Farseret Perlehønebryst med krydderurter og brombær.

5 Personer.

5 Perlehønebryst
100 Gr. Flødefeta
15 Gr. Smør
Estragon, oregano og rosmarin
Salt og peber
Kødsnor

1 Stort skalotteløg
1 Fed Hvidløg
2 Dl. Hønsefond
1 Spsk. Aceto Balsamico
250 Gr. Brombær
2 Tsk. Rørsukker

2½ Majskolbe
750 Gr. Kartofler
2 Courgetter
Smør
Bacontern
½ Fed hvidløg
8 Champignon
Salt og peber


Tilberedning:

Mas krydderurterne ind i flødefetaen.

Skær en lomme i hvert Perlehønebryst, og fordel krydderurtefyldet i lommerne.
Ombind Perlehønebrystet med snor, så det holder på fyldet.
Krydr med salt og peber på ydersiden, og brun brysterne på en varm pande i smør 2 – 3 minutter på begge skindsider.
Læg Perlehønebrysterne i et ildfast fad, og de skal cirka have 10–12 minutter i ovnen ved 180°C. inden servering.

Sauce:

Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint, og steg dem bløde på ”Perlehønepanden”.
Kog panden af med Aceto Balsamico og tilsæt 2 Dl. Hønsebouillon.
Kog ind til det halve og tilsæt bær.
Varm saucen igennem og smag til med rørsukker, salt og peber.

De 5/2 majs koges i letsaltet vand og brunes i smør på en pande lige inden servering.

Kog kartoflerne i letsaltet vand og rist rustikke stykker af disse i rosmarinsmør.

Del de slanke courgetter i 5 lige store stykker, og udhul, men bevar en bund i hvert stykke.
Lav strimler i skallen med et parisiennejern.
Blanchér courgettestykkerne 2 minutter i kogende letsaltet vand – det bevarer farven udover at forkorte bagetiden!

Rist bacontern på en tør pande, og rist til næsten sprød konsistens, hvorefter der tilsættes ½ fed hakket hvidløg og lidt hakket champignon.
Kom fyldet i de udhulede blancherede courgetter og bag courgetterne i ovnen ved 150°C. i 10 – 15 minutter inden servering.


Anretning:

I har gået hos mig i flere år, så nu vil jeg se Jeres personlige anretning, og så evaluerer vi sammen!


Velbekomme!

Roulade af Perlehønebryst med Auberginemedaillon

5 Couverter.

1 Perlehønebryst
1 Rødt æble
Timian
1½ Dl. Piskefløde
Salt og peber
1 Æg

Auberginemedaillon:

1 Aubergine
3/2 grøn/gul/rød piment
3 Skalotteløg
Frisk basilikum
Salt og peber

Yderligere garniture:

Markchampignon/Shitake/Kantareller/Østershatte
Rosenkål

Sauce:

1 Spsk. Honning (Gerne lynghonning)
2½ Dl. Æblecider
2 Dl. Kalvefond
½ Dl. Olivenolie
1 Tsk. Maizenamel


Perlehønebrystet bankes mellem 2 plastikposer til stor kagetallerken-størrelse.
Alt det løse kød ved kanterne skæres af, så der tilbage ligger en pæn rund tynd ”pandekage” af perlehønebryst.
Det fraskårne perlehønekød blendes med salt, ægget og piskefløden til en glat fars, der tilsmages med salt og peber.

Kernehuset fjernes fra æblet og det skæres i små tern.
Æbleternene blandes i farsen med lidt timianblade, og farsen smøres på de udbankede perlehønebryster.
De farserede perlehønebryster rulles ved hjælp af film til en hårdtrullet roulade, der pocheres i 2½ Dl. Kalvefond til rouladerne føles faste.

Rosenkålen blancheres i letsaltet vand til ønsket sprødhed.
Svampene rengøres til senere brug.

Honningen smeltes til den antager en lysebrun farve, tilsættes æblecideren, der koges næsten væk.
Tilsættes maizena og kalvebouillon fra den pocherede roulade.
Koges blank og piskes op med olivenolien.
Smages til med salt og peber.

Lige inden servering sauteres svampe og rosenkål i olivenolie og tilsmages.

Anretning:
Perlehønebrystet skæres i tynde skiver på skrå, og anrettes på tallerkenen med garniture og auberginemedaillon rundt om med sauce dryppet rundt om hele anretningen.

Perlehønebryst m. gorgonzolasauce, Salmis af friske urter og Persillekartofler

4 Personer.

4 x 200 Gr. Perlehønebryst
1 Bundt bredbladet persille
Salt og peber
Kødsnor
Olivenolie
2½ Dl. Hvidvin
3-4 Dl. Hønsebouillon
150 