Svinekæber på sellericrouton, rødvinssky med ingefær, syltet græskar og Pommes Anglaise med persille.

5 Couverter.

10 Svinekæber                                

2 Dl. Rødvin                                     

6 Dl. Kalvefond

2 Bananskalotteløg                           

1 Solohvidløg                                   

Ingefærknold

Salt og peber                                   

Maizena

1 Knoldselleri                                    

Olivenolie                                         

Salt og peber

¼ Hokkaidogræskar                           

2 Dl. Eddike                                     

2 Dl. Sukker

20 Gule sennepsfrø                           

10 røde peberkorn                            

1 Stk Stjerneanis

15 Stk. Pommes Anglaise                   

Kruspersille                                      

Salt.          

Tilberedning:

Svinekæberne befries for fedt og sener, og brunes hårdt af i bunden af en tykbundet gryde.

De hakkede skalotteløg, hvidløg og 2 skiver ingefær brunes med, rødvin hældes i gryden og reduceres lidt inden kalvebouillonen tilsættes.

Kæberne braiseres til rette mørhed, tages op af gryden, skyen indkoges, tilsmages og bringes til rette konsistens.

Kæberne holdes varme indtil servering i den varme rødvinssky.

Knoldsellerien skrælles og skæres i 5 skiver på 2 cm. tykkelse.

Skiven udstikkes med en ring af 8 cm. diameter, selleriskiven pensles med olivenolie og krydres med salt og peber.

Selleriskiverne bages i ovnen ved 185° C. i 30 minutter, og pakkes efter bagning i tætsluttende stanniol indtil servering.

¼ Hokkaidogræskar skrælles og skæres i julienne på 0,2 x 0,2 x 4 cm. og syltes i den opkogte eddikelage med ovenstående ingredienser.

Sylter i lagen indtil servering.

Kartoflerne skæres til Pommes Anglaise med 5 sider i 4 Cm. længde og koges i letsaltet vand.

Anretning:

Læg den varme sellericrouton midt på tallerkenen.

Læg de 2 meget varme svinekæber på croutonen, og pynt med syltet græskarjulienne.

Montér med rødvinssky og servér de varme Pommes Anglaise med masser af friskhakket persille, enten på tallerkenen eller á part.

Krydret vintersuppe med rødbeder, svinekæber og peberrod.

5 Personer.

Suppe:

2 Rødbeder
4 Fed hvidløg
2 løg
2 Nelliker
1 Laurbærblad
3 Dl. Rødvin
1,5 L. Kalvefond
Salt og peber
Olivenolie
Chili efter smag
Lidt ingefær
Etamine

Fyld:

5 Svinekæber
2 Rødbeder
3 Løg
Purløg
Salt

Peberrodsskum:

2 Dl. Sødmælk
1 Spsk. Reven peberrod
Salt og peber


Tilberedning:

Suppe:

Rødbederne skrælles, rives og kommes i en gryde sammen med de hakkede løg.
Grøntsagerne sauteres let i lidt olivenolie, og de øvrige ingredienser tilsættes.
Det hele simrer i 45 – 60 minutter, hvorefter det passeres igennem etamine og over i en ren gryde, hvor suppen smages til med salt og peber.

Fyld:

Rødbederne skrælles og skylles godt.
Løgene pilles.
Svinekæberne soigneres og kommes i en gryde med rødbeder, løg og vand, der dækker emnerne.
Salt tilsættes, og fyldet simrer under låg i 1½ time.
Purløg skylles og hakkes/klippes fint.

Peberrodsskum:

Mælken lunes og tilsættes den revne peberrod, som herefter trækker på slukket blus i 10 minutter.
Sigt peberrodsmælken og smag til med salt og peber


Anretning:

De kogte rødbeder skæres i tern på 1 x 1 cm.
Løget halveres.
½ løg, 1 svinekæbe delt i 2 stykker og rødbedetern kommes varme op i en varm suppetallerken.
Den rygende varme suppe hældes over fyldet.
Peberrodsmælken piskes/blendes op, og der kommes en stor skefuld peberrodsskum over hver portion.
Til sidst pyntes med den hakkede/klippede purløg.

Ølbraiserede Svinekæber med Kartoffelblinis og Græskar.

5 Personer.

1 Kg. Svinekæber
200 Gr. Bacon
1 Stor gulerod
15 Perleløg
½ Knoldselleri
5 Fed hvidløg
1 Kvist Timian
2 Laurbærblade
Salvie
½ L. Mørk Øl
½ L. Kalvefond
Salt og peber
Maizenamel

400 Gr. kogte kartofler
100 Gr. smørristet spinat
4 Æg
2 Tsk. Bagepulver
3 Spsk. Kartoffelmel
¼ revet muskatnød
Revet skal og saft af en ½ citron
¾ Dl. Piskefløde
30 Gr. blødt smør
Salt og peber

1 Lille Hokkaido græskar
2 Fed hvidløg
100 Gr. Smør
Brød i små tern
Hvidløgsolie

Tilberedning:

Rens svinekæberne for sener og brun dem på begge sider sammen med bacontern.
Tilsæt perleløg, tern af gulerod og selleri samt hvidløg, timian og laurbær.
Lad retten sautere, til urterne er klare.
Tag urterne op af gryden og tilsæt øl, og lad det reducere til det halve.
Tilsæt kalvefond og lad retten simre i halvanden time.
Optag svinekæberne og soigner og jævn saucen med lidt maizenamel.
Lun svinekæberne og de sauterede urter i saucen, og drys med frisk salvie lige inden servering.

Mos kartoflerne fint, og rør mosen med resten af ingredienserne til en lind ”dejmos”.
Tilsmag med salt og peber.
Steg små kartoffelpandekager i en spejlægpande eller blinispande, og steg dem gyldne på begge sider.
Er mosen lidt for udflydende tilsættes lidt mere kartoffelmel.
Opskriften giver ca. 20 blinis.

Rens og skræl græskarret.
Kog mørt i lidt vand med hvidløg.
Hæld vandet fra, puréer græskarret og vend med smør.
Smag til med salt og peber.
Rist brødternene i hvidløgsolie.
Vend de ristede brødtern i græskarpuréen lige inden servering.


Anretning:

De braiserede svinekæber lægges på tallerkenen, og pyntes med urterne og lidt sauce.
Anret græskarpuréen dekorativt og læg 3 varme kartoffelblinis på tallerkenen.


Velbekomme!