Hellefisk på sprødt leje med Blinis og pikant kørvelcreme.

5 Couverter.

5 x 100 Gr. Hellefiskfilet                   

1 Dl. Boghvedemel                           

1 Dl. Hvedemel                                 

3 Æggeblommer

25 Gr. Gær                                      

1 Dl. Mælk                                       

Salt og peber

1 Dl. Creme Fraiche 38%                    

Reven skal af ½ citron                       

Smeltet smør

4 Hakkede skalotteløg                        

2½ Dl. Hvidvin                                  

Olivenolie

200 Gr. Pikant ost                             

Kørvel                                             

Salt og peber

Maizena

2 – 3 Blade sølvbeder                        

2 Små røde æbler                           

200 Gr. Bacontern

                                  

Tilberedning:

Mælken lunes til 37° C., og gæren udrøres heri.

Melet røres i, derefter æggeblommer, creme fraiche, revet citronskal og salt og peber.

Skålen filmes og dejen stilles til hævning i ca. 1 time.

Skær hellefiskfileten ud i de korrekte stykker, og drys med salt.

Stil fisken i køleskabet under film til modning.

Blinispanden varmes og pensles med lidt smeltet smør.

Der bages 10 blinis(2 til hver couvert), og de lægges på bagepapir efter bagning, så de kan lunes i ovnen lige inden servering.

De hakkede skalotteløg sauteres i lidt olivenolie uden at tage farve.

Hvidvinen tilsættes og koges ned til halv mængde.

Pikantosten tilsættes og saucen gives et opkog.

Saucen stavblendes og tilsmages, og om nødvendigt justeres konsistensen på saucen.

Hakket kørvel tilsættes saucen 5 minutter inden servering.

De røde æbler skæres i tern på 0,5 x 0,5 x 0,5 cm. og læg dem i vand med citron.

Skær sølvbedebladene i tynde strimler på 4 x 0,5 cm.

Skær baconen i tern på 1 x 1 x 1 cm.

Rist baconternene sprøde på en hed pande, tilsæt strimlerne af sølvbedebladene, så de bliver møre/sprøde, og lige inden servering sauteres æbleternene med.

Tilsmag med salt og peber.

Hellefisken steges i olivenolie på hed pande og krydres.

Anretning:

Vis mig, lige præcis hvordan Du syntes, retten skal præsenteres!

Velbekomme!

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster
300 Gr. Markchampignon
Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
2 Skalotteløg
Persille
Butter Ghee
Muskat
Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados
200 Gr. grønne druer
Salt og peber

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver
2 Appelsiner
Brun farin
Salt og peber
Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.




Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.



Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster

300 Gr. Markchampignon

Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder

2 Skalotteløg

Persille
Butter Ghee

Muskat

Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk

1 Dl. Kalvefond

1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

200 Gr. grønne druer

Salt og peber

1 Spsk. Honning

1 Dl. Appelsinsaft

100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver

2 Appelsiner

Brun farin
Salt og peber

Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.


Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sommerbuk med Jordskokketærte, sølvbedesauté og Sauce Jus.

5 Personer.

750 Gr. Sommerbukfilet
Ben og afpuds fra dyret
500 Gr. Sølvbeder
2 Rødløg
100 Gr. Mange Tout ærter
Hakket persille
Salt og peber
1 Liter vildtfond
Margarine/Smør
Physalis

Jordskokke/kartoffeltærte.

300 Gr. Jordskokker
400 Gr. Nye kartofler
3 Æg
1 Dl. Piskefløde
Reven Muskatnød


Sommerbukfileten brunes på panden i fedtstoffet og krydres med salt og peber.
Færdigsteges i ca. 20 minutter i ovnen ved 200°C og trækker lige så længe.

Jordskokketærte:
Jordskokker og kartofler renses grundigt, skæres i skiver og blancheres et par minutter i kogende vand. Tages op, og lægges i en sigte og drypper af og sauteres derefter i smør, til de er let gyldne.
1/5 af jordskokker/kartoflerne blendes med fløde og æg.
Smages til med salt, peber og muskatnød.
Jordskokkerne og kartoflerne lægges i en smurt diaoleform og overhældes med den blendede masse.
Bages ca. 25 minutter ved 175°C, til tærten er fast og gylden.

