Gråandebryst med rodfrugter og blommer

4 Personer.

2 Gråænder
Persille
4 Dl. Sky
3 Dl. Fløde


¼ Knoldselleri
1 Skorzonerrod
2 Jordskokker
1 Pastinak
1-2 Gulerødder
Frisk timian
smør


8 Blommer
1½ Dl. Rødvin
1½ Dl. Vand
80 Gr. Sukker
2 Stk. Stjerneanis


Lårene skæres fra og brunes i en gryde. Sky, fløde og persille tilsættes og dette småsimrer ved svag varme i ca. 1 time, eller til lårene er møre. Tag lårene op. Saucen jævnes eventuelt, og smages til med salt og peber.

Andebrysterne skæres fra, og skindet ridses let. Andebrysterne brunes på begge sider og krydres med salt og peber. Andebrysterne steges færdige i ovnen, ved 215° C. i ca. 8 minutter, lige før servering.

Rodfrugterne skrælles/vaskes/ordnes og skæres i ”skestykker”. Rodfrugterne sauteres i gryde i smør sammen med frisk timian, uden at brune indtil de er ”al dente”.

De skyllede blommer kvartes og befries for sten. Blommerne koges ved svag varme i 15 minutter med rødvin, vand, sukker og stjerneanis.

Tallerkenservering:

Rodfrugterne lægges i bunden af varme tallerkener, herpå lægges lårene. Brysterne skæres i tynde skiver og lægges omkring. Server blommer á part.
Retten kan eventuelt serveres med råstegte kartofler.

Buffetservering:

Læg rodfrugtsautéen på fadet i øverste højre del. Stil en skål med de syltede blommer med lage på fadet i venstre øverste del.
Brysterne skæres i tynde skiver og placeres forrest midt på fadet, og på hver side placeres 2 andelår.

Ovnbagt Andeconfit med løg og Svampe

8 Personer.


1 Gråand
Olie til bruning

350 Gr. Kalkunbryst
3 Æg
Fløde
salt og peber
Estragon
Ramakinforme

4 Dl. Andefûmet
Smør

300 Gr. Svampe
75 Gr. Smør
2 Dl. Fløde
Salt og Peber

30 små Perleløg


Lårkødet skæres i tern og braiseres i 30 minutter.
Brysterne brunes let på panden i ca. 4 minutter, og braiseres med lidt bouillon i panden i 20 minutter.

Kalkunkødet skæres i små stykker, blendes i food processer med salt, æg, estragon og peber, og til sidst tilføres fløde i kold tynd stråle til passende konsistens.
Smurte Ramakinforme beklædes med kalkunfarsen.
I hver form lægges julienne af bryst og lårkød, og formen lukkes med et lag kalkunfars.
Bages i ovnen ved 180° C. i ca. 25 – 40 minutter.

Svampene rengøres og ristes gyldne på panden og koges ned med fløden.
Smages til med salt og peber.

Skroget fra gråanden afbrunes, og lidt grøntsagsrester og 1 liter vand tilsættes, og dette nedkoges til 4 Dl. Andefûmet tilsmagt med salt og peber.

Perleløgene pilles og koges i letsaltet vand til sart sprødhed og vendes inden anretning i andefûmeten.

Tallerkenservering:

I midten af tallerkenen lægges svampene – herpå den flækkede ovnbagte Andeconfit, som omkranses af andefûmeten med de små perleløg.