Pastinaksuppe med røget ål, æble og purløg.

                   

5 Couverter.

500 Gr. Pastinakker                           

8 Dl. Hønsebouillon                           

1 Løg

2 Spsk. Revet peberrod 

1 Dl. Creme Fraiche 38%                     

25 Gr. Smør

Hvidvinseddike                                  

Salt, peber og sukker                        

100 Gr. Røget ål

1 Rødt æble                                     

Purløg

Tilberedning:

Skræl pastinakkerne og skær dem i mindre stykker sammen med løget.

Damp helt mørt i hønsebouillon – ca. 15 – 20 minutter.

Blend pastinakker, løg og bouillon med peberrod(Tjek hvor kraftig peberroden er!), creme fraiche og smør.

Tilsmag med salt, peber, sukker, hvidvinseddike og eventuelt med lidt mere peberrod.

Skær æblet i små tern lige inden servering.

Fjern skind og ben fra ålen og skær fileterne i 2 cm. stykker.

Anretning:

Skum den tæskende varme purésuppe på pastinak op lige inden servering.

Læg de røgede soignerede ålestykker i den varme tallerken, drys med de røde æbletern, og hæld den opskummede pastinaksuppe rundt om disse ingredienser.

Pynt med purløg og servér rygende varm.

Velbekomme!

Braiseret Kalveculotte med asparges og pastinakmos.

5 Personer.

1 Kalveculotte på Ca. 1 Kg.
1 Stor Porre
1 Løg
¼ Knoldselleri
Bredbladet persille
1 Stor gulerod
Butter Ghee
2 Bagekartofler
4 Pastinakker
2 Æg
5 Forårsløg
5 Asparges
5 Spæde gulerødder
Frisk Rosmarin
Kalvebouillon
Salt og peber
Tomatpuré
Soya
Kulør

Tilberedning:

Rens porren, løget, guleroden og knoldsellerien, og skær grøntsagerne i store klodser beregnet til braiseringen.
Klargør asparges, forårsløg og de spæde gulerødder, og medtag afskær fra disse ”serveringsgrøntsager” som braiseringsunderlag.
Soignér kalveculotten og afbrun den på alle sider.
Læg den i bunden af gryden, kom grøntsagerne og persillestilk over, og dæk med vand.
Afskum 3 gange og tilsæt salt, og braisér kalveculotten til super mørhed og konsistens.

Skræl bagekartoflerne og pastinakkerne og skær dem i småstykker.
Kog dem i en gryde med kogende vand og kog, til de er næsten helt udkogte.
Hæld vandet fra og tilsæt æg og smør samt salt og peber.

Når kalveculotten er perfekt optages den af kogelagen, indpakkes og holdes lun til servering.

Damp spæd gulerod, asparges og forårsløg til al dente konsistens.
Hold varm til servering.

Kogelagen nedkoges, jævnes med lidt Beurre Manier, tilsmages med rosmarin, tomatpuré, soja.

Anretning:

Læg 2 skiver kalveculotte på tallerkenen i bølge formation.
Montér med lidt sauce og læg den lune pastinakmos på tallerkenen.
Pynt med 1 varm spæd gulerod, asparges og forårsløg samt lidt bredbladet persille.

Braiseret Kalveculotte med asparges og pastinakmos

5 Personer.

1 Kalveculotte på Ca. 1 Kg.
1 Stor Porre
1 Løg
¼ Knoldselleri
Bredbladet persille
1 Stor gulerod
Butter Ghee
2 Bagekartofler
4 Pastinakker
2 Æg
5 Forårsløg
5 Asparges
5 Spæde gulerødder
Frisk Rosmarin
Kalvebouillon
Salt og peber
Tomatpuré
Soya
Kulør

Tilberedning:

Rens porren, løget, guleroden og knoldsellerien, og skær grøntsagerne i store klodser beregnet til braiseringen.
Klargør asparges, forårsløg og de spæde gulerødder, og medtag afskær fra disse ”serveringsgrøntsager” som braiseringsunderlag.
Soignér kalveculotten og afbrun den på alle sider.
Læg den i bunden af gryden, kom grøntsagerne og persillestilk over, og dæk med vand.
Afskum 3 gange og tilsæt salt, og braisér kalveculotten til super mørhed og konsistens.

