Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

6 Couverter.

3 Fasaner                

Rosmarin, timian el. persille   

600 Gr. Kartofler

2 Æg              

1 Stk. Savoykål                  

2½ Dl. Piskefløde 

Lidt fintskåret porretop    

500 Gr. Af årstidens svampe

 

3 Stk. Pærer             

¼ Knoldselleri           

Timian

Saften af ½ citron     

8 Peberkorn                       

2 Fed Hvidløg

Olie el. andefedt til stegning                      

8 Stk. Enebær

100 Gr. Koldt smør i tern                                   

2 Gulerødder 

Salt og peber  

Suppevisk af det grønne fra selleri og porre

Lidt persille               

2 Porrer

Tilberedning:

Bryst og lår skæres af fasanerne.

Kødet skæres fra fasanernes overlår til fars, resten af låret bruges til sauce.

Kålbladene blancheres i 30 sekunder i rigeligt kogende vand tilsat lidt olie og salt.

Fasanbrysterne brunes på en varm pande i lidt olie – må ikke være hårdt brunet!

Lårkødet køres igennem en kødhakker, og røres i hånden med lidt salt.

Æg og fløde røres sammen med krydderurter og peber sammen med lårkødet.

Hviler koldt mindst i 30 minutter.

De blancherede kålblade lægges på et stykke alufolie (hvis små 2 kålblade taglagt), og der smøres fars på kålbladene, og der lægges et fasanbryst midt på kålbladene.

Kålbladene pakkes rundt om fasanbrystet, og alufolien pakkes rundt om kålbladene.

Sæt ”fasanpakkerne” til side, men ikke i køleskabet!

Kartoflerne skæres i kvarte og blancheres i 5 minutter i kogende vand.

Svampene renses.

Begge dele ristes med fintsnittet porretop på en hed pande i lidt olie.

Smages til med salt og peber.

Det delte skrog og lårene brunes grundigt i en gryde, derefter kommes de groftskårne grøntsager, hvidløg, suppevisk og krydderier i gryden, og det hele varmes godt igennem ved høj varme.

Koldt vand hældes over.

Kernehuset skæres fra pærerne og kommes ned i gryden, og det hele småsimrer i 1½ time, hvorefter fonden sies, og det koges ind under låg, til der er ca. 5 Dl. Tilbage.

Hvis fonden mangler ”bund”, så kan der med fordel tilsættes lidt Espagnole fra sidste lektion!

Koldt smør i tern piskes i saucen lige inden servering.

Sauterede pæretern tilsættes saucen lige inden servering.

Det farserede fasanbryst steges i ovn ved 200⁰ C.

10 minutters stegning, 10 minutters hvile, 10 minutters stegning og 10 minutters hvile.

Nu kan fasanbrystet skæres i skråtskårne 5 mm. Skiver.

Anretning:

Vis mig præcis, hvordan I syntes, Jeres fasanbryst indbagt i savoykål med kartoffel-svampesauté og fasansauce med pærer skal præsenteres.

Velbekomme!

Letsprængt Andebryst i kål med Jordskok, kartoffel og rygeost

6 Personer.

3 Andebryster                                  

½ Savoykål                                      

Frisk timian

½ L. Vand                                        

10 Gr. Salt

300 Gr. Jordskokker                          

1 Bananskalotteløg                          

¼ L. Fløde

Lidt smør                                         

Salt og peber                                   

½ Citron

3 Store Bagekartofler                        

125 Gr. Smør                                   

2½ Dl. Fløde

1 Dl. Æggeblommer                           

50 Gr. Rygeost                                 

Salt og peber

Rasp og lidt smør

½ Spidskål                                      

Lidt kruspersille                                 

Lidt dild

Lidt karse

Tilberedning:

Kog saltlagen op, og stil til side.

Soignér andebrysterne, og bibehold kun et lille lag fedt midt på rygfileten.

Læg andebrysterne ned i den varme saltlage, og lad trække uden varme i 20 minutter.

