Braiseret Kalveculotte med asparges og pastinakmos.

5 Personer.

1 Kalveculotte på Ca. 1 Kg.
1 Stor Porre
1 Løg
¼ Knoldselleri
Bredbladet persille
1 Stor gulerod
Butter Ghee
2 Bagekartofler
4 Pastinakker
2 Æg
5 Forårsløg
5 Asparges
5 Spæde gulerødder
Frisk Rosmarin
Kalvebouillon
Salt og peber
Tomatpuré
Soya
Kulør

Tilberedning:

Rens porren, løget, guleroden og knoldsellerien, og skær grøntsagerne i store klodser beregnet til braiseringen.
Klargør asparges, forårsløg og de spæde gulerødder, og medtag afskær fra disse ”serveringsgrøntsager” som braiseringsunderlag.
Soignér kalveculotten og afbrun den på alle sider.
Læg den i bunden af gryden, kom grøntsagerne og persillestilk over, og dæk med vand.
Afskum 3 gange og tilsæt salt, og braisér kalveculotten til super mørhed og konsistens.

Skræl bagekartoflerne og pastinakkerne og skær dem i småstykker.
Kog dem i en gryde med kogende vand og kog, til de er næsten helt udkogte.
Hæld vandet fra og tilsæt æg og smør samt salt og peber.

Når kalveculotten er perfekt optages den af kogelagen, indpakkes og holdes lun til servering.

Damp spæd gulerod, asparges og forårsløg til al dente konsistens.
Hold varm til servering.

Kogelagen nedkoges, jævnes med lidt Beurre Manier, tilsmages med rosmarin, tomatpuré, soja.

Anretning:

Læg 2 skiver kalveculotte på tallerkenen i bølge formation.
Montér med lidt sauce og læg den lune pastinakmos på tallerkenen.
Pynt med 1 varm spæd gulerod, asparges og forårsløg samt lidt bredbladet persille.

Braiseret Kalveculotte med asparges og pastinakmos

5 Personer.

1 Kalveculotte på Ca. 1 Kg.
1 Stor Porre
1 Løg
¼ Knoldselleri
Bredbladet persille
1 Stor gulerod
Butter Ghee
2 Bagekartofler
4 Pastinakker
2 Æg
5 Forårsløg
5 Asparges
5 Spæde gulerødder
Frisk Rosmarin
Kalvebouillon
Salt og peber
Tomatpuré
Soya
Kulør

Tilberedning:

Rens porren, løget, guleroden og knoldsellerien, og skær grøntsagerne i store klodser beregnet til braiseringen.
Klargør asparges, forårsløg og de spæde gulerødder, og medtag afskær fra disse ”serveringsgrøntsager” som braiseringsunderlag.
Soignér kalveculotten og afbrun den på alle sider.
Læg den i bunden af gryden, kom grøntsagerne og persillestilk over, og dæk med vand.
Afskum 3 gange og tilsæt salt, og braisér kalveculotten til super mørhed og konsistens.

Skræl bagekartoflerne og pastinakkerne og skær dem i småstykker.
Kog dem i en gryde med kogende vand og kog, til de er næsten helt udkogte.
Hæld vandet fra og tilsæt æg og smør samt salt og peber.

Når kalveculotten er perfekt optages den af kogelagen, indpakkes og holdes lun til servering.

Damp spæd gulerod, asparges og forårsløg til al dente konsistens.
Hold varm til servering.

Kogelagen nedkoges, jævnes med lidt Beurre Manier, tilsmages med rosmarin, tomatpuré, soja.

Anretning:

Læg 2 skiver kalveculotte på tallerkenen i bølge formation.
Montér med lidt sauce og læg den lune pastinakmos på tallerkenen.
Pynt med 1 varm spæd gulerod, asparges og forårsløg samt lidt bredbladet persille.

Ristet laks med fennikel, konfiteret selleri, grape og Pastis.

5 Personer.

750 Gr. Laksefilet uden ben
1 Pæn Fennikelknold
2 Dl. Fiskefond
3 Røde Grapefrugter
1 Lille glas Pastis
Bredbladet persille
1 Selleri
Andefedt
Rosmarin
1 Hvidløg
Smør
Salt og peber
Gurkemeje


Tilberedning:

Skrab lakseskindet fri for skæl og slim.
Skær 5 laksedarner á 150 Gr.
Krydr med salt og peber på kødsiden, pak laksestykkerne i film og lad trække i køleskabet.

Skær fennikelknolden i papirtynde skiver på et rivejern/mandolinjern.
Kog dem ca. 4 minutter i letsaltet vand og lad afdryppe.

Skær den gule skal af de 3 røde grapefrugter, og skær grapefileterne ud som fileter uden hinder.
Pres saften af hinderne, der skal gerne være 2 Dl.
Bag grapefileterne ved 175° C. til de er let karamelliserede.
Det tager ca. 20 minutter.

Skræl sellerien og udbor med en æbleudstikker en rund ”bjælke” på ca. 8 Cm.
Bag selleribjælken i andefedt med 1 flækket hvidløg og 2 stilke rosmarin i ovnen i 25 minutter ved 175° C.
Inden servering ristes selleribjælken sprød i andefedt og drysses med salt.

Rist laksestykkerne på skindsiden i lidt Butter Ghee i 3 Minutter.
Flambér laksen i pastis.
Tag laksestykkerne af pande, og hold laksestykkerne varme.

Afkog panden med fiskefond, og hæld grapesaften på panden, når fiskefonden er kogt ind til let sirupsagtig konsistens.
Varm op til kogepunktet og smag til med salt, peber og lidt gurkemeje.

Anretning:

Bland grape, fennikel og hakket persille til en grov kompot og lun i ovnen.
Læg kompotten midt på tallerkenen, og placér den varme ristede laks og selleri dekorativt på denne kompot.
Læg saucen rundt om denne anretning.

Farseret Perlehønebryst med krydderurter og brombær.

