Poissons Tout de Paris.

En fiskehovedret med utallige variationsmuligheder!!!!!

Her er valgt:

Ø  Flødedampede blåmuslinger.

Ø  Ovndampet laksefilet.

Ø  Hvidløgsristede Tigerrejer.

Ø  Laksefarserede rødtungefileter.

Ø  Menuirestegte rødspættefileter.

Ø  Pommes Duchesse.

Ø  Ovnbagte grilltomater.

Ø  Smørristet helbladet spinat.

Ø  Ris Pilaw.

Ø  Limesauce.

Ø  Fiskefond.

Ø  Laksemousse.

Ø  Rosmarinstegte Champignon.

Når disse delretter er gennemarbejdet, skulle I gerne have opnået forståelse for at arbejde med fisk og skaldyr samt være i besiddelse af grundopskrifter til fremtidig inspiration.

Lektionen afsluttes med anretning med Pommes Duchesse på rumopdelt sølvfad, så I herefter mestrer en anderledes anretningsteknik.

Flødedampede Blåmuslinger.

5 Personer.

500 Gr. Blåmuslinger            
3 Dl. Hvidvin                      
 ¼ Citron

1 Stort hakket løg               
Bredbladet persille               
2 Dl. Fløde

Smør                       
Salt og peber          

Blank de hakkede løg i smør i en gryde.

Kom de frisk lukkede muslinger i gryden, sautér i ½ minut, tilsæt hvidvin samt citron.

Damp muslingerne under låg i ca. 10 – 12 minutter, til muslingerne har åbnet sig.

Muslingerne optages af gryden, og muslingefonden nedkoges til det halve, tilsættes piskefløden og tilsmages med salt og peber.

Inden anretning svinges muslingerne i denne sauce og monteres med friskhakket persille.

ΩΩΩΩΩΩ

Ovndampet Laksefilet.

5 Personer.

300 Gr. Laksefilet uden Skind         
Frisk hakket oregano           
Salt og peber

3 Limefrugter

Laksefileten soigneres og der skæres 5 stk. Batons uden skind på 4 X 4 Cm.

Drysses med salt, peber og oregano, og stilles koldt i min. 60 minutter.

Ovndampes på plade ved 200° C., eller nøjagtigt til laksen ikke er ”bleu” på toppen.

Laksefileterne serveres på den smørristede helbladede spinat.

Pynt med en krydderurt.

ΩΩΩΩΩΩ

Hvidløgsristede Tigerrejer.

5 Personer.

10 Tigerrejer            
Smør                       
Paprika

Hakket frisk hvidløg            
Frisk Estragon          
Salt og peber

Soignér tigerrejerne og udtag endetarmen.

Rist rejerne i smør, og til sidst krydres med paprika, hakket hvidløg, frisk estragon, salt og peber.

Rejerne skal være rygende varme ved servering.

ΩΩΩΩΩΩ

Laksefarserede Rødtungefileter.

5 Personer.

5 Pæne Rødtungefileter                  
150 Gr. Laksekød                
1 Dl. Fløde

2 Æggehvider           
Salt og peber            
Stødte Koriander

Laksekødet køres sejt på blenderen med salt.

Æggehvide tilsættes og der blendes lidt endnu.

Piskefløde tilsættes til rette konsistens, og der tilsmages med koriander og peber.

Stil laksefarsen i fryseren i 20 min. Så den kan ”sætte” sig!

Rødtungefileterne soigneres, foldes eller rulles, og farseres med laksemousse.

Dampes i smurt ildfast fad med lidt fiskefond i ovnen ved 160° C. til farsen er fast.

ΩΩΩΩΩΩ

Meunierestegte Rødspættefileter.

5 Personer.

5 Pæne Rødspættefileter                
Hvedemel                          
Salt og peber

Smør

Rødspættefileterne soigneres, vendes i hvedemel og smørsteges lige inden servering.

Krydr med salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Pommes Duchesse.

5 Personer.

2 Kg. Kartofler                   
200 Gr. Smør            
8 Æggeblommer

Salt og peber

Kartoflerne skrælles og koges i vand uden salt, vandet hældes fra, og kartoflerne afdampes.

Kartoflerne pureres, og der tilsættes 200 gr. Smør, og massen røres over varme.