Skræl bagekartoflerne og pastinakkerne og skær dem i småstykker.
Kog dem i en gryde med kogende vand og kog, til de er næsten helt udkogte.
Hæld vandet fra og tilsæt æg og smør samt salt og peber.

Når kalveculotten er perfekt optages den af kogelagen, indpakkes og holdes lun til servering.

Damp spæd gulerod, asparges og forårsløg til al dente konsistens.
Hold varm til servering.

Kogelagen nedkoges, jævnes med lidt Beurre Manier, tilsmages med rosmarin, tomatpuré, soja.

Anretning:

Læg 2 skiver kalveculotte på tallerkenen i bølge formation.
Montér med lidt sauce og læg den lune pastinakmos på tallerkenen.
Pynt med 1 varm spæd gulerod, asparges og forårsløg samt lidt bredbladet persille.

Krydderpaneret kyllingebryst med honningristede vintergrøntsager

5 Personer.

2½ Kyllingebryst
1 Tsk. Spidskommen
1 Tsk. Paprika
1 Tsk. Fennikelfrø
1 Tsk. Løvstikke
1 Tsk. Salt

2 Små pastinakker
1 Rødløg
1 Lille rødbede
10 Spæde spinatblade
1 Tomat
2 Rosenkål
2 Store bagekartofler
1 Spsk. Honning
1 Spsk. Olivenolie
Salt og peber

Bearnaisesauce:

1 Dl. Estragoneddike
3 Hakkede skalotteløg
5 Gr. knust peber
Lidt persillestilk
Lidt kørvel
4 Æggeblommer
Salt
400 Gr. Smeltet smør
Estragonblade
Kødglace

Choronsauce:

Bearnaisesauce uden Estragonblade og tilsat tomatpuré.

Urtebearnaise:

Rødløg, gulerod, spinatblade, persillerod og porre snittes i brunoise og dampes møre i lidt bouillon.
Drænes for bouillon og blandes med bearnaisesaucen og tilsmages med salt og peber.

Gedeostbearnaise:

Gedeost og creme fraiche 38% blandes, og tilsættes bearnaisesaucen og tilsmages med salt og peber.

Carrybearnaise:

Grundbearnaisen skal være lidt tykkere og tilsættes herefter ½ Dl. Koncentreret æblejuice og carry til rette smag.

Ærtebearnaise:

Grundbearnaisen tilsættes kogt ærtepuré og tilsmages med salt og peber.


Tilberedning:

Blend alle krydderierne grundigt eller brug en morter, og rul kyllingebrysterne i denne panade.
Pak kyllingebrysterne ind i film og pochér kyllingebrysterne i 20 min.
Lad brysterne trække efter optagning.
Kyllingebrysterne skal afbrunes ganske let inden servering og udskæring.

Estragoneddike, skalotteløg, peber, persillestilk og kørvel indkoges til 1/3.
Mængden afkøles.
Pisk æggeblommerne med saltet og tilsæt den nedkølede essens.
Sæt en ½ liter kogende vand og ½ liter kold vand klar inden legering af æggemassen.
Legér massen over svag varme, og legér massen til dobbelt konsistens.
Tilsæt det varme smør i en tynd stråle, og kontrollér hele tiden temperatur og tykkelsen på saucen.
Saucen skiller næsten aldrig pga. for høj temperatur, men oftest pga. for tyk konsistens.