5 Personer.

5 Perlehønebryst
100 Gr. Flødefeta
15 Gr. Smør
Estragon, oregano og rosmarin
Salt og peber
Kødsnor

1 Stort skalotteløg
1 Fed Hvidløg
2 Dl. Hønsefond
1 Spsk. Aceto Balsamico
250 Gr. Brombær
2 Tsk. Rørsukker

2½ Majskolbe
750 Gr. Kartofler
2 Courgetter
Smør
Bacontern
½ Fed hvidløg
8 Champignon
Salt og peber


Tilberedning:

Mas krydderurterne ind i flødefetaen.

Skær en lomme i hvert Perlehønebryst, og fordel krydderurtefyldet i lommerne.
Ombind Perlehønebrystet med snor, så det holder på fyldet.
Krydr med salt og peber på ydersiden, og brun brysterne på en varm pande i smør 2 – 3 minutter på begge skindsider.
Læg Perlehønebrysterne i et ildfast fad, og de skal cirka have 10–12 minutter i ovnen ved 180°C. inden servering.

Sauce:

Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint, og steg dem bløde på ”Perlehønepanden”.
Kog panden af med Aceto Balsamico og tilsæt 2 Dl. Hønsebouillon.
Kog ind til det halve og tilsæt bær.
Varm saucen igennem og smag til med rørsukker, salt og peber.

De 5/2 majs koges i letsaltet vand og brunes i smør på en pande lige inden servering.

Kog kartoflerne i letsaltet vand og rist rustikke stykker af disse i rosmarinsmør.

Del de slanke courgetter i 5 lige store stykker, og udhul, men bevar en bund i hvert stykke.
Lav strimler i skallen med et parisiennejern.
Blanchér courgettestykkerne 2 minutter i kogende letsaltet vand – det bevarer farven udover at forkorte bagetiden!

Rist bacontern på en tør pande, og rist til næsten sprød konsistens, hvorefter der tilsættes ½ fed hakket hvidløg og lidt hakket champignon.
Kom fyldet i de udhulede blancherede courgetter og bag courgetterne i ovnen ved 150°C. i 10 – 15 minutter inden servering.


Anretning:

I har gået hos mig i flere år, så nu vil jeg se Jeres personlige anretning, og så evaluerer vi sammen!


Velbekomme!

Kalkunroulade m. Pommes Duchesse, Ostekurv m. Majroesauté og Æblesauce.

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøs ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.


Pommes Duchesse.

4 store Bagekartofler
100 Gr. Smør
4 Æggeblommer
Salt og Peber

Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Kartoffelmassen kommes i en sprøjtepose og udsprøjtes i toppe på bagepapir.
Bages i ovn i 10 – 12 minutter


Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir. Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på.
Derefter bouillon og timian.
Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.
Når majroesautéen er anrettet i den sprøde ostekurv pyntes med bredbladet persille.
Sprød Ostekurv.

150 Gr. Gratineringsmix 47+(5 kurve)
Bagepapir

Fordel, i et tyndt lag, Gratineringsmix i 5 cirkler på ca. 1o - 15 cm på bagepapir
Bages ved 160 °C. i ca. 10-12 minutter.
Formes derefter, over bunden på et glas, til en kurv (Eller i aluform).


Æblesauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Æblemost
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
2 Cl. Calvados
100 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på tallerken, ostekurv med Majroesauté samt 3 – 4 stk. Pommes Duchesse og sauce anrettes i vifte om kødet.

Råstegt Krondyrfilet med gremulata, svampe og Pommes Tonneau.

5 Personer.

500 Gr. Krondyrfilet
1 Usprøjtet appelsin
50 Gr. Parmesan
50 Gr. Valnødder
25 Gr. Smør
Salt og peber

400 Gr. Markchampignon
3 Dl. Vindruekerneolie
3 Æggeblommer
½ Citron
Salt og peber
Tørret oregano

150 Gr. Hvedemel
75 Gr. Majsmel
Mineralvand
4 Dl. Rapsolie

10 Bagekartofler
Rapsolie
Salt og peber
2 Dl. Sødmælk
25 Gr. Smør
1 Æggeblomme
1 Porre
5 Skiver bacon


Tilberedning:

Krondyrfileten soigneres således at fileten er helt fri for sener og sølvhinde, så kun den rå filet er tilbage.
Fileten brunes i smør i ca. 10 – 12 min., til den er gennemvarm, og har opnået en kernetemperatur på 50° C.
Krydr med salt og peber, og drys med halvdelen af gremulata blandingen.
Efter 10 min. pakkes fileten ind i film og sølvpapir, og lad trække i 20 min. inden udskæring.

Appelsinskal, parmesan og valnødder rives fint og blandes til gremulata.

3 Dl. Vindruekerneolie opvarmes let til lav stegetemperatur.
De rensede og aftørrede markchampignon koges/bages heri i ca. 5 – 8 min. uden at tage nævneværdig farve.
Champignonerne optages af olien og afkøles.

De 3 æggeblommer piskes sammen med salt, peber og citronsaft, indtil massen er bastant.
Pisk den lidt afkølede svampe olie langsomt i æggemassen, indtil Du kan se, at den ikke kan ”mætte” mere olie.
Smag svampemayonnaisen til, og stil den koldt indtil servering.

Bland hvedemel og majsmel sammen og pisk mineralvand med kulsyre deri, indtil konsistensen er som pandekagedej.
Dyp de hele afkølede markchampignon i denne Tempuradej, ryst overflødig dej af og udbag markchampignonerne i 4 Dl. 150° C. varm rapsolie, indtil markchampignonerne er gyldenbrune.
Læg dem på fedtsugende papir, drys med salt, og hold dem varme og sprøde indtil servering.

Riv 5 bagekartofler på det grove rivejern, læg kartoffelstrimlerne op i et viskestykke, krydr med salt og peber, og knug væden ud af kartoffelstrimlerne.
Steg kartoffelstrimlerne i et tyndt lag på panden i rapsolie, og når kartoffelstrimlerne er samlet i en fast 6 mm. Tyk masse, så lægges denne masse over på bagepapir.
Udstik Røstimassen i 10 stk. 6 cm. I diameter runde kartoffelflager, og læg på fedtsugende papir.