Der tilsættes 8 æggeblommer, og kartoffelmassen tilsmages med salt og peber.

Kartoffelmassen udsprøjtes med stjernetyl som rumopdeling på sølvfad, og spises som tilbehør til Poissons Tout de Paris.

ΩΩΩΩΩΩ

Ovnbagte Grilltomater.

5 Personer.

5 Modne tomater                 
Frisk basilikum                    
Olie

Revet parmesan                  
Revet mandel            
Få capers

Skær låg på tomaten så låget kan lettes, men stadig vedhæfter tomaten.

Udhul en smule ned i tomaten, så pestoen kan lægges i udhulingen.

Bages i ovnen enten i 18 timer ved 70° C. eller ved 220° C i 20 – 30 minutter

(Afhængig af ovnkvalitet).

                                                      
                                                          ΩΩΩΩΩΩ

Smørristet helbladet spinat.

5 Personer.

400 Gr. Helbladet spinat                 
Muskatnød                        
Salt og peber

Smør

Spinaten drænes for vand, og smørristes.

Tilsmages med revet muskatnød, salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Ris Pilaw.

5 Personer.

25 Gr. Hakket løg                
125 Gr. Basmati ris              
50 Gr. Smør

Oksebouillon                       
Bagepapir                         
Salt

Det hakkede løg dampes med 25 Gr. smør uden at brune.

Risene tilsættes og der omrøres indtil risene har opsuget smørret.

Det dobbelte kvantum vand med lidt oksebouillon, som risene måler, tilsættes, og det dækkes med et smurt stykke bagepapir og med låg og dampes i en ovn i 18 minutter.

Risene skiftes over i en anden kasserolle, slås løse med en gaffel, der tilsættes samtidig 25 Gr. koldt smør og tilsmages med salt.

Ris Pilawen serveres rygende varm i et af rummene på fadet.

ΩΩΩΩΩΩ

Fiskefond.

2 Liter.

1 Kg. Fiskeben                   
 50 Gr. Persillerod                
100 Gr. løg   

50 Gr. Champignon              
Det hvide af 1 porre           
Saft af 1 Citron

2 L. Vand                           
10 Gr. Salt                         
Hvide peberkorn

Det hele koges op og skummes omhyggeligt, hvorefter fonden koger ganske langsomt i ca. 20 Min.

10 Minutter før fonden er færdig tilsættes 1 Spsk. Hvide peberkorn.

Fonden sigtes, koges op, skummes endnu en gang og er færdig til brug.

ΩΩΩΩΩΩ

Limesauce.

5 Personer.

½ L. Fiskefond                    
Limesaft                            
1 Dl. Piskefløde

Maizenamel                        
Salt og peber

Fiskefonden tilsmages med limesaft, enten fra limefrugter eller lime fra flaske.

Der tilsættes fløde, og saucen jævnes om nødvendigt med lidt maizena.

Tilsmages med salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Rosmarinstegte Champignon.

5 Personer.

250 Gr. Champignon            
Frisk rosmarin                    
Smør

Salt og peber

Champignonerne sprødsteges i smør, og tilsmages med friskhakket rosmarin, salt og peber.

ΩΩΩΩΩΩ

Anretning.

Sølvfadet med forhøjningen på midten opdeles i 8 rum med Pommes Duchesse.

Fadet bages i ovnen, eller ”brændes” med flamme inden de forskellige fiskeanretninger placeres i rummene.

Til sidst sættes 5 dekorativt udskårne limefrugter på fadet, og limesaucen serveres á part.

Alt på fadet skal være rygende varmt, og anretningen skal derfor være planlagt!!!

Farseret Blæksprutte med Anis/citrongræs beurre blanc .

