Oksetyksteg, solbær, bagt selleri, perlespelt og rødbede.

Oksetyksteg, solbær, bagt selleri, perlespelt og rødbede.

5 Couverter.

800 Gr. Oksetykkam            

Salt og peber            

50 Gr. Solbær

500 Gr. Rødbeder                

75 Gr. Solbærsaft                

25 Gr. Balsamico

100 Gr. Perlespelt                

35 Gr. Løg                         

1 Fed hvidløg

Lidt olie                             

2½ Dl. Vand                       

Salt

25 Gr. Vesterhavsost           

Bagepapir

375 Gr. Knoldselleri              

10 Gr. Smør                       

1 Fed hvidløg

50 Gr. Gedeost                   

10 Blade Rucola

Tilberedning:

Soigner oksetykstegen og kom den i en stegegryde sammen med solbærrene, krydr med salt og peber, og sæt gryden ind i en forvarmet ovn ved 175⁰ C i 1½ time.

Tag låget af gryden, skru op på 225⁰ C. i 20 minutter og overhæld stegen med væsken fra gryden et par gange under bruningen.

Tag stegen op af gryden, hold den varm, og kog braiseringsvædsken ind til sirupskonsistens.

Vend kødet i den indkogte fond, og lad ”trække” under låg indtil udskæring.

Det overskydende braiseringsvædske afkoges med lidt solbærsaft, tilsmages og serveres til kødet.

Vask rødbederne godt.

Kom rødbederne på et stykke sølvpapir, drys med salt, pak rødbederne godt ind og bag rødbederne ved 175⁰ C. i 75 minutter.

Smut skindet af rødbederne og halvér dem.

Kom rødbederne i en gryde med solbærsaft, balsamico og salt.

Sæt gryden på komfuret og kog saften ind omkring rødbederne.

Pil løget og snit det fint.

Pil hvidløget og snit det fint.

Kom olie i en gryde og varm op, kom løg og hvidløg i gryden og sautér ved middel varme.

Løgene må næsten ikke tage farve.

Kom spelten i gryden og lad det den sautere med løgene.

Kom vand og salt i gryden og giv et opkog.

Skru ned til middelvarme og lad gryden koge, indtil spelten er mør, og den har konsistens som en risotto.

Tag gryden fra varmen og blend speltmassen med en stavblender.

Riv osten på et rivejern, og rør den ud i speltmassen.

Kom speltmassen op i en bradepande beklædt med bagepapir og stil på køl, indtil den er helt kold.

Skær eller stik speltmassen ud i den størrelse, I ønsker.

Kom olie på en pande og varm op.

Steg perlespelt stykkerne gyldne på begge sider inden servering.

Skræl knoldselleriet og skær ensartede ”pommes fritter” ud af selleriet.

Pil hvidløget og skær det i skiver.

Kom smør, salt og hvidløg oven på selleristavene og pak dem ind i sølvpapiret.

Bag selleri fritterne ved 175⁰ C. i 30 – 40 minutter.

Lige inden servering vendes selleri fritterne i den smeltede gedeost, og ved servering pyntes med Rucola.

Anretning:

Jeg glæder mig helt vildt til at se, hvor fantastisk flot I vil præsentere denne ret!

Velbekomme!

Tærte med gedeost, squash, asparges og ærter.

12 Couverter.

 2 Bdt. Grønne asparges                      

1 Squash                                         

6-8 Forårsløg

500 Gr. Creme Fraiche 18%                

6 Æg                                               

250 Gr. Gedeost

2 Dl. friskbælgede ærter                     

12-16 Plader fillodej                         

Olie til pensling

Salt og peber                                 

Pynt: Ærtespirer, brøndkarse og kørvel

Knæk enderne af aspargesene og skær i mindre stykker.

Halvér squash på langs og skær i skiver.

Snit forårsløg.

Pisk creme fraiche og æg sammen i en skål, og krydr med salt og peber.

Tilsæt de snittede grøntsager og ærter.

Læg fillodej lagvis i 2 tærteforme, så dejen hænger ud over kanterne og pensl med olie mellem hvert lag.

Kom tærtefyldet i, skær gedeosten i mindre stykker og fordel oven på tærtefyldet.

Bag tærterne i ovnen ved 180° C. i30-40 min., til æggemassen er fast.

Hvis fillodejen bliver for mørk overdækkes den med sølvpapir.

Lad tærten afkøle lidt og pynt med ærtespirer, brøndkarse og kørvel.

Velbekomme.

Bagt selleri med Serranoskinke, Gedeost, Karry og Persillefrit

5 Personer.

1 Mellemstor skrællet knoldselleri         

2 Spsk. Hasselnøddeolie                     

salt og peber

1 Spsk. Stødt

200 Gr. Gedeost                               

1 Tsk. Trøffelolie                               

½ Dl. Piskefløde

Salt og peber

Lidt Serranoskinke i julienne

3 Spsk. Karry                                   

2 Spsk. Olivenolie                              

1 Dl. Sukker

2/3 Dl. Citronsaft                              

5 Dl. Vindruekerneolie                       

 Salt og peber

150 Gr. Løg                                     

25 – 40 Gr. Rugmel                           

Salt og peber

2 Spsk. Olivenolie

2 Dl. Plukket persille                          

Rapsolie                                          

Salt           

Tilberedning:

Den skrællede knoldselleri skæres i 5 lige store stykker, vendes med hasselnøddeolien og krydres godt.

Selleristykkerne bages i en forvarmet ovn ved 185° C. i ca. 1 time, hvorefter selleristykkerne sættes et lunt sted under stanniol indtil servering.

Gedeosten blendes ved laveste hastighed sammen med de øvrige ingredienser til en lind creme, og sættes til side indtil brug.

Karryen brændes godt af i olie, sukker og citronsaft tilsættes og koges godt igennem i et par minutter.

Afkøles til ca. 60° C. og olien tilsættes lidt efter lidt under kraftig piskning/blendning til en passende tyk konsistens.

Smages til med salt og peber.

Skræl løget, og skær det i tynde skiver.

Bland rugmel, salt og peber i en pose, og vend de tyndtskårne løgringe i melblandingen.

Varm en pande op med olien, og steg løgene ad et par omgange ved middelhøj varme i ca. 5 minutter.

Dryp de stegte løg af på køkkenrulle.

Persillen skylles og plukkes med lidt stilke på.

Persillen kommes op i en sigte, og friteres ganske kort i hed rapsolie, drysses med salt og afdryppes på køkkenrulle.

Pynt ved anretning:

Revet citronskal, sorte Nicoise oliven, lidt Serranoskinke i julienne, stegte løg og persillefrites på toppen.

Anretning:

Læg det bagte varme selleristykke midt på tallerkenen.

Læg en ring af gedeostecreme i 2,5 Cm. afstand til selleristykket, og uden på denne ring lægges karrymarinaden.

”Drys” med 3 sorte Nicoise oliven, 6 – 8 julienne af Serranoskinke, 3 – 4 stegte løgringe, lidt revet økologisk citronskal og på toppen pyntes med persillefrit.