Lav en sprøjtebar kartoffelmasse af de resterende 5 bagekartofler, varm sødmælk og smør, tilsæt en æggeblomme og tilsmag med salt og peber.

Steg de 5 baconskiver næsten sprøde uden de steges til smulder.
Skær de stegte skiver i strimler.

Sprøjt en kant af kartoffelmos på ca. 2,5 – 3 cm. Højde rundt langs kanten på en Røsti.
Læg lidt baconstrimler i midten af kartoffelmosen, og luk med en Røsti.
Sprøjt en roset kartoffelmos på toppen.
Inden servering lunes den færdige Pommes Tonneau i ovnen i 5 min. ved 150° C. med julienne af porrestrimler på toppen.

Blanchér porrestrimler i spilkogende saltet vand i 1 minut.
Kom de blancherede porrestrimler i isvand straks efter blanchering.


Anretning:

Skær den lune krondyrfilet i 4 mm. Tykke skiver og drys med gremulata på skiverne.
Placér 3 skiver krondyrfilet Kl. 18:00 på den varme tallerken.
Placér en Pommes Tonneau Kl. 12:00
Læg 2 – 3 sprøde markchampignon i Tempuradej Kl. 15:00
Læg en lille skefuld svampemayonnaise drysset med tørret oregano Kl. 21:00

Sprængt lammeculotte med perleløg, grønkål og pære.

5 Personer.

Saltlage:

2 Liter Vand
140 Gr. Salt
60 Gr. Sukker
5 Peberkorn
3 Laurbærblade
5 Korianderfrø
Lidt helt allehånde

Kogelage:

1 Stor Gulerod
1 Stor Porre
1 Løg
2 Laurbærblade
5 Peberkorn
Koldt vand

Garniture:

30 Perleløg
100 Gr. Frisk ribbet grønkål
2 Pærer

Kartoffelterrin:

8 Store bagekartofler
2 Skalotteløg
1 Fed hvidløg
3 Kviste rosmarin
1 Spsk. Andefedt el. Smeltet smør
Olivenolie
Salt og peber


Tilberedning:

Saltlage:

Kom alle ingredienser til saltlagen i en gryde, og bring lagen i kog.
Når lagen har kogt i et par minutter køles lagen helt af, og saltningsemnerne lægges i lagen og sprænges i 2 – 3 døgn et køligt sted.
Saltningstiden kan nedsættes med mere salt, men ovennævnte mængde giver en harmonisk saltning.

Kogelage:

Rengør gulerod, løg og porre og skær i grove stykker, og kog dem i gryden sammen med laurbær og peber.
Kom koldt vand eller bouillon i gryden så emnet er dækket.
Bring gryden i kog, og skum jævnligt for urenheder, og lad lammeculotten koge i 40 – 60 min. og lad kødet trække i kogelagen i 15 min.




Garniture:

Pil perleløgene, og kom dem i en gryde.
Kom vand, koldt smør, salt og peber samt sukker i gryden.
Damp perleløgene i 2 – 3 min., indtil de er møre, men stadig har lidt bid.
Tag perleløgene op, og kog lagen lidt ind.
Kom perleløgene tilbage i den nedkogte lage og ”glaser” løgene inden servering.

Pil de friske grønkålsblade af stokkene, skyl dem grundigt og afdryp grundigt.
Snit grønkålen meget fint, og vend den med olivenolie, æbleeddike, salt og peber.
Grønkålssalaten skal vendes og trække minimum i 30 min.

Skær de friske pærer i 10 både, og varm dem i rørsukker, pæresaft, stjerneanis og lidt frisk rosmarin.
Skal kun lunes ganske lidt til al dente konsistens.

Kartoffelterrin:

Skræl kartoflerne og riv dem groft, og pres alt væske ud dem.
Hak løg og hvidløg helt fint.
Bland disse 2 mængder med hakket rosmarin, salt peber og fedtstof.
Bland massen godt så ingredienserne fordeles jævnt.
Smør en form med olivenolie, og pres kartoffelblandingen godt ned i formen, så kartoffelmassen bliver kompakt med jævn overflade.
Kom folie hen over formen.
Bag kartoffelterrinen i ovnen ved 185° C. i 70 – 80 min.
Folien aftages efter 60 min., og kartoffelterrinen kan eventuelt gives et ekstra pres, så den bliver helt fast.

Lige inden servering tages kartoffelterrinen ud af formen, og skæres i tynde skiver, og serveres rygende varm.


Anretning:

Læg den marinerede grønkål midt på tallerkenen.
Læg de glaserede varme perleløg og lune pærebåde rundt om grønkålen.
Læg 2 – 3 skiver rygende varm lammeculotte på grønkålen, placer skiver af kartoffelterrin på tallerkenen og dryp med rygende varm perleløgslage rundt om anretningen.

Hvis Du syntes, der mangler farve på tallerkenen, så kan der eventuelt pyntes med grøn krydderurt.

Gourmetmodnet Svinefilet med rosmarin.

5 Personer.

Ca. 1 Kg. Svinekam U. ben og spæk
25 Gr. Kokkesalt
15 Gr. Rørsukker
3 Friske kviste rosmarin
1 Stk. 15 L. Frysepose
1 Grillpande
Smør
Salt og peber


Svinekam uden ben og spæk sælges også som svinefilet.
Hvis svinefileten købes ved en seriøs leverandør, er det minimalt hvad der skal afpudses.
Derimod er der flere udenlandske leverandører(selvfølgelig deriblandt hollandske) som lader for meget slag/kappe sidde på svinefileten, og så kommer du til af betale filetpris for kød, som du kun kan bruge til hak!

Denne opskrift har det klare formål at dokumentere, at såfremt man gourmetmodner sit kød frem til stegning, så opnår man en væsentlig forbedring af spiseoplevelsen, men hvor også stegemetode har afgørende indflydelse.

