Kalvebryst, æbler, urter og bouillon.

5 Personer.

500 Gr. Kalvebryst             

 5 Gr. Salt                           

Sort peber

100 Gr. Æblemost                

50 Gr. Æbler            

 20 Gr. Spidskål

Æbleeddike                         

Olivenolie                           

5 Gr. Amarant

5 Gr. Broncefennikel           

 5 Gr. Engsyre

                                     

                                     

Tilberedning:

Krydr kalvebrystet med salt og peber, lad det trække med krydderierne i minimum 30 minutter.

Du kan med fordel krydre det dagen i forvejen.

Kom kalvebrystet i en gryde sammen med æblemost.

Læg låg på gryden og stil det i ovnen ved 150 grader i 90-120 minutter.

(Sous Vide ved lavere temperatur i længere tid kan absolut anbefales!)

Tag kalvebrystet op af gryden og sigt bouillonen over i en ny gryde og smag den til.

Anretning:

Skær æblerne i små tern.

Snit spidskålen fint.

Bland spidskål og æbler sammen og smag det til med æbleeddike og olivenolie, samt salt og peber.

Skær kalvebrystet i skiver og anret det i en dyb tallerken sammen med bouillon.

Anret æbler og spidskål ovenpå kalvebrystet og fordel krydderurterne rundt på kalvebrystet.

Velbekomme!

Ristet Torskefilet, æble/løgragout og Sauce Mousseline

5 Couverter.

800 Gr. Torskefilet m. Skind  

Salt og peber            

Smør

2 Fed hvidløg            

Frisk timian                        

Citronsaft

Citronskal                         

Hvidvin                   

1 Løg                       

2 Belle Boscop æbler            

Olivenolie

1 Dl. Æblemost                   

Peberrod

4 Æggeblommer                  

Hvidvinsfond                       

400 Gr. Smør

1½ Dl. Piskefløde                

Salt og peber

Tilberedning:

Torsken drysses med rigeligt salt ved undervisningens begyndelse, og stilles koldt.

Lige inden servering steges torsken i smør sammen med finthakket hvidløg, finthakket frisk timian, citronskal, peber og lidt citronsaft.

Steg kun torsken på skindsiden, først med lidt høj varme og skru så ned.

Et par minutter inden torsken er ”lun på toppen” tages torskestykkerne af panden og holdes lune overdækket med folie indtil servering.

Panden afkoges med lidt hvidvin, og denne ”jus” skal bruges til legering til Sauce Mousseline.

1 løg og 2 Belle Boscop æbler skæres i både. 

Løgbådene svitses i olie til de er blanke, og æblerne tilsættes, og efter få minutter tilsættes æblemost.

Ragout`en koger ind, og serveres med friskrevet peberrod.

4 Æggeblommer legeres med hvidvinsfonden og piskes op med 400 Gr. 

Smeltet smør befriet for valle og vand.

Denne ægte sauce holdes varm indtil servering.

Lige inden servering vendes 1½ Dl. Let pisket fløde i den ægte sauce, og nu skal der blot tilsmages, og endelig ikke piskes mere i Mousseline saucen.

Anretning:

2nden. Sidste undervisningsaften, hvor I snart har ”Masterchef” stjernestatus, og hvor jeg har set flotte anrettede tallerkener fra Jer, og denne tallerken er meget nem at præsentere.

Jeg har desværre også nogle få gange oplevet, at der er grupper, der nærmest i ”affekt” anretter uden at have gjort sig nogle betragtninger, ”lurer” på grupperne inden egen præsentation, og derfor fulgt forståeligt afleverer en mindre æstetisk tallerken.

Under arbejdsfordeling eller under tilberedning er det vigtigt, at I som gruppe taler sammen om præsentation, vender forskellige muligheder for anretning, for det er sikkert, at når ingredienserne sidder ”lige i skabet”, så er det anretningen, der sælger lysten til at ”angribe” tallerkenen!

Hvis mig nu, at I kan!

Velbekomme!