Tag andebrysterne op af lagen, og pak dem ind i blancheret savoykål, der er drysset med lidt peber og frisk timian – Savoykålen skal pakkes stramt om andebrystet, brug evt. lidt snor.

Andebrystet varmes i ovn ved 220° C. indtil kernetemperatur 60° C., og trækker 5 min. inden udskæring og servering.

Jordskokkerne skrælles og bananskalotteløget pilles; begge dele skæres i tern.

Sautér grøntsagerne i smør ved svag varme – uden at de tager farve.

Kog dem møre i fløde og blend dem rigtigt godt.

Smag til med salt, peber og eventuelt lidt citronsaft.

Kartoflerne skrælles og koges møre uden salt, og presses igennem en sigte.

Fløde og smør varmes op og piskes i kartoflerne, og smages til med salt og peber.

Æggeblommerne vendes i, og massen kommes i smurte Daioleforme med et stykke rygeost.

Pensl med smeltet smør og drys med rasp.

Kartoffelgratinen bages i ovnen ved 220° C. i ca. 12 minutter.

Spidskålen skylles og groft strimles, og dyppes i letsaltet kogen vand til al dente ”sprød” karakter.

Anretning:

Læg jordskokkepuréen midt på tallerkenen, og læg lidt ”sprød” spidskål i puréen nederst mod gæsten.

Læg 3 skiver andebryst op af spidskålen, og pynt med hakket persille, dild og karse.

Kartoffelgratinen stilles Kl. 2, og det hele serveres rygende varmt.

Roulade af kyllingebryst med savoykål og grøn salsa

1 Portion.

1 Savoykål
8 Kyllingebryster
Citronpeber
Salt
Kørvelblad

6 spsk. Hakket frisk persille
2 Spsk. Hakket frisk mynte
6 Spsk. Kapers
2 Fed hvidløg, knust
2 Spsk. Dijonsennep
saften af 1 citron
2,5 Dl. Jomfruolivenolie

Tilberedning:

Blanchér savoykålbladene så de bliver bløde og føjelige.

Skær kyllingebrystet i 4 – 5 stykker, krydr med citronpeber, salt og 1 – 2 kørvelblade.
Pak kyllingebrystet ind i et stykke savoykålblad, og læg kyllingebrystet i et smurt fad med lukningen nedad.

Steg kyllingebryst stykkerne ved 175° C. i ca. 8 – 10 minutter.
(Brystet skal have en kernetemperatur på ca. 62° C.)

Blend alle ingredienserne til den grønne salsa, og lad trække i minimum 1 time.

Anretning:

Anret de små stykker lune kyllingebryststykker på et sølvfad, og stil en skål grøn salsa på fadet.

Oksesteg m. Sneglefrikassé og Confiteret kartoffel

5 Personer.

1 Kg. Tyndstegsfilet el. lignende
5 Timiankviste
2 Fed Hvidløg

100 Gr. Smør
15 Vinbjergsnegle
1 Fed Hvidløg
½ Savojkål
½ Bdt. Bredbladet persille
1 Skalotteløg
1 Økologisk citron
Salt og peber

5 Store bagekartofler
Smør
Frisk kørvel
Citronpeber
1 Æggeblomme


Tilberedning:

Oksesteg:

Fedtet på oksestegen ridses i ruderfacon og drysses med salt, peber, timian og groftknust hvidløg.
Sæt stegen i ovnen i 5 minutter ved 250° C. og steg videre ved 180° C. til stegen har opnået en kernetemperatur på 53° C.
Læg et løst stykke stanniol over stregen, og herefter et viskestykke og lad trække i 15 Min. inden skiveskæring.

Sneglefrikassé:

Smelt halvdelen af smørret i en sautérpande.
De halverede vinbjergsnegle og finthakket hvidløg sauteres i smørret i ca. 1 minut.
Skær det halve Savojkål i grove stykker, og skyl det grundigt i koldt vand.
Lad det rengjorte savojkål sautere med sneglene i et par minutter ved svag varme.
Når kålen er sauteret færdig tilsættes renset og finthakket persille, pillet og hakket skalotteløg, revet citronskal og citronsaft samt salt og peber.
Til sidst monteres med det sidste smør, og sautéen vendes godt rundt, og skal forekomme saftig ved servering.