Hvornår har Du sidst inviteret dine gæster på en svinekotelet/steak af svinefilet ?
Tror Du Danish Crown neutralmarinerer mange af sine produkter for din skyld; nej, men salget af svinekød var faldende, folk havde opfattelsen af, at de industrielt masseproducerede svin altid blev tør ved stegning, så det eneste masseprodukt man efterhånden havde lidt succes med på verdensmarkedet var bacon, og også hér var italienerne og spaniolerne begyndt at fremstille konkurrerende produkter, som var tørsaltet, og derfor havde en væsentlig bedre bakteriologi end stiksaltet !

Tørsaltning af kød som brugt til lektionen i dag, kræver finansieringsbehov lidt længere, men man opnår en saftspænding og saftstabilisering som holder efter korrekt stegning, og dermed en særdeles bedre spisekvalitet.


Tilberedning:

Vej dit kødstykke og drys 2,5% kokkesalt og 1,5% rørsukker på kødstykkets overflade, hvor der er mest reelt kødstruktur, og hvor spæklag og kødhinder ikke besværliggør indtrængning.
Tilsæt friske rengjorte krydderurter (Evt. frysetørrede) efter behov, læg kødet til modning i tætsiddende frysepose ved ca. +2° C. i 5 – 7 dage, og vend kødet hver anden dag.
Efter modningsdagene har Du nu et stykke gourmetmodnet kød som efter korrekt stegning har saftighed og smag, og ikke ligner et industriprodukt.
Her gælder selvfølgelig også det faktum, at jo bedre udgangspunktet var = god kødkvalitet kontra udsultet ”malkekød”, jo bedre bliver slutresultatet; altså hellere Antoniuskvalitet kontra industrisvin!

Opvarm grillpanden til ca. 175° - 185° C. på den termostatindstilling der holder denne temperatur.
Kontrollér at temperaturen holdes mindst 15 min.


Smelt lidt smør på panden, og fordel smørret over hele panden og steg kødstykket ca. 4 x 2 min., men kun til kernetemperatur 54° C., og lad trække i 3 minutter inden servering.
Kødstykket skal steges således, at de 2 store vandrette flader har et gittermønster efter stegning.


Anretning:


Læg den flækkede filetsteak Kl. 18:00, så man tydeliggør grilleffekt.
Læg et æg af rødbedekød Kl. 24:00 og pynt med bredbladet persille.
Kl. 21:00 lægges 2 stykker kartoffelroulade, og Kl. 15:00 lægges couscous af blomkål og carry.

Saltindbagte rødbeder med rosmarin.

5 Personer.

5 Stk. rødbeder af Ca. 150 Gr.
500 Gr. Kokkesalt
Æggehvide
5 Små stængler frisk rosmarin


Tilberedning:

Vask rødbederne grundigt, men skær ikke i rødbeden, og beskadig rødbedens skind mindst muligt.

Rør kokkesaltet med æggehvide, således at saltmassen forekommer som en tyk ”mørtelmasse”!

Tilsat rosmarinbladene til saltmassen og bland godt.

Pak rødbederne ind i denne saltdej, så hver rødbede er indpakket i ca. 1 Cm. Tyk saltdej.
Bag rødbederne i ovnens midte ved 180° C. i 45 minutter.

Lige inden servering slåes saltdejen af rødbeden, og rødbedekødet udtages med en ske uden skind.

Dette velsmagende rødbedekød kan spises som garniture formet som et æg til utallige retter, eller kan opblandes i smør, mælkeprodukter, cremer og m.m.

Couscous af blomkål og carry.

5 Personer.

700 Gr. Revet blomkålsbuketter
20 Gr. Smør
Carry
Salt og peber


Tilberedning:

Riv alle blomkålsbuketterne til blomkålsperler (smulder) på rivejernet.
Blanchér blomkålssmuldret 30 sekunder i letsaltet vand, og hæld derefter kålen til afdrypning i en sigte eller dørslag med små huller.
Smelt smørret og tilsæt carry, og vend blomkålssmuldret heri ganske få sekunder.
Smag til med salt, peber og evt. lidt muskatnød, hvis Du ønsker en lidt mere krydret couscous.

Anretning:

Denne couscous kan serveres til mange forskellige retter, såsom braiserede lammeretter, retter med æble, stegt fisk eller fjerkræ.

Kartoffelroulade med spidskål og champignon.

5 Personer.

6 Store bagekartofler
2½ Dl. Creme Fraiche 38%
Olivenolie
Revet muskatnød
Bredbladet persille
Salt og peber
3 Dl. Piskefløde
Spidskål
4 Æg
150 Gr. Ristede skivede champignon
Bagepapir


Tilberedning:

Kartoflerne skrælles og rives på rivejernet.
Læg de revne kartoffelstrimler i citronvand, indtil Du er klar til at producere rouladen.
Creme Fraiche, fløde og æg piskes sammen med masser af hakket persille, muskatnød, salt og peber.
Læg de drænede kartoffelstrimler på bagepapir på en bageplade.
Smør creme fraiche massen ud over kartoffelstrimlerne, og bag massen ved 180° C. i ca. 20 min., til de er let gyldne = Kartoffelkagebund!
(Jeg har med held blandet kartoffelstrimlerne i creme fraiche massen, og så smurt den masse ud på firkantet bagepapir på bageplade).

Strimlet spidskål ristes let i olie, og champignonskiverne sauteres ligeledes i olie med salt og peber.
Denne sauté bredes ud på den bagte kartoffelflade, der rulles stramt ved hjælp af bagepapiret til en roulade, og lukkes i enderne.
Denne roulade bages i 15 min. Ved 160° C. lige inden servering.

Anretning:

Rouladen udskæres i serveringsstykker og anrettes dekorativt på tallerkenen evt. med et blad bredbladet persille.

Medaillon af vildtfilet med melon, spinat og Jus de Poivre.

