Lammeculotte, Haricots vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

 

6 Personer.

1 Kg. Lammeculotte             

3 Fed hvidløg  Frisk rosmarin

Salt og peber            

½ L. bouillon

 

1 Porrer                           2 Gulerødder  1 Skive knoldselleri

1 Skalotteløg                    Smør

 

400 Gr. Haricots Vert          ½ Gul peber           

 

4 Bagekartofler                  1 Løg            Fishsauce

Hakket persille                   Peber                              

 

Tilberedning:

 

Befri lammeculotten for hinder og sener, ris fedtet i ruderfacon og gnid hvidløg, frisk rosmarin, salt og peber ned i fedtet.

 

Skær porrer, gulerod, knoldselleri og skalotteløg i brunoise og rist af i smør i en varm pande.

 

Skræl bagekartoflerne og skær i 4 mm. skiver.

Pil løget og skær i skiver.

Rist kartofler og løg i smør og tilsæt lidt fishsauce og peber.

Bag færdig i ovnen inden servering.

 

Pyn/rib bønnerne og blanchér i 20 Sek.

Rist bønnerne i middelvarm smør og tilsæt tern af gul peberfrugt lige inden servering.

 

Brænd lammefedtet ned på culotten, og læg culotten ovenpå brunoisen af de ristede grøntsager samt ½ L. bouillon, og steg i ovnen til 60⁰ C. i kernetemperatur.

Tag culotten op af bradepanden og læg et stykke stanniol over.

 

Hæld grøntsager og sky over i en gryde, og kog skyen ned til ca. 2½ Dl. Sky.

Soignér skyen og montér eventuelt med smørklatter el. maizena og tilsmag.

 

Anretning:

 

Anret skiver af culotten med de varme Haricots Vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

Oksefilet, appelsin, løg, jordskok og syrlig feldsalat.

 

5 Personer.

 

750 Gr. Oksefilet, afpareret            

Smør og olie             

10 Kviste timian

1 Fed hvidløg                     

 Salt og peber 50 Gr. Feldsalat

Olie og eddike

 

3 Rødløg                                     3 Skalotteløg banan   40 Gr. Smør

1 Dl. Appelsinjuice                        1 Tsk. Brun farin      Salt og peber

 

1200 Gr. Jordskokker                             125 Gr. Smør Salt og peber

 

1 Økologisk Appelsin                     100 Gr. Sukker        2 Dl. Vand

 

Tilberedning:

 

Oksefilet:

Brun bøfferne i olie inden smørret tilsættes sammen med soigneret timian og pillet og knust hvidløg.

Steg bøfferne til en kernetemperatur på 52⁰C., og lad dem trække 4 minutter, inden de skæres ud i 2 stykker i længderetningen.

Feldsalat:

Vask og slyng feldsalaten.

Bland ½ Dl. Olivenolie med eddike og smag til med salt og peber.

Lige inden servering svinges feldsalaten i denne marinade, feldsalat afdryppes og tallerkenen afpyntes med 5 stykker feldsalat.

Appelsinglaserede løg:

Pil begge slags løg, og skær rødløgene i tykke skiver.

Flæk skalotteløgene på langs. Brun løgene grundigt på alle sider i smør, tilsæt appelsinjuice og brun farin og kog ind på panden indtil løgene glaserer.

Puré af bagt jordskok:

Vask jordskokkerne, og bag dem i ovnen ved 150⁰C. til de er helt møre og rynkede.

Skrab indmaden ud af jordskokkerne, kassér skallerne, og blend indmaden med smør, salt og peber.

Kandiseret appelsinskal:

Skyl appelsinen, og skræl den med en tyndskræller, så kun den farvede del kommer med og ikke det hvide.

Kog skrællerne op i koldt vand, og kassér vandet herefter; gentag processen 4 gange.

Skær de blancherede skræller i strimler, og kog dem i sukker og vand, til de bliver meget klistrede.