Sølvbedesauté:
Sølvbederne skæres i passende stykker og blancheres 30 Sek. I letsaltet vand.
Sauteres i smør sammen med de finthakkede rødløg.
Ærter og den hakkede persille tilsættes lige inden servering, og der tilsmages med salt og peber.

Vildtfonden nedkoges, tilsmages og jævnes med maizena.


Anretning:
Saucen lægges på tallerkenen, sølvbedesautéen lægges på sammen med jordskokketærten, og til sidst lægges skiver af sommerbuk på tallerkenen.
Kan pyntes med halve sauterede physalisfrugter.

Gråandebryst m. svampe og sølvbeder, Calvadoscrème.

4 Personer.

2 Stk. Friske Gråænder
300 Gr. Forskellige svampe
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
Smørristet spinat.
2 Skalotteløg
Persille.

Calvadossauce:

2 Dl. Andefond
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder
Saft og skræl af 2 citroner
100 Gr. Sukker
1 Dl. Vand.
Bredbladet persille.

Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte kumquats.

………………..

Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.

Andebryst:

Andebrysterne udbenes og fyldes med forskellige stegte svampe og blancheret sølvbede.
Snøres m. bomuldssnor, krydres med salt og peber, brunes på pande og steger færdig i 220 °
Varm ovn i 8 min. hviler 10 min.
Andebrystet skæres i skiver og anrettes på lidt smørsauteret spinat med stegte svampe krydret med skalotteløg og persille, kvædepurè, kompot af dadler og kumquarts, Calvadossauce samt valgfri kartoffel à part.

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder skrælles og kernehuset fjernes, koges møre 20-30 min. i 1 Dl. Vand og saft og skræl af 2 citroner og 100 Gr. Sukker.
Blendes herefter og pureres gennem sigte.
Purèen skal være i sprøjtekonsistens, ellers skal den inddampes.
Sprøjtes på tallerken og pyntes med èt bredbladet persille blad.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Anrettes i små forme og bager i ovn i 5-8 Min.

Ristet Hellefisk på Sølvbederagout med Shitakesvampe

10 Personer.

10 Hellefiskfileter á 75 Gr.
Salt og peber
Olie

Shitakesvampe:

300 Gr. Shitakesvampe
2 Spsk. Hakket persille
Olie

Sølvbederagout:

2 Sølvbeder
1 Fed hvidløg
5 Dl. Fløde

Marinerede krydderurter:

Bredbladet persille
3 Spsk. Olivenolie
Dild
1 Spsk. Citronsaft

Beaujolaissauce:

2 Dl. Kraftig fond
2 Dl. Hummerbisque
2 Dl. Beaujolais



Krydr Hellefiskfileterne med salt og peber og steg dem sprøde på en varm pande i lidt olie.

Steg Shitakesvampene på en varm pande i lidt olie med persille, salt og peber i 2 – 3 minutter, så de er sprødstegte.
Læg dem på fedtsugende papir på en varm tallerken.

Skær Sølvbederne i passende stykker, skyl grundigt, blanchér i kogende vand, køl af i koldt vand og pres fri for væde.
Reducér fløden til en cremet konsistens med hvidløg, salt og peber (kan evt. justeres med lidt maizena rørt op i vand).
Vend sølvbederne heri til ragout.

Pluk krydderurterne, skyl og tør dem hver for sig.
Pisk vinaigretten sammen.

Reducér rødvinen til det halve, tilsæt bisque og fond.
Kog saucen ind til passende konsistens.

Anretning:

Læg ragouten på varme tallerkener, herpå den ristede Hellefisk og pynt med dild vendt i vinaigrette.
Fordel Shitakesvampene med Bredbladet persille vendt i vinaigrette rundt på tallerkenerne og dryp med varm sauce omkring.