5 Personer.

5 Vildtmedailloner
Butter Ghee
Salt og Peber
Enebær
Frisk rosmarin
Frisk salvie

1/4 Icebergsalat
15 Blade Rucola
1/2 Orangemelon
10 Blade Spinat
Lidt Hasselnøddeflager
Friskhakket Persille

500 Gr. Små skrællede kartofler
Butter Ghee
Salt og Paprika
Friskhakket Persille

Vildtbouillonpasta fra Oscar
1 Ds. Grønne syltede Peberkorn
Maizena
Kulør
1 Dl. Rødvin


Tilberedning:

Vildtmedaillonerne soigneres og rosasteges i Butter Ghee tilsat enebær, rosmarin og salvie.
Afpuds fra vildtfileten gemmes til fond.

Iceberg, rucola, spinat og melon blandes 1 time før servering, hvorved melonen ”safter” salaten, så dressing er unødvendig.
Ved anretning drysses med hasselnøddeflager og friskhakket persille.

De små skrællede kartofler ristes nøddebrune i afklaret smør, og drysses med friskhakket persille.


Afpuds fra fileten brunes i en gryde og Vildtbouillonpasta og vand tilsættes og nedkoges, soigneres og tilsmages evt. med lidt saft fra de syltede grønne peberkorn og rødvin.
Om nødvendigt jævnes med maizena og farven kan justeres med kulør.
Inden servering monteres med de syltede grønne peberkorn.


Anretning:

Melonsalaten anrettes midt på tallerkenen, og medaillonen anrettes på salaten, pebersaucen lægges rundt langs kanten af tallerkenen, og til sidst lægges de sprøde kartofler rundt om salaten.



Velbekomme!

Lam Sauté Marengo med sellerikartoffelmos og baconcrunch.

6 Personer.


1,3 Kg. Lammebov el. bryst
Salt, peber
Olie
Mel
2 Alm. Løg
Hvidvin
Hvidløg
Tomatpuré
Oksebouillon
250 Gr. Champignon
10 Små runde Skalotteløg

Hakket persille
6 Æg frites
Brødcroûtons

400 Gr. Skrællede bagekartofler
50 Gr. Smør
4 Gr. Salt
400 Gr. Skrællede knoldselleri
3 – 4 Dl. Sødmælk
2 Gr. Lyst peber
6 Skiver sprødstegt bacon

Tilberedning:

Bov el. bryst skæres i kvadrater på 3 á 4 cm., krydres med salt og peber og brunes i meget varm olie.
Kødet drysses med mel, kommes derefter i en kasserolle, hvori 2 skårne løg er svitset og nedkogt med hvidvin; 2 fed knust hvidløg og 2 Dl. Tomatpuré tilsættes og så meget sky, at kødet dækkes.
Braiseres derefter ca. 1½ time, til kødet fornemmes mørt, hvorpå kødet tages op.
Saucen sigtes og skummes, og jævnes om nødvendigt.
Heri kommes kødet samt 250 gr. Små, friske, ristede champignon, og 10 ristede Skalotteløg, og retten braiseres yderligere i ca. 10 minutter.

Selleri-kartoffelmos med baconcrunch:

Skær selleri og kartofler i skestykker og kog til mørhed.
Hæld vandet fra selleri og kartofler og damp dem fri for væde.
Mos kartofler og selleri, og tilsæt den varme mælk og det smeltede smør, og der røres og varmes til rette konsistens, tilsmag med salt og lyst peber; knust sprødstegt bacon lægges ovenpå mos ved servering.

Æg frites:

Slå ægget ud i hed olie, og form det rundt med 2 skeer.
Ægget skal steges præcis så lang tid, at det stadig flyder ved skæring!

Anretning:

Ved anretningen tilsættes groft hakket persille, æg frites og ristede brødcroûtons i hjerteform.

Dampet fisk i snevejr med salatløgspurè, kartoffelcroquet, syltede skalotter, chips og purløg.

5 Personer.

625 Gr. Filet af fisk
Salt

4 Salatløg
15 Gr. Butter Ghee
1 Dl. Fløde
2 Stilke fintsnittet purløg

50 Gr. Flormelis
100 Gr. Æggehvider
2 Spsk. Eddike
Bagepapir

5 Store bagekartofler
50 Gr. Smør i tern
5 Æggeblommer
Salt og peber
3 Hele æg
Rasp
Rapsolie

1 Stor bagekartoffel
Rapsolie

15 Små skalotteløg
Butter Ghee
Hvidvin
Soya


Tilberedning:

Skær fileten ud i 5 portionsstykker, drys med salt, film og sæt fisken i køleskab.

Skær salatløgene i tynde skiver og sautér i smør i ca. 2 minutter.
Læg låg på gryden, og damp løgene møre i yderligere 5 minutter.
Kør løgmassen på en blender, og tilsæt den lune fløde af 3 gange.
Opvarmes i gryde inden servering.

Pisk sukker, flormelis, æggehvider til en superluftig masse, hvor eddiken tilsættes et par minutter inden færdigpiskning.
Kom massen på bagepapir, og rul massen til en pølse.
Tør/bag marengsrullen ved 120° - 140° C. i 30 minutter, og kontrollér tørhed.
Den skal være så tør, at den kam rives til ”snefnug” på et rivejern!

Bagekartoflerne skrælles og skæres i 8 dele.
Koges i vand uden salt.
Vandet sigtes fra kartoflerne, og kartoflerne afdampes i gryden.
Hæld kartoflerne over i en skål, og rør med smørret.
Tilsæt æggeblommerne lidt efter lidt, og tilsmag med salt og peber.
Sæt kartoffelmassen i fryseren i 30 minutter.
Form 5 store runde kugler af kartoffelmassen, og vend kuglerne i æggemassen og rasp.
Udbag croquetkartoflerne i 180° C. varm raspolie til de er gyldne, og læg dem på fedtsugende papir.
Kartoffelcroquetterne bages i ovnen i 20 minutter ved 180° C. inden servering.