5 Personer.

1 Stk. 25 Cm. Frisk Blækspruttekrop
1 Citron
300 Gr. Fiskekød
10 stk. Tigerrejer
3 Æg
Salt og peber
1 Spsk. Hvedemel
Hakket persille
Lidt skalotteløg
Lidt koldt fiskebouillon
Thai fiskesauce
Citronsaft
1 Knivspids sukker
Frisk finthakket chili
Lidt fløde
Tandstikker

Lidt stjerneanis
Citrongræs
Smørklatter
Spæde spinatblade


Tilberedning:

Friske blæksprutter fås friskeste i Danmark, da vi fanger talløse, men eksporterer de fleste til Sydeuropa.
Brug de ti-armede med den store kondomlignende bagkrop.
Rens blæksprutten ved at skære lige bag hovedet og træk indvoldene ud.
Skær armene af lige under øjnene og fjern næbet i munden, der sidder midt mellem armene.
Skyl kroppene og dryp dem indvendigt med citronsaft. Læg dem til side.
Armene kan koges for sig selv eller hakkes i den fars, som skal fyldes i de rensede blækspruttekroppe.
Er det for besværligt at få fat i friske blæksprutter, så kan de købes som færdig rensede kroppe i frostposer.

Blækspruttearmene skæres i små stykker og blendes sejt med fiskekødet og tigerrejerne sammen med salt.
De øvrige ingredienser tilsættes, og der blendes til en blød fars.
Tilsmag med peber og chili.
Fyld blækspruttekroppene med farsen og luk dem med tandstikkere.
Fyld ikke helt op, da farsen udvider sig under opvarmning.
Damp blæksprutterne over et par centimeter kogende fiskebouillon i en spaghettigryde med indvendig si, eller sæt et dørslag ned i en gryde med lidt fiskebouillon i bunden og læg låg på.
Husk at gryden ikke må koge tør. Hæld mere fiskebouillon/vand på under vejs.
De fyldte blæksprutter skal have ca. tyve minutter, men skær en lille kant af kroppen og kontrollér konsistensen.

Lav en sauce af finthakket skalotteløg klaret i smør på en pande.
Tilsæt fiskebouillon, stjerneanis, citrongræs.
Kog saucen ind og tilsæt en klump koldt smør til jævning og sluk.

Smørsautér de spæde spinatblade ganske lidt, krydr og hold dem varme.


Anretning:

Skær de fyldte varme blæksprutter i skiver og server dem med dryp af den varme sauce på de varme spæde spinatblade.

Servér lidt godt brød til.

Poissons Tout de Paris

· Flødedampede blåmuslinger.
· Ovndampet laksefilet.
· Hvidløgsristede Tigerrejer.
· Laksefarserede rødtungefileter.
· Menuirestegte rødspættefileter.
· Pommes Duchesse.
· Ovnbagte grilltomater.
· Smørristet helbladet spinat.
· Ris Pilaw.
· Limesauce.
· Fiskefond.
· Laksemousse.
· Rosmarinstegte Champignon.



Når disse delretter er gennemarbejdet, skulle I gerne have opnået forståelse for at arbejde med fisk og skaldyr samt være i besiddelse af grundopskrifter til fremtidig inspiration.
Lektionen afsluttes med anretning med Pommes Duchesse på rumopdelt sølvfad, så I forsøger en anderledes anretningsteknik.


Flødedampede Blåmuslinger.


5 Personer.

1 Kg. Blåmuslinger
3 Dl. Hvidvin
Ca. 1 L. Vand
1 Stort hakket løg
Bredbladet persille
¼ Citron
Smør
Salt og peber
2 Dl. Fløde

Blank de hakkede løg i smør i en gryde.
Kom vand og hvidvin i gryden, og dernæst de rengjorte og friske lukkede muslinger samt citron.
Damp muslingerne under låg i ca. 10 – 12 minutter, til muslingerne har åbnet sig.
Muslingerne optages af gryden, og muslingefonden nedkoges til det halve, tilsættes piskefløden og tilsmages med salt og peber.
Inden anretning svinges muslingerne i denne sauce og monteres med friskhakket persille.


ΩΩΩΩΩΩ


Ovndampet Laksefilet.


5 Personer.

375 Gr. Laksefilet med Skind
Tørret oregano
Salt og peber
3 Limefrugter

Laksefileten soigneres og der skæres 5 darner med skind på á 75 Gram.
På midten af darnen skæres ned til skindet, og darnen foldes til ”Butterfly” udskæring.
Drysses med salt, peber og oregano, og stilles koldt i min. 60 minutter.
Ovndampes på plade i ca. 10 – 15 minutter ved 200° C., eller nøjagtigt til laksen ikke er ”bleu” på toppen.

Laksefileterne serveres på den smørristede helbladede spinat.