Confiteret kartoffel:

Skræl bagekartoflerne og stik ud med en cylinder på den lange led.
Stik indmaden af kartoflen ud med en mindre udstikker og gem til senere.
Smelt smør i en passende gryde til de 5 kartoffelhylstre, og lad dem stå i smørret indtil de er møre.
Kartoflerne må ikke koge, og skal derfor vendes i gryden flere gange.
Hvis confiteringen er udført perfekt, så er der kun i let afbruning på endestykkerne af kartoflen, hvorimod siderne er helt lyse.
Kog indmaden fra kartoflerne møre i vand uden salt og lav en kartoffelpuré.
Smag til med renset, finthakket frisk kørvel, citronpeber, 1 æggeblomme samt salt.

Sprøjt kartoffelpuréen tilbage i de confiterede kartoffelhylstre, og genvarm om nødvendigt i ovnen lige inden servering.


Anretning:

Læg et par rosastegte skiver oksekød kl. 06:00 på tallerkenen.
Placér sneglefrikasséen kl. 10:00 og den confiterede kartoffel kl. 02:00
Til sidst kan monteres med lidt Balsamico glace efter ønske.

Edderfuglebryst i savoykål m. Kartoffel/svampesauté

4 – 5 Couverter:


4 Edderfuglebryster
Rosmarin, timian el. persille
600 Gr. Skrællede kartofler
1 Æg
1 Savoykålshoved
Lidt fint skåret porretop
2 Dl. Piskefløde
500 Gr. Årstidens svampe
200 Gr. Kalvefars

Edderfuglefond med pærer:

2 Pærer
¼ Knoldselleri
Timian
Saft af ½ citron
8 Peberkorn
2 Fed hvidløg
Olie el. andefedt (Stegning) 8 Enebær
100 Gr. Koldt smør i tern
2 Gulerødder
Suppevisk af det grønne fra
Salt og peber
2 Porrer
selleri og porrer; lidt persille


Bryst og lår skæres af edderfuglene. (I mangel af lår bruges kalvefars)
Brysterne soigneres så der ikke er gult fedt eller hinder på kødet

Savoykålbladene blancheres 30 sek. I rigeligt kogende saltet vand tilsat lidt olie.
Edderfuglebrystet deles i 2 på langs og brunes på en varm pande i lidt andefedt el. olie
Lårkødet el. kalvesmåkødet køres gennem en kødhakker og røres derefter i hånden med lidt salt, 1 æg og 2 Dl. Piskefløde. Dette røres sammen med krydderurter og peber. Hviler mindst 30 Min.

Kålbladene lægges sammen 2 og 2 – taglagt – på et stort stykke alufolie på bordet.
Fars smøres på kålbladene, bryststykkerne kommes ned i farsen.
Kålbladene pakkes omkring; alufolie pakkes omkring yderst.
Edderfuglebrysterne bages i ovn i 10 min. ved 200° C., hviler 10 min., steger 10 min, hviler 10 min., steger 10 min., indtil edderfuglebrysterne er færdige, og har hvilet i mindst 15 min. inden udskæring.

Aspargeskartoflerne skæres i kvarte og blancheres 5 min. i kogende vand.
Svampene renses.
Begge dele ristes med porretop på en hed pande i lidt olie. Smages til med salt og peber.

Sauce:

Det delte skrog og lårbenene brunes grundigt i en gryde. (Vi bruger lidt vildtbouillon)
De groftskårne grøntsager, suppevisk og peberkorn brunes.
Koldt vand hældes på sammen med vildtbouillon.
Kærnehuset skæres fra pærerne og kommes med i gryden, og det hele småkoger i 1½ time, hvorefter fonden sigtes, og herefter indkoges til ca. 4-5 Dl.
Koldt smør i tern piskes i umiddelbart inden servering
Pærestykker skåret i tern sauteret i olie kommes i saucen.