Skræl bagekartoflen og riv den på rivejernet i 1 mm. Skiver.
Bag kartoffelskiverne gyldne og sprøde i 180° C. varmt raspolie, læg dem på fedtsugende papir, og servér dem lune ved anretning.

Pil skalotteløgene og sautér dem næsten møre i smør.
Når løgene er næsten møre tilsættes ½ Dl. Hvidvin og 1 stor spsk. God soja, og løgene glaseres til alt væden er væk.
De store skalotter deles i 2 dele.


Anretning:

Læg salatløgspureén i en cirkel midt på tallerkenen.
Læg den al dente dampede filet af fisk nederst i denne purécirkel.
Placér én kartoffelchips på skrå op af fisken, og drys med fintsnittet purløg.
Læg den varme kartoffelcroquet bagved fisken.
Dekorér med de glaserede skalotter rundt om anretningen.
Lige inden serveringen rives den tørrede marengs over anretningen, og dette i en mængde, der illuderer nyfalden sne.

Lammefilet med timian, Ratatouille og kartoffelbâton.

5 Personer.

½ Lammeryg
Rapsolie
Timiankviste
Salt og peber
Bredbladet persille

5 Spsk. Olivenolie
3 Grofthakkede løg
1 Fennikelknold
1 Stilk bladselleri
1 Stor aubergine
1 Courgette
1 Zucchini
1 grøn, 1 rød og 1 gul peberfrugt
3 Bøftomater
5 Fed hvidløg
Salt og peber
1 Spsk. Persille
1 kvist timian
6 Rosmarinblade
2 Dl. Tomatsaft
1 Knsp. Sukker

5 Store bagekartofler
Salt og citronpeber
Butter Ghee


Tilberedning:

Lammefileten skæres af ryggen, og soigneres for sener og hinder.
Lammeryggen brækkes i mindre stykker, brunes i gryde med urter, tilsættes koldt vand og salt og nedkoges så længe som muligt.
Rapsolien opvarmes og fileten brunes på alle sider sammen med timiankviste.
Krydr med salt og peber.
Fileten aftages af panden, og skal inden anretning steges i ovn til kernetemperatur 56° C.
Skal herefter trække indpakket i sølvpapir i 10 minutter inden udskæring.

Varm olivenolien i en stor gryde.
Svits først løgene og derefter fenniklen skåret i store stykker, bladsellerien skåret i 3 cm. stykker, auberginen i tern, de udkernede peberfrugter skåret i strimler, courgetten og zucchinien i skiver og de flåede bøftomater skåret i kvarter.
Tilsæt hvidløg, persille, timian, rosmarin, tomatsaft, salt, peber og sukker, og rør forsigtigt rundt i gryden.
Læg låg på gryden, og sæt gryden i en forvarmet ovn ved 180° C. i 60 minutter.
Inden servering tilsættes 1 – 2 Dl. Lammefond til Ratatouillen, og denne serveres rygende varm.

Skær en rektangulær klods på 5 cm. længde og med sider på 3 x 3 cm.
Steg denne bâton i Butter Ghee på alle sider, og krydr til sidst med salt og citronpeber.


Anretning:

Læg en rund portion Ratatouille midt på tallerkenen med en diameter på 8 Cm.
Udskær lammefileten i 10 lige store stykker, og placér 2 stykker nederst på Ratatouillen.
Placér en rygende varm kartoffelbâton Kl. 02:00, og pynt med bredbladet persille.

Fennikelristet lyssej med langtidsbagte rosenkål, rødbeder, salte ølnødder og Brown Ale sauce.

5 Personer.

750 Gr. Lyssejfilet
Butter Ghee
Mel
Salt og peber
Fennikel

15 Små rosenkål
2 Rødbeder
2 Skalotteløg
2 Skiver røget bacon
Skallen af 1 citron
10 Dildkviste
30 Gr. udstenede oliven
Olivenolie
2 Dl. Brown Ale
Salt og peber

125 Gr. Hasselnødder
4 Spsk. Groft godt salt
1 Dl. Brown Ale

Tilberedning:

Portionér lyssejfileten i 5 lige store stykker, og vend stykkerne i mel.
Krydr stykkerne med salt og peber og en anelse fennikel; ikke meget fennikel, men nok til at give fisken karakter til den kraftigere Brown Ale.
Steg lyssejen præcis til ”al dente”, og lad trække overdækket 5 minutter inden servering.

Rens rosenkålen og kryds dem i bunden.
Skræl rødbederne og skær dem i stykker på størrelse med rosenkålen.
Skær skalotteløgene i tern.
Læg de 3 grøntsager i et ildfast fad.
Fordel bacontern over grøntsagerne, og krydr med salt, peber og fintrevet citronskal,
Tilsæt de udstenede oliven, dildkviste, olivenolie og øl.
Bag grøntsagerne i ovnen ved 120° - 140° C. i 1 time under stanniol.

Varm en sliplet pande op.
Kom nødderne på panden og rist dem gyldne.
Kom øl og salt på og reducér til panden er tør, og nødderne er nu klar til servering.

Fonden fra de langtidsbagte grøntsager jævnes med lidt maizena og piskes med lidt koldt smør inden servering.

Anretning:

Anret lyssejen på leje af rosenkål og rødbeder.
Montér med lidt sauce rundt om lyssejen og drys nødderne over, og pynt med lidt frisk dild.

Svinemignon på Spinatsokkel med Figensauce og Pærer

5 Personer.

Svinemignon:

400 Gr. Svinemørbrad
Smør
Salt og Peber

Spinatsokkel:

350 Gr. helbladet spinat
Muskatnød
Smør
Salt og Peber
2 Æg
Piskefløde

Balsamicokogt pærer:

½ Flækket pære pr. Couvert
Balsamicoeddike Sukker

Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse
1/3 vandbakkelsesdej
Olie


Tilberedning:

Kroketmasse: 500 Gr. Skrællede kartofler koges i vand uden salt. Kartoflerne afdampes i ovn, og presses igennem en sigte, og der tilsættes 100 Gr. Smør pr. kilo kartoffel.
Kartoffelmassen røres i gryde over ild, og der tilsættes 2 æggeblommer, og der tilsmages med salt og peber.

