Hvide asparges, Parmaskinke, spejlæg og sennepsemulsion

12 Couverter.

2 Kg. Hvide   asparges                                       

Rapsolie                        

14 Æg

Kruspersillekviste

6 Spsk. Grovkornet sennep                                  

Saften af 2 citroner         

200 Gr. Smør

Salt, sukker og peber

28 Små stykker Serranoskinke

Spejlægspande.                                               

Skræl de hvide asparges, og del dem om nødvendigt, så der er et stykke asparges til alle kursister + underviseren.

Vend den hvide asparges i rapsolie og groft salt.

Aspargesen grilles møre på en middelvarm grillpande, således de har grillstreger, og anrettes på midten af et fad.

Grovkornet sennep, citronsaft, salt og sukker koges op i 2 minutter.

Det kolde smør piskes i og smages til.

Læg Serranoskinken foldet som blomster ved bunden af aspargesene, læg de små runde spejlæg på midten af aspargesene, læg små buketter af persille rundt på kanten af spejlæggene og dryp med sennepsemulsion.

Velbekomme.

Braiseret Kalveculotte med asparges og pastinakmos

5 Personer.

1 Kalveculotte på Ca. 1 Kg.
1 Stor Porre
1 Løg
¼ Knoldselleri
Bredbladet persille
1 Stor gulerod
Butter Ghee
2 Bagekartofler
4 Pastinakker
2 Æg
5 Forårsløg
5 Asparges
5 Spæde gulerødder
Frisk Rosmarin
Kalvebouillon
Salt og peber
Tomatpuré
Soya
Kulør

Tilberedning:

Rens porren, løget, guleroden og knoldsellerien, og skær grøntsagerne i store klodser beregnet til braiseringen.
Klargør asparges, forårsløg og de spæde gulerødder, og medtag afskær fra disse ”serveringsgrøntsager” som braiseringsunderlag.
Soignér kalveculotten og afbrun den på alle sider.
Læg den i bunden af gryden, kom grøntsagerne og persillestilk over, og dæk med vand.
Afskum 3 gange og tilsæt salt, og braisér kalveculotten til super mørhed og konsistens.

Skræl bagekartoflerne og pastinakkerne og skær dem i småstykker.
Kog dem i en gryde med kogende vand og kog, til de er næsten helt udkogte.
Hæld vandet fra og tilsæt æg og smør samt salt og peber.

Når kalveculotten er perfekt optages den af kogelagen, indpakkes og holdes lun til servering.

Damp spæd gulerod, asparges og forårsløg til al dente konsistens.
Hold varm til servering.

Kogelagen nedkoges, jævnes med lidt Beurre Manier, tilsmages med rosmarin, tomatpuré, soja.

Anretning:

Læg 2 skiver kalveculotte på tallerkenen i bølge formation.
Montér med lidt sauce og læg den lune pastinakmos på tallerkenen.
Pynt med 1 varm spæd gulerod, asparges og forårsløg samt lidt bredbladet persille.