Rødspættefilet Bonne Femme

5 Personer.

10/4 Rødspættefileter                    

10 St. Hakket champignon    

Smør

2 Stk. Hakket skalotteløg                

Etiketter

Hvidvin                    

Beurre Mainé

Fiskefond                           

1 Dl. Hollandaise                  

Hakket persille

3 æggeblommer                  

250 g usaltet smør              

1 Spsk. vand
2 Spsk. Citronsaft               

Salt og peber

Tilberedning:

Blank de hakkede løg og champignon i en gryde i smør.

Kom de pænt rullede rødspættefileter i gryden, tilsæt hvidvin og fiskefond og damp rødspættefileterne.

Tag rødspættefileterne op af gryden, og læg dem i et lille gratinfad.

Jævn fonden med Beurre Mainé til lidt tyk saucekonsistens.

Smelt smørret og lad det bundfælde, fjern evt. skum.

Pisk æggeblommerne op med vand og citronsaft evt. over vandbad.

Når æggemassen er god tyk, piskes det varme smør i uden valle.

Smag til med salt, peber og citronsaft.

Tilsæt 1 Dl. Hollandaise til saucen, og montér med hakket persille.

Den færdige sauce hældes over rødspættefileterne, og retten gratineres i ovnen under høj overvarme.

Anretning:

Rødspættefilet Bonne Femme serveres rygende varm i gratinfadet.

Roulade af rådyr og kalkun med fyldte løg, persillepuré og pebersauce.

5 Couverter.

500 Gr. Rådyrfilet                            

200 Gr. Kalkunbryst                           

Salt og peber

1 Dl. Fløde                                       

Rapsolie                                          

Timian

Smør

Ben fra ryg                                      

1 Suppevisk                                    

Laurbærblad

Timian                                             

1 Moden tomat

10 Peberkorn                                   

½ Dl. Honning                                   

½ L. Dyrefond

½ Dl. Sherryeddike                           

Salt og citronsaft                            

3 Store løg                                       

1 Tsk. Grov sennep                           

1 Dl. Rødvin

1 Stilk Estragon                                

Brøndkarse

200 Gr. Persille                                 

1 Spsk. Jomfru olivenolie

Tilberedning:

Kalkunbrystes skæres i tern, og blendes med salt, peber og fløde.

Afbrun rådyrfileterne på hed pande i rapsolie.

Læg de 2 stk. 250 Gr. Afbrunede rådyrfileter på et stykke film ved siden af hinanden, og læg kalkunfarsen ovenpå mellem fileterne.

Rul ved hjælp af filmen kødet sammen til en stram ”pølse”, så et tværsnit af ”pølsen”, vil være et tredelt stykke kød!

Pak endnu et stykke film om kødet og luk med knude i enderne.

Pochér kødet i 80° C. varmt van til kernetemperatur 48° C.

Tag kødet op af vandet, og lad kødet trække i 20 minutter.

Tag filmen af kødet, og afbrun i smør med et par kviste timian lige inden servering.

Rygbenene afbrunes godt i en gryde, suppevisk klargøres og afbrunes med benene.

Den modne tomat tilsættes og herefter tilsættes 1. Liter vand, timian og laurbærblad.

Nedkog til en ½ L. god fond tilsmagt med salt.

Rist de 10 peberkorn i lidt smør, tilsæt honning og kog et par minutter.

Kom eddike på og reducér til det halve.

Kom dyrefonden på, og nedkog til 2 – 3 Dl., og tilsmag med salt og peber.

Kog løgene møre i rødvin, medens du vender løgene i rødvinen.

Flæk løget til 2 flade halvdele, og udhul løget for de inderste løgringe.

Hak de udhulede løgringe, steg massen på en pande, og tilsmag med sennep og estragon.

Fyld løgkompotten i løgene igen, og hold løgene varme i ovnen ved 80° C. indtil servering.

Ved servering pyntes løget med lidt brøndkarse.

Kog persillen og dræn for vand.

Blend den kogte persille med olivenolien.

Anretning:

2 tynde skiver af rådyrrouladen lægges Kl. 18:00

Fra Kl. 20:00 og til Kl. 14:00 lægges dråber af persillepuré.

Det farserede løg placeres Kl. 12:00

Sauce serveres á part.

Velbekomme.

Gulerods og Avocadosuppe med tomat og basilikum.

5 Personer.

10 gulerødder                                   

3 Avokado                                      

½ Solo hvidløg

Olivenolie                                         

1 L. Hønsebouillon                             

2 Modne tomater

1 Dl. Creme Fraiche 38%                   

Bredbladet persille                             

Salt og peber

Frisk hakket Basilikum

Tilberedning:

Gulerod i fine små stykker og hakket hvidløg sauteres i olivenolie uden at tage farve.

Hønsebouillonen tilsættes og suppen småsimrer i 20 minutter.

Avokadoen befries for sten og skæres i små stykker, og tilsættes den ikke kogende suppe.

Suppen blendes med almindelig blender el. stavblender, og varmes langsomt op.

Suppen monteres med creme fraiche 38 %, og varmes igennem, men må ikke koge!

(Avokado der koges smager bittert).

Tilsmages med salt og peber.

Anretning:

Ved servering afpyntes suppen med ”streger” af kold creme fraiche, små sarte tomatbåde befriet for skind, lidt hakket basilikumblad og plukkede bredbladede persilleblade.