Vandbakkelsesdej: 65 Gr. Smør, 1,250 Dl. Vand og en pris salt blandes og stilles over ilden.
Når det koger tilsættes 65 Gr. Mel, og massen ristes godt igennem.
Massen tages af ilden, og der røres til meget af varmen er borte.
1,250 Dl. Æg røres i lidt af gangen.(Hvis dette gøres for varmt – koagulerer æggene!).


Persillesauterede gulerødder:

5 – 6 Gulerødder
Bredbladet persille
Smør
Salt


Figensauce:

Tørrede figner
Portvin
Lys Roux
Smør
Bouillon

Kinaradise Frites:

Strimler af Kinaradise
Olie



Rosastegt Svinemignon:

Svinemørbraden afpudses og udskæres i stykker af 75 – 80 Gr. Stykket.
Afbrunes på pande, og færdigsteges på pande i ovn til rosa karakter.
Krydres med salt og peber.


Spinatsokkel:

De friskplukkede spinatblade skylles grundigt, smørsauteres med salt, peber og muskatnød, og inddampes med piskefløde.
Når spinatmassen er afkølet tilsættes 2 æg under omrøring.
Spinatmassen presses ned i 8 cm. Stålringe, og bages i ovnen i cirka 25 – 35 minutter, og til spinatmassen slipper en tandstik.
Spinatmassen afkøles hurtigst muligt, trykkes ud af formen, og spinatrullen skæres i 5 skiver af cirka 1 cm. Højde.
Inden servering varmes spinatsoklen på pande eller i ovn.


Balsamicokogt pærer:

Den ½ pære koges i Balsamicoeddike med sukker efter temperament, og flækkes inden servering.


Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse og 1/3 vandbakkelsesdej røres grundigt sammen efter fremstilling og bådformes i en ske, og udbages lige inden servering i hed olie.



Persillesauterede gulerødder:

Gulerødderne skrælles og udskæres i olivenform med 7 flader.
Disse gulerodsstykker koges al dente i letsaltet vand, og ristes lige inden servering i smør med hakket bredbladet persille.


Figensauce:

Panden fra stegningen af svinemignonerne afkoges med lidt bouillon og portvin, og jævnes med lys roux.
Saucen sigtes, tilsmages og tilsættes finthakkede tern af tørrede figner.
Saucen koges igennem, og der piskes 6 kolde smørtern i saucen lige inden servering.


Kinaradise Frites:

Fine rå strimler af Kinaradise udbages i få sekunder i hed olie.


Anretning:

Spinatsoklen anbringes midt på tallerkenen, og den flækkede rosastegte svinemignon placeres ovenpå.

Figensauce lægges ved tallerkenens inderste kant, 2 stykker pærer, Pommes Dauphine, persillesauterede gulerødder lægges dekorativt mellem spinatsokkel og figensauce.

Lige inden servering dekoreres svinemignonen med Kinaradise frites og et blad af bredbladet persille.

Krydderpaneret kyllingebryst med honningristede vintergrøntsager

5 Personer.

2½ Kyllingebryst
1 Tsk. Spidskommen
1 Tsk. Paprika
1 Tsk. Fennikelfrø
1 Tsk. Løvstikke
1 Tsk. Salt

2 Små pastinakker
1 Rødløg
1 Lille rødbede
10 Spæde spinatblade
1 Tomat
2 Rosenkål
2 Store bagekartofler
1 Spsk. Honning
1 Spsk. Olivenolie
Salt og peber

Bearnaisesauce:

1 Dl. Estragoneddike
3 Hakkede skalotteløg
5 Gr. knust peber
Lidt persillestilk
Lidt kørvel
4 Æggeblommer
Salt
400 Gr. Smeltet smør
Estragonblade
Kødglace

Choronsauce:

Bearnaisesauce uden Estragonblade og tilsat tomatpuré.

Urtebearnaise:

Rødløg, gulerod, spinatblade, persillerod og porre snittes i brunoise og dampes møre i lidt bouillon.
Drænes for bouillon og blandes med bearnaisesaucen og tilsmages med salt og peber.

Gedeostbearnaise:

Gedeost og creme fraiche 38% blandes, og tilsættes bearnaisesaucen og tilsmages med salt og peber.

Carrybearnaise:

Grundbearnaisen skal være lidt tykkere og tilsættes herefter ½ Dl. Koncentreret æblejuice og carry til rette smag.

Ærtebearnaise:

Grundbearnaisen tilsættes kogt ærtepuré og tilsmages med salt og peber.


Tilberedning:

Blend alle krydderierne grundigt eller brug en morter, og rul kyllingebrysterne i denne panade.
Pak kyllingebrysterne ind i film og pochér kyllingebrysterne i 20 min.
Lad brysterne trække efter optagning.
Kyllingebrysterne skal afbrunes ganske let inden servering og udskæring.

Estragoneddike, skalotteløg, peber, persillestilk og kørvel indkoges til 1/3.
Mængden afkøles.
Pisk æggeblommerne med saltet og tilsæt den nedkølede essens.
Sæt en ½ liter kogende vand og ½ liter kold vand klar inden legering af æggemassen.
Legér massen over svag varme, og legér massen til dobbelt konsistens.
Tilsæt det varme smør i en tynd stråle, og kontrollér hele tiden temperatur og tykkelsen på saucen.
Saucen skiller næsten aldrig pga. for høj temperatur, men oftest pga. for tyk konsistens.

Rengør pastinakkerne, rødløget, rødbeden og rosenkålen, og skær disse grøntsager i ”skestykker”.
Kog rødbedestykkerne møre i letsaltet vand.
Læg de andre grøntsager i en bradepande, krydder med salt og peber og hæld honning og olivenolie over grøntsagerne.
Bag dem midt i ovnen i ca. 30 min., så de stadig er lidt ”crispy”.
Lige inden servering iblandes tomatkød i strimler, de kogte rødbeder i ”skestykker” og de spæde spinatblade.