ΩΩΩΩΩΩ



Hvidløgsristede Tigerrejer.


5 Personer.

10 Tigerrejer
Smør
Paprika
Hakket frisk hvidløg
Frisk Estragon
Salt og peber

Soignér tigerrejerne og udtag endetarmen.
Rist rejerne i smør, og til sidst krydres med paprika, hakket hvidløg, frisk estragon og salt og peber.
Rejerne skal være rygende varme ved servering.


ΩΩΩΩΩΩ


Laksefarserede Rødtungefileter.


5 Personer.

5 Pæne Rødtungefileter
150 Gr. Laksekød
1 Dl. Fløde
2 Æggehvider
Salt og peber
Stødte Koriander

Laksekødet køres sejt på blenderen med salt.
Æggehvide tilsættes og der blendes lidt endnu.
Piskefløde tilsættes til rette konsistens, og der tilsmages med koriander og peber.
Stil laksefarsen i fryseren i 20 min. Så den kan ”sætte” sig!

Rødtungefileterne soigneres, foldes eller rulles, og farseres med laksemousse.
Dampes i smurt ildfast fad med lidt fiskefond i ovnen ved 160° C. til farsen er fast.


ΩΩΩΩΩΩ


Meunierestegte Rødspættefileter.

5 Personer.

5 Pæne Rødspættefileter
Hvedemel
Salt og peber

Rødspættefileterne soigneres, vendes i hvedemel og ristes lige inden servering.
Krydr med salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Pommes Duchesse.

5 Personer.

2 Kg. Kartofler
200 Gr. Smør
8 Æggeblommer
Salt og peber

Kartoflerne skrælles og koges i vand uden salt, vandet hældes fra, og kartoflerne afdampes.
Kartoflerne pureres, og der tilsættes 200 gr. Smør, og massen røres over varme.
Der tilsættes 8 æggeblommer, og kartoffelmassen tilsmages med salt og peber.
Kartoffelmassen udsprøjtes med stjernetyl som rumopdeling på sølvfad, og spises som tilbehør til Poissons Tout de Paris.


ΩΩΩΩΩΩ


Ovnbagte Grilltomater.

5 Personer.

5 Modne tomater
Frisk basilikum
Olie
Revet parmesan
Revet mandel
Få capers

Skær låg på tomaten så låget kan lettes, men stadig vedhæfter tomaten.
Udhul en smule ned i tomaten, så pestoen kan lægges i udhulingen.
Bages i ovnen enten i 18 timer ved 70° C. eller ved 220° C i 20 – 30 minutter
(afhængig af ovnkvalitet).

Smørristet helbladet spinat.

5 Personer.

600 Gr. Helbladet spinat
Muskatnød
Salt og peber
Smør

Spinaten drænes for vand, og smørristes.
Tilsmages med revet muskatnød, salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Ris Pilaw.

5 Personer.

25 Gr. Hakket løg
125 Gr. Basmati ris
50 Gr. Smør
Oksebouillon
Bagepapir
Salt

Det hakkede løg dampes med 25 Gr. smør uden at brune.
Risene tilsættes og der omrøres indtil risene har opsuget smørret.
Det dobbelte kvantum vand med lidt oksebouillon, som risene måler, tilsættes, og det dækkes med et smurt stykke bagepapir og med låg og dampes i en ovn i 18 minutter.
Risene skiftes over i en anden kasserolle, slås løse med en gaffel, der tilsættes samtidig 25 Gr. koldt smør og tilsmages med salt. Ris Pilawen serveres i et af rummene på fadet.


ΩΩΩΩΩΩ


Fiskefond.

10 Liter.

5 Kg. Fiskeben
100 Gr. Persillerod
300 Gr. løg
250 Gr. Champignon
Det hvide af 2 porrer
Saft af 1 Citron
10 L. Vand
40 Gr. Salt
Hvide peberkorn


Det hele koges op og skummes omhyggeligt, hvorefter fonden koger ganske langsomt i ca. 20 Min.
10 Minutter før fonden er færdig tilsættes 1 Spsk. Hvide peberkorn.
Fonden sigtes, koges op, skummes endnu en gang og er færdig til brug.


ΩΩΩΩΩΩ


Limesauce.

