.
Lad trække minimum 1 time.

Blend alle ingredienserne sammen til oliventapenaden, smag til og lad trække i minimum 1 time.


Anretning:

Smør en bornholmsk rugkiks med aïoli, og læg et lille stykke røget hellefisk på kiksen.
Oliventapenaden sprøjtes i top med en sprøjtepose, og der pyntes med en rød pebersnip.

Anret rugkiksene på et sølvfad.

Ungarsk Gullasch

10 Personer.


750 Gr. Løg
Paprika
Tomatpuré
2 Kg. Oksebov el. tyksteg
Hvidløg
Kommen
Kartofler


750 Gr. Løg skåret i skiver, sauteres i olie, tilsættes ca. 50 gr. Sød paprika og derefter ca. 1 L. vand.

2 Kg. Oksebov el. tyksteg skæres i terninger på ca. 2 cm. Størrelse, drysses med salt, kommes i løgene sammen med 100 gr. Tomatpuré; det hele dampes nu langsomt under låg, til kødet er omtrent færdigt, så tilsættes et fed hvidløg og 1,5 gr. Kommen, som er hakket sammen.
Koger herefter til kødet er mørt og serveres med hvide kartofler eller kartoffelmos.

Victors Gullasch Suppe

40 -50 Personer.

5 – 7 Kg. Okseklump
3 Kg. Skalotteløg
20 Fed Hvidløg
3 Kg. Flåede tomater
5 Grønne peber
5 Gule peber
5 Røde peber
2 Kg. Markchampignon
5 Spsk. Paprika
4 Kg. Bagekartofler
1 Kg. Gulerødder
2 Tsk. Kommen
1 Stk. Selleri
8 Porrer
8 Skorzonerrødder
1 Bundt bredbladet persille
1 Gl. Ungarske stærke runde paprikafrugter eller Pepperoni
Små chili efter behov

Det hele skæres i skestykker.

Kødet koges til ”trevle” konsistens, og de øvrige ingredienser tilsættes efter hensyntagen til konsistens ved servering.

Hvidløg, kommen, Ungarske Paprikafrugter og bredbladet persille tilsættes til sidst, og suppen tilsmages.

En god Gullaschsuppe begyndes dagen før servering, og kødet trækker i suppen natten over !