Mørbrad med bøgehat, Portobello, gulerodsfritter og brøndkarsecreme.

6 Couverter.

6 Mørbradbøffer af ca. 175 Gr. pr. stk.         

Smør til stegning       

Salt og peber
3 Kviste frisk timian           

4-6 Portobello svampe          

100 Gr. Bøgehatte               

1 Fed finthakket hvidløg     

Frisk timian, finthakket

36 Gulerodsfritter 6 X 1 Cm.  

Smør til stegning       

Hakket kruspersille   

2 Dl. Hønsebouillon              

1 Bdt. bredbladet persille 1 fed hvidløg
1 potte brøndkarse (gem lidt til drys på retten)      

25 g smør (koldt skåret i små tern)
1 Spsk. Citronsaft               

Salt og peber Evt. Lidt ekstra citronsaft

Tilberedning:

Brun mørbradbøfferne hurtigt på en varm pande i smør med 3 kviste frisk timian, krydr med salt og peber og stil til side.

Rengør svampene, skær Portobello svampene i mindre stykker og skær roden af Bøgehattene, og skær dem i stykker til samme størrelse som Portobello svampene.

Steg svampene på en pande i smør til de er gyldne, og stadig med lidt væde, idet svampene skal i ovnen inden servering.

Tilsæt hvidløg, timian og krydr med salt og peber, og stil til side.

Giv hønsebouillon et opkog.

Pluk bredbladet persille og brøndkarse.

Pil og snit hvidløget i skiver.

Kom krydderurterne i et blenderglas sammen med hvidløg, smør og lidt citronsaft – hæld den varme bouillon i glasset.

Blend ved høj hastighed til det er helt grønt og jævnt.

Krydr med salt og peber og evt. lidt ekstra citronsaft, og stil til side.

Skræl gulerødderne og skær dem præcist i ”fritter” i størrelsen 6 X 1 Cm.

Brun dem hurtigt i smør, og stil til side.

Inden anretning steges mørbradbøfferne i ovnen ved 185⁰C. i 1 – 2 minutter, og trækker i 5 minutter inden servering.

Svampe og gulerodsfritter bages i ovnen ved 185⁰C. i 4 – 6 minutter.

Brøndkarsecremen varmes lige inden servering uden for meget piskning.

(Farven kan eventuelt justeres med lidt ascorbinsyre!)

Anretning:

Anret de rosa stegte mørbradbøffer på en tallerken Kl. 18:00

Lav 3 stationer med 3 x 2 gulerodsfritter rundt om tournedosen.

Læg varm brøndkarsecreme mellem stationerne.

”Drys” med varme svampe (gerne lidt ovenpå mørbradbøffen) og brøndkarsekviste.

Velbekomme!

Roulade af rådyr og kalkun med fyldte løg, persillepuré og pebersauce.

5 Couverter.

500 Gr. Rådyrfilet                            

200 Gr. Kalkunbryst                           

Salt og peber

1 Dl. Fløde                                       

Rapsolie                                          

Timian

Smør

Ben fra ryg                                      

1 Suppevisk                                    

Laurbærblad

Timian                                             

1 Moden tomat

10 Peberkorn                                   

½ Dl. Honning                                   

½ L. Dyrefond

½ Dl. Sherryeddike                           

Salt og citronsaft                            

3 Store løg                                       

1 Tsk. Grov sennep                           

1 Dl. Rødvin

1 Stilk Estragon                                

Brøndkarse

200 Gr. Persille                                 

1 Spsk. Jomfru olivenolie

Tilberedning:

Kalkunbrystes skæres i tern, og blendes med salt, peber og fløde.

Afbrun rådyrfileterne på hed pande i rapsolie.

Læg de 2 stk. 250 Gr. Afbrunede rådyrfileter på et stykke film ved siden af hinanden, og læg kalkunfarsen ovenpå mellem fileterne.

Rul ved hjælp af filmen kødet sammen til en stram ”pølse”, så et tværsnit af ”pølsen”, vil være et tredelt stykke kød!

Pak endnu et stykke film om kødet og luk med knude i enderne.

Pochér kødet i 80° C. varmt van til kernetemperatur 48° C.

Tag kødet op af vandet, og lad kødet trække i 20 minutter.

Tag filmen af kødet, og afbrun i smør med et par kviste timian lige inden servering.

Rygbenene afbrunes godt i en gryde, suppevisk klargøres og afbrunes med benene.

Den modne tomat tilsættes og herefter tilsættes 1. Liter vand, timian og laurbærblad.