Rengør pastinakkerne, rødløget, rødbeden og rosenkålen, og skær disse grøntsager i ”skestykker”.
Kog rødbedestykkerne møre i letsaltet vand.
Læg de andre grøntsager i en bradepande, krydder med salt og peber og hæld honning og olivenolie over grøntsagerne.
Bag dem midt i ovnen i ca. 30 min., så de stadig er lidt ”crispy”.
Lige inden servering iblandes tomatkød i strimler, de kogte rødbeder i ”skestykker” og de spæde spinatblade.


Anretning:

Læg grøntsags sautéen midt på tallerkenen, og placér skiver af det letristede kyllingebryst
Kl. 18:00

Læg lidt bearnaise rundt om anretningen, og servér resten á part.

Krydderpaneret saltindbagt Svinemørbrad med honningristede pastinakker, spinat og tomat samt gedeostecreme.

5 Personer.

2 Stk. Svinemørbrad
1 Tsk. Spidskommen
1 Tsk. Paprika
1 Tsk. Fennikelfrø
1 Tsk. Peber
Revet citron
Æggehvider
Groft salt

2 Pastinakker
2 Bagekartofler
2 Tomater
1 Rødløg
4 Spsk. Honning
20 Spinatblade
Saften fra 1 citron
Salt og peber

Sky fra det brunede afkogte afpuds fra mørbrad
Ca. 75 Gr. Gedeost
1 Dl. Creme Fraiche 38%


Tilberedning:

Afpuds svinemørbraden og vend den i krydderiblandingen.
Pak mørbraden ind i film, og lad den ligge ved stuetemperatur medens Du laver ”saltdejen”.
Rør groft salt op med æggehvider til en halvfast formbar masse.
Fjern filmen fra mørbraden og afbrun svinemørbraden let i lidt fedtstof.
Pak mørbraden ind i ”saltdejen”, således den er helt indelukket i salt.
Isæt kernetemperaturmåler og bag mørbraden i ovnen ved 220° C. til kernetemperatur 52° C.

Skræl pastinak og bagekartofler, og skær dem i stave på 7 cm.
Skræl rødløget og skær det i strimler.
Læg pastinak, kartofler og rødløg i et ildfast fad og krydr med salt og peber, honning og citronsaft.
Bag ved 175° C. til al dente konsistens.
Vend tomatbåde og spinatblade i de bagte pastinak- og kartoffelstave, smag til med salt og peber, og hold garnituren varm til servering.

Skyen fra svinemørbradafpudset soigneres og tilsættes gedeost og creme fraiche og indkoges til rette konsistens.
Tilsmages med salt og peber.
(Kan blendes om nødvendigt!)

Lige inden servering flækkes saltkagen, og mørbraden udtages.
Mørbraden udskæres i 3 cm. Tournedoser med 2 pr. couvert.

Anretning:

De 2 Tournedoser anrettes nederst midtfor på tallerkenen med garniturer og sauce dekorativt.

Vildtgarniturer

Mulige garniturer til vildt:


¼ Knoldselleri
1 Skorzonerrod
2 Jordskokker
1 Pastinak
1-2 Gulerødder
Frisk timian
smør

Rodfrugterne skrælles/vaskes/ordnes og skæres i ”skestykker”. Rodfrugterne sauteres i gryde i smør sammen med frisk timian, uden at brune indtil de er ”al dente”.


1/4 Icebergsalat
15 Blade Rucola
1/2 Galiamelon
10 Blade Spinat
Lidt Hasselnøddeflager
Friskhakket Persille

Iceberg, rucola, spinat og melon blandes 1 time før servering, hvorved melonen ”safter” salaten, så dressing er unødvendig.
Ved anretning drysses med hasselnøddeflager og friskhakket persille.


500 Gr. Små skrællede kartofler
Smør
Friskhakket Persille

De små skrællede kartofler ristes nøddebrune i afklaret smør, og drysses med friskhakket persille.