Anretning:

Læg kartoffel/svampe sautéen midt på tallerkenen, skær Edderfuglebrystet i tynde skiver, og anret skiverne på tallerkenen op af sautéen og montér med edderfuglefonden .
Drys sautéen bagved kødet med friskhakket persille.

Lammeculotte på bund af Karrykål, krydderurteglacerede rodfrugter, Balsamico og ristede Aspargeskartofler

5 Personer.


2 Lammeculotter
¼ Savoykål
2 Skalotteløg
1 Persillerod
300 Gr. Gulerod
50 Gr. Fennikel
2 Skorzonerrødder
½ Rød peber
1 Porrer
½ Gul peber
100 Gr. Knoldselleri
Frisk timian
10 Blade Basilikum
10 Blade Bredbladet persille
2 Blade Oregano
750 Gr. Aspargeskartofler
Akacie el. Blomsterhonning
Smør
½ L. Piskefløde
Karry
Salt & peber
Olivenolie
Paprika
Sukker
Balsamicoeddike mørk


Lammeculotterne afbrunes i hed fedtstof, steges i ovnen ved ca. 220° C. i ca. 10 minutter, og hviler i minimum 10 minutter inden udskæring.

De rengjorte og udskårne rodfrugter lægges i en smurt bradepande.
Overhældes med honning, og bages ”næsten” møre i ovnen ved ca. 220° C.
Lige inden servering vendes de hakkede grønne krydderurter i rodfrugterne, og disse serveres rygende varme.

Skalotteløg finthakkes og ”blankes” i fedtstof i en gryde.
Karryen afristes i denne ”løgsurbise”, og piskefløden tilsættes.

Savoykålen rengøres og skæres i grov julienne.
Denne kål blankes i fedtstof i en gryde, og derefter tilsættes karryfløden.
Karrykålen dampes let og jævnes med lidt maizena, lys roux eller lignende.

1 Dl. Balsamicoeddike inddampes med sukker til sirupskonsistens.

De rengjorte eller skrællede Aspargeskartofler koges i letsaltet vand til rette konsistens.
Inden servering ristes disse i smør, paprika og hakket bredbladet persille.


Anretning:

På midten af tallerkenen lægges en portion karrykål.
I bunden af denne portion (Ned mod gæsten!) lægges 4 skiver flot stegt lammeculotte.
”Kl. 10:00” lægges de ristede Aspargeskartofler.
”Kl. 14:00” lægges de krydderurteglacerede rodfrugter.
På de afgrænsede flader af tallerkenen indenfor serveringslinien dryppes nu med den nedkogte Balsamico, og retten er klar til servering.

Forårslam m. courgetter og rosmarin

5 Personer.

1 Kg. Udbenet Lammebov
3 Spsk. Olivenolie
2 Løg
2 Fed hvidløg
2 Courgetter
1 L. Vand
300 Gr. Savoykål
1 Frisk stilk Rosmarin
Saft af 1 citron
Reven muskatnød
Salt og hvid peber
3 Basilikumblade


Krydderurterne kan varieres alt efter smag.
Saucen er meget tynd, men serveret med brød, der på sydlandsk vis dyppes i væden, er saucen perfekt.
Retten kan også serveres med ristede kartofler eller ris.


Skær lammeboven ud i store klodser á 5 x 5 Cm.
Brun dem let i olie.
Tilsæt hakket løg og hvidløg, derefter vand, muskatnød, salt og peber.
Lad retten småsimre i ca. 1½ time.

Tilsæt courgetter i grove skiver, savoykål i ”skestykker” og lad koge i yderligere 20 minutter.

Tilsæt grovhakkede krydderurter og citronsaft, kog godt igennem, og smag retten til.

Serveres med godt hjemmebagt brød.