Læg strimlerne på bagepapir, og bag dem i ovnen ved 85⁰C., indtil de er sprøde.

 

Anretning:

 

Anret de 2 stykker bøf med glaserede løg, puré af jordskok, kandiseret appelsinskal og syltet feldsalat.

 

 

Velbekomme!

 

Indisk krydret kalvegryde med vanille, anis, kanel, appelsin, chorizo, chili, mangosalat og baconkartoffel.

5 Couverter.

750 Gr. Kalvekød evt. klump  

Rapsolie                   

2 løg groft hakket

4-5 fed hvidløg hakket                   

3-4 små tomater hakket       

1-2 chili fint hakket

1/4 stk. vanillestang             

1 stk. Kanel              

1 stk. Appelsin groft hakket 

2 stk. stjerneanis                 

2-3 kardemomme      

2 stk. Laurbærblade

1 spsk. Gurkemeje              

3 l. kalvefond  

10 skiver chorizo pølse halve 

1/2 Bdt. Timian  

1 stk. Grøn mango i tern                

1/2 agurk i tern         

Chili fint hakket uden kerner

Saft fra 1 limefrugt             

3-4 Dråber olie

750 Gr. Kartofler                 

1 Porre                    

15 Gr. Smør

1 Dl. Piskefløde                   

150 Gr. Bacon i skiver          

1 Spsk. Frisk Persille

1 Tsk. Sennepspulver                    

1 Dl. Mælk                

Salt og hvid peber

5 Daioleforme

Tilberedning:

Kom løg og hvidløg i en stor gryde med lidt fedtstof og sauter nogle minutter.

Kalvekødet skæres i kvadrater på 3x3x3 cm. Og kommes på en meget varm pande, og brun det helt gylden på alle sider.

Kom kødet over til løgene og tilsæt herefter tomaterne, chili, appelsin, vanille, kanel, timian stjerneanis, kardemommekapsler, laurbærblade, gurkemeje og kalvefond på og bring i kog.

Lad det herefter koge indtil kødet er helt mørt under låg (Inderne vil koge til kødet næsten trevler!).

Tag kødet og krydderierne op, og kog derefter saucen kraftigt ind, så den får saucekonsistens.

Når den har konsistensen, kommes kødet tilbage i gryden.

Rist Chorizopølsen på en pande, og kom den op til kødet.

Lad gryden småsimre i 10 minutter, tilsmag med salt og peber samt evt. lidt mere chili.

Til salaten blandes alle ingredienserne, krydr derpå godt med salt og peber samt 3-4 dråber olie.

Salaten må ved servering ikke komme kold fra køleskabet!

Kartofler skrælles og koges møre i vand.

Porren renses og snittes i tynde ringe.

Smør smeltes i en gryde, og porren tilsættes.

Svitses i et par min. under omrøring.

Fløden hvori sennepspulveret er udrørt tilsættes, og koges ved svag varme i et par minutter.

Smages til med salt og peber.

Vandet hældes fra kartoflerne og de moses.
Bacon skæres i små kvadrater, blandes i mosen sammen med hakket persille, porrestuvning, salt og peber.

Kartoffelmosen hældes i en smurt Daioleform og bages i ca. 20 min. ved 200⁰ C.

HUSK:

Denne ret skal smage indisk, varmt, krydret og stærkt.

Det søde og sure kommer fra salaten.

Umamien kommer blandt andet fra det røgede i kartoflen.

Det svære er, at det hele skal harmonere, krydderierne skal vurderes/tilsættes/fjernes under hele tilberedningen, idet så mange krydderier i én ret i uforudsigelig styrke kan være særdeles svær at få i (Indisk) harmoni!

Anretning:

Den er svær!

Kan serveres á part i serveringsskåle og fad.

Kan serveres á part i skåle på tallerken.

Kan serveres på tallerken med lidt opfindsomhed!

Eller???