Hummerbisque.

5 Personer.

Hummerbisque har altid været lavet på hummersmør og fiskefond, og har krævet flere dages tilberedningstid.
Jeg citerer fra kokkebogen:

”Hummerskaller stødes fint med smør, svitses med fintskårne urter, der tilsættes kalve- eller fiskefond, det koges ca. 15 minutter og passeres.
Smørret afskummes, og der påhældes dette koldt vand.
Smørret stivner til næste dag, og grumset på undersiden af smørret fjernes.
Smørret smeltes langsomt og opbevares i en porcelænsbeholder”.


Vi laver Hummerbisque i en lidt hurtigere model, og supplerer evt. med lidt indkøbt ”hummersmør”, men jeg er sikker på, at I får en god oplevelse med nogle flotte resultater.



800 Gr. Hummerskaller
1 Skalotteløg
½ Hvidløg
25 Gr. Persillerod
25 Gr. Selleri
½ Stjerneanis
1 Gulerod
1/4 Fennikel
Persillestilk
1 Dl. Hvidvin
2 Spsk. Olivenolie
Salt og Peber
1 Spsk. Tomatpuré
4 Dl. Fiskefond
Citronsaft
1 – 2 Dl. Piskefløde
Hummerhaler
Purløg

Tilberedning:

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.
Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.
Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.
Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.
Tilsæt fløde og kog bisquen ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.
Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og cognac.


Anretning:

Læg 6 – 8 små stykker hummerhaler i den varme tallerken.
Hæld den rygende varme hummerbisgue over, og pynt med hakket purløg i midten.

Hummerhaler m. Chili og pasta

400 Gr. Hummerhaler
1 Spsk. Olivenolie
1 Finthakket løg
4 Fed hakkede hvidløg
2 Tsk. Friskrevet ingefær
2 Friske hakkede chilipebre
1 Stilk bladselleri, skåret i tynde skiver
1 Stang vanille, flækket på langs
2½ Dl. Hvidvin
2½ Dl. Fiskebouillon
1 Dl. Kokosmælk
2 Spsk. Smør
500 Gr. Pasta Penne
Friskkværnet sort peber.



Svits løg, hvidløg, ingefær, chili og bladselleri i olivenolien i 3 – 4 minutter.
Tilsæt den flækkede vanillestang, hvidvin og fiskebouillon, og lad det småsimre i ca. 10 minutter.
Tag vanillen op og kom saucen i en blender, hvor den blendes til en jævn sauce.

Hæld saucen op i en gryde, tænd for gryden og hæld de soignerede hummerhaler inkl. væde fra hummerhalerne sammen med kokosmælken op i gryden.
Lad det nu småsimre ved meget lavt blus i de 10 – 12 minutter det tager at koge pastaen.

Medens pastaen efter kogning drypper af i en sigte, tages gryden med hummerhalerne af varmen, hummerhalerne optages af saucen og det kolde smør piskes i.
Saucen forekommer nu ”legeret”, og hummerhalerne tilsættes.

I en stor skål el. lerfad blandes pasta og sauce.
Mens hummer, sauce og pasta vendes rundt, vil pastaen efter et minut eller to have opsuget det meste af væden ved hummerhalerne, og retten forekommer i flot balance.
Nu friskkværnes sort peber på toppen, og retten er klar til servering.