5 Personer.

½ L. Fiskefond
Limesaft
1 Dl. Piskefløde
Maizenamel
Salt og peber

Fiskefonden tilsmages med limesaft, enten fra limefrugter eller lime fra flaske.
Der tilsættes fløde, og saucen jævnes om nødvendigt med lidt maizena.
Tilsmages med salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Rosmarinstegte Champignon.

5 Personer.

250 Gr. Champignon
Frisk rosmarin
Smør
Salt og peber

Champignonerne sprødsteges i smør, og tilsmages med friskhakket rosmarin, salt og peber.


ΩΩΩΩΩΩ


Anretning.

Sølvfadet med forhøjningen på midten opdeles i 8 rum med Pommes Duchesse.
Fadet bages i ovnen inden de forskellige fiskeanretninger placeres i rummene.
Til sidst sættes 5 limefrugter på fadet, og limesaucen serveres á part.

Tigerrejer m. bagt Spinat, pæreskiver og Safransauce

4 – 6 Personer.

Ca. 500 Gr. frisk spinat
Olie
3 Dl. Bouillon
12 Safrangrene
2 Spsk. Smør
2 – 3 Modne pærer
3 Spsk. Creme Fraiche 38%
Salt
Hvid peber
Muskatnød
Frisk dild

4 Tigerrejer pr. couvert
smør
Frisk hvidløg


Blancér den ribbede og skyllede spinat.
Sautér spinaten i olie og krydder med salt, peber og muskatnød.
Når spinaten er færdigsauteret hældes den op i en sigte for afdrypning.

Kog bouillonen med safrangrenene et kort øjeblik.
Pisk 4 – 6 små smørklatter i bouillonen, indtil saucen cremer.

Alt efter hvordan pæreskrællen ser ud skrælles pæren om nødvendigt.
Pæren skæres herefter i tynde skiver fra top til fod, evt. med en kartoffelskræller.
Læg pæreskiverne i saucen og varm dem let.

Kog creme fraichen op i en gryde.
Vend spinaten i creme fraichen og når dette er godt blandet presses spinaten sammen i bunden af en diaoleform, med én diaoleform til hver.
Disse skal bage i ovnen i 10 minutter ved 185° C. inden servering.

Tigerrejerne befries for skal med undtagelse af haleskjoldet og letristes i hvidløgssmørret, til halerne er færdige.
Krydres med salt.

Anretning :

Den bagte spinat vendes ud midt på tallerkenen.
De varme tigerrejer anrettes på toppen af spinaten.
Pæreskiverne anrettes rundt om spinaten, og retten monteres med den lune safransauce.
Der afpyntes med frisk dild.

God flutes serveres til.

Kammuslinger og Tigerrejer i Ingefærkokoscreme

5 Personer.

5 Store Kammuslinger m. Rogn
Peber
Sojasauce
Portvin el. Madeira
Revet frisk Ingefær

400 Gr. Tigerrejer
2 Dl. Kokoscreme
2 Tsk. Sojasauce
1 Tsk. Fintrevet Limeskal
½ Tsk. Rejepasta
1 Spsk.Sesamolie
3 Skalotteløg skåret i 4 dele
Hakket forårsløg til garniture

1 Limefrugt
Jasminris
Østerssauce


Tilberedning:

Marinér kammuslingerne med Sojasauce, frisk revet ingefær, peber og portvin i 1 Time.

Pil rejerne og fjern tarm; lad det yderste af haleskallen blive siddende.

Bland kokoscreme, limeskal, saft, sojasauce og rejepasta i en skål.

Varm olien op i en stegepande; kom løg i og lynsteg ved mellemvarme, til de er bløde.
Tilsæt rejer og de marinerede kammuslinger og lynsteg i 1½ minut.

Tilsæt den cremede kokosnøddeblanding og rør i 2 til 3 minutter, til saucen er helt gennemvarm.
Tag rejerne op og lad kammuslingerne dampe i kokosfløden i 15 minutter, og tilsæt først rejerne lige inden servering.

Anretning:

Server kammuslingerne og rejerne i den varme kokosfløde i dybe tallerkener.
Pynt med forårsløg i tynde strimler.
Server Ris á part.

Limebåde og østerssauce kan serveres a part.