500 Gr. Sølvbeder
2 Rødløg
100 Gr. Mange Tout ærter
Hakket persille
Salt og peber

Sølvbedesauté:
Sølvbederne skæres i passende stykker og blancheres 30 Sek. I letsaltet vand.
Sauteres i smør sammen med de finthakkede rødløg.
Ærter og den hakkede persille tilsættes lige inden servering, og der tilsmages med salt og peber.


500 Gr. Champignon
Smør
Salt og peber
½ L. Hvidvin
1 Rosmarinstilk

De friske champignon renses for jord, og de ristes nøddebrune i smør.
De skal ristes så længe, at de mister meget væde.

De ristede svampe kommes op i en gryde, krydres med salt og peber og dækkes med hvidvin.

Rosmarinblade fra 1 stilk kommes i gryden, og svampene marinerer i 18 – 24 timer.

Inden servering skal champignonerne småsimre i 15 – 30 minutter, så de opsuger hvidvin med rosmarinsmag.



250 Gr. Svampe
150 Gr, Tranebær
50 Gr. Pistacie
Bredbladet persille
Maple sirup
Smør
Balsamico

Rens svampene og sautér godt til kraftig bruning.
Damp tranebærrene i den skoldhede ahorn sirup lage til de er søde og ”springene”!
Bland disse 2 ingredienser med Pistacienødderne, tilsæt hakket bredbladet persille og smag til med Balsamico.



Fyldte Champignon:

20 Mellemstore champignon
200 Gr. Mascarpone
Bredbladet persille
2 Fed hvidløg
Salt og peber
25 Gr. smør
4 Spsk. Friskreven parmesanost
Salat

Rør Mascarpone med hakket persille, presset hvidløg, salt, peber og citronsaft.
Rens og tør champignonerne og træk stilkene af.
Smelt smørret på en pande og brun forsigtigt hattene i smørret, uden de brænder på.
Tag champignonerne op og læg en skefuld Mascarponefyld i hver.
Anbring champignonerne i et smurt ovnfast fad, drys med parmesan og bag dem ved 225° C. i 5 minutter, indtil fyldet begynder at boble.
Grill dem derefter i 1 minut, og server på sprødt salatleje.

Gråandebryst med rodfrugter og blommer

4 Personer.

2 Gråænder
Persille
4 Dl. Sky
3 Dl. Fløde


¼ Knoldselleri
1 Skorzonerrod
2 Jordskokker
1 Pastinak
1-2 Gulerødder
Frisk timian
smør


8 Blommer
1½ Dl. Rødvin
1½ Dl. Vand
80 Gr. Sukker
2 Stk. Stjerneanis


Lårene skæres fra og brunes i en gryde. Sky, fløde og persille tilsættes og dette småsimrer ved svag varme i ca. 1 time, eller til lårene er møre. Tag lårene op. Saucen jævnes eventuelt, og smages til med salt og peber.

Andebrysterne skæres fra, og skindet ridses let. Andebrysterne brunes på begge sider og krydres med salt og peber. Andebrysterne steges færdige i ovnen, ved 215° C. i ca. 8 minutter, lige før servering.

Rodfrugterne skrælles/vaskes/ordnes og skæres i ”skestykker”. Rodfrugterne sauteres i gryde i smør sammen med frisk timian, uden at brune indtil de er ”al dente”.

De skyllede blommer kvartes og befries for sten. Blommerne koges ved svag varme i 15 minutter med rødvin, vand, sukker og stjerneanis.

Tallerkenservering:

Rodfrugterne lægges i bunden af varme tallerkener, herpå lægges lårene. Brysterne skæres i tynde skiver og lægges omkring. Server blommer á part.
Retten kan eventuelt serveres med råstegte kartofler.

Buffetservering:

Læg rodfrugtsautéen på fadet i øverste højre del. Stil en skål med de syltede blommer med lage på fadet i venstre øverste del.
Brysterne skæres i tynde skiver og placeres forrest midt på fadet, og på hver side placeres 2 andelår.