Anretning:

Læg grøntsags sautéen midt på tallerkenen, og placér skiver af det letristede kyllingebryst
Kl. 18:00

Læg lidt bearnaise rundt om anretningen, og servér resten á part.

Porterbraiseret lammeskank på Ratatouille med grov hvidløgskartoffelmos og oliven.

5 Personer.

5 Lammeskanke
1 Gulerod
½ Porre
½ Persillerod
1 Løg
2 Fed hvidløg
Butter Ghee
1 Kvist timian
5 Peberkorn
2 Laurbærblade
2 Porter
Bouillon
Salt og peber
Rosmarin
Nicoise oliven

1 Zucchini
1 Squash
½ Aubergine
1 Rødløg
Frisk timian
Tomatpuré
Salt og peber

1 Kg. Bintje kartofler
2 Hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

Bredbladet persille

Tilberedning:

Lammeskank:
Skær alle grøntsagerne til braiseringen af lammeskankene i grove tern.
Brun lammeskankene i Butter Ghee på en varm pande, krydr med salt og peber, og stil lammeskankerne til side.
Brun de grove grøntsagstern i resten af fedtstoffet fra lammeskankene.
Læg timian, rosmarin, peberkorn og laurbærblade i bunden af et ildfast fad, og hæld de ristede grøntsager over.
Læg lammeskankene oven på grøntsagerne og hæld øl og bouillon ved, til kødet er dækket.
Dæk fadet med låg eller sølvpapir.
Sæt fadet i ovnen og braisér kødet ca. 2 timer, til det er mørt, men ikke udkogt.
Sigt lagen fra kødet, når kødet er mørt, og kog ind til ca. 2 Dl.
Smag til med salt og peber.
Lige inden servering pensles de braiserede lammeskanke med den nedkogte braiseringsfond.

Ratatouille:
Skær Zucchini, squash, aubergine i firkantede stykker 1½ x 1½ Cm.
Skær rødløget i 8 både.
Rist grøntsagerne i Butter Ghee, tilsæt tomatpuré og sving tingene sammen med den friske timian.

Hvidløgskartoffelmos:
Vask kartoflerne, pak i sølvpapir og bag i ovnen ved 190° C. i ca. 30 minutter, til de er møre.
Skrab indmaden ud af kartoflerne.
Skær toppen af hvidløgene, pensl med olivenolie og bag 15 – 20 minutter ved 190° C.
Køl ned og hak fint.
Rør kartoffel og hvidløg til en grov mos med olivenolie, salt og peber.

Anretning:

Læg den varme ratatouille i en rund portion Kl. 18:00 på tallerkenen.
Sæt den ”glaserede” lammeskank på ratatouillen.
Placér hvidløgskartoffelmosen og den soignerede braiseringsfond oven over ratatouillen, og pynt med smørvendte Nicoise oliven og eventuelt med bredbladet persille eller krydderurter.

Kørvelmarineret ristet kyllingebryst med blomkål, bær og kartoffel.

5 Personer.

5 Stk. Kyllingebryst
Stilkene fra ½ Bdt. Kørvel
Rapsolie
Salt og peber
1 Porre
2 Gulerødder
1/8 Selleri
½ Rødløg

Stokkene af 1 blomkålshoved
30 Gr. Smør
Salt og peber
Saft og skal af en ½ usprøjtet citron

Små blomkålsbuketter
50 Gr. Bær
1 Dl. Olivenolie
1 Spsk. Rørsukker
½ Bdt. Kørvel uden stilke
Salt og peber

Aspargeskartofler
Butter Ghee
Hakket persille


Tilberedning:

Partér kyllingen i bryster og lår, og lårene bruges ikke i denne servering.
Brun skroget i Butter Ghee, og kog en fond på skroget sammen med urter, persillestilk m.m.
Rens kørvelen, og lad den dryppe godt af, og riv bladene fra stilkene – gem kørvelbladene til salat.
Læg kødet i en skål, og hæld de blændede kørvelstilke, olien, salt og peber over kyllingebrysterne, og lad dette trække i en pose i køleskabet i minimum 30 minutter.

Rist de marinerede kyllingebryster uden panaden på en hed pande, så de er flotte gyldne og let sprøde.
Brysterne bages færdige i ovn ved 185° C. inden servering.

Blomkålspuré:
Blomkålsstokkene sættes over i koldt vand og koges i ca. 10 minutter, indtil de er møre.
Hæld vandet fra, og kom stokkene op i en blender sammen med smør, citronsaft og fintrevet citronskal, og kør til en glat puré.
Smag til med salt og peber.

Blomkålssalat med bær og kørvel:
Blomkålen deles ud i helt små buketter, der blancheres ganske kort i spilkogende saltvand.
Blomkålsbuketterne nedkøles i en skål.
Bærrene vendes med rørsukkeret og trækker i 10 minutter, inden de vendes med de afkølede blomkålsbuketter, olie og kørvelbladene, og der krydres med salt og peber.

Sauce Jus:
Kog kyllingefonden ind til en kraftig sauce, montér med smørklatter og tilsmag med salt og peber.


Aspargeskartofler:
Kog aspargeskartoflerne møre i letsaltet vand, og pil dem lige efter kogning.
Rist kartoflerne i Butter Ghee og tilsmag med salt og peber.
Kartoflerne skal ristes lige inden servering.

Anretning:

Læg 1 kyllingebryst opskåret i 4 skråtskårne batonger kl. 18:00 på tallerkenen.
Læg en portion blomkålspuré kl. 21:00 og en portion Sauce Jus kl. 15:00 på tallerkenen.
Læg blomkålssalaten i kanten af blomkålspuréen og læg de ristede aspargeskartofler i kanten af Sauce Jus.