Nedkog til en ½ L. god fond tilsmagt med salt.

Rist de 10 peberkorn i lidt smør, tilsæt honning og kog et par minutter.

Kom eddike på og reducér til det halve.

Kom dyrefonden på, og nedkog til 2 – 3 Dl., og tilsmag med salt og peber.

Kog løgene møre i rødvin, medens du vender løgene i rødvinen.

Flæk løget til 2 flade halvdele, og udhul løget for de inderste løgringe.

Hak de udhulede løgringe, steg massen på en pande, og tilsmag med sennep og estragon.

Fyld løgkompotten i løgene igen, og hold løgene varme i ovnen ved 80° C. indtil servering.

Ved servering pyntes løget med lidt brøndkarse.

Kog persillen og dræn for vand.

Blend den kogte persille med olivenolien.

Anretning:

2 tynde skiver af rådyrrouladen lægges Kl. 18:00

Fra Kl. 20:00 og til Kl. 14:00 lægges dråber af persillepuré.

Det farserede løg placeres Kl. 12:00

Sauce serveres á part.

Velbekomme.

Smørstegt Hellefisk med grapefrugtæg og Ravioli, artiskok, jordskok og brøndkarse.

5 Couverter.

Smørstegt Hellefiskfilet:

500 Gr. Hellefiskfilet                          

Smør                             

Salt og peber

Brøndkarse

Ravioli:

10 Små Lasagneplader                       

2 Kammuslinger             

¾ Porre

Smør                                              

1 Kvist timian                  

1 Tsk. Revet citronskal

1 Æg

Artiskokpuré og friteret artiskok:

2 Artiskokker                                  

Vindruekerneolie              

½ Fed hvidløg

4 Spsk. Olivenolie                              

Citronsaft                       

Mandolinjern

Jordskokkepuré:

300 Gr. Jordskokker                          

1½ Dl. mælk 1½ Dl. Piskefløde

Salt og peber                                   

Æbleeddike

Grapefrugtæg:

2 Dl. Grapefrugtsaft eller grapefrugtjuice                                

Lidt frugtfarve              

1 Stilk Rosmarin                                 

2 Gr. Agar-agar             

1 Dl. Vindruekerneolie

Brøndkarse

Skær 5 stykker Hellefiskfilet på hver 100 gram.

Smørsteg de 5 stykker Hellefisk til nøddebrun overflade lige inden servering.

Blanchér de 10 lasagneplader i letsaltet vand til blød konsistens.

Skær de 2 kammuslinger i små tern.

Halvér ¾ porre og skær i tynde skiver.

Sautér porrestykkerne i smør med lidt hakket timian, og smag til med citronskal, salt og peber.

Afkøl og bland med kammuslingeternene.

Udstik 20 runde ”lasagneskiver” med en udstikker på 5 Cm. diameter.

Fordel kammuslingefyldet på de 10 ”lasagneskiver”, pensl med æg rundt om fyldet, og ”luk” med en lasagneskive.

Kog dem i letsaltet vand i ca. 2 minutter lige inden servering.

Skræl/skær artiskokkerne fri for blade og hår.

Tag en halv artiskok fra, og skær den i tynde skiver på Mandolinjernet, og fritér straks i vindruekerneolie.

Læg de friterede artiskokchips på køkkenrulle.

Kog resten af artiskokkerne møre i vand.

Blend med hvidløg og olivenolie, og smag til med citronsaft, salt og peber.

Skræl jordskokkerne og kog dem møre i mælk og fløde.

Blend og smag til med salt, peber og æbleolie.

Kog grapefrugtsaften op med rosmarin og reducér lidt.

Tilsæt lidt frugtfarve, så saften har samme farve som lakserogn.

Tilsæt agar-agar og sprøjt med tynd sprøjteflaske eller kanyle små æg ned i ”stinkende” iskold vindruekerneolie, og lad æggene gelere og falde til bunden.

Sigt olien grundigt fra, når æggene er gelerede.

Der skal være en teskefuld æg med top til hver couvert.

Anretning:

Den varme Hellefiskfilet lægges Kl. 18:00

Læg grapefrugtæg på toppen og pynt med spæde brøndkarseblade.

Fra Kl. 15:00 til Kl. 21:00 trækkes 2 ”kometer”, én med hver sin puré, og med den tykke del af ”kometen” i hver side.

Kl. 24:00 lægges de varme Raviolier med artiskokchips og større blade brøndkarse.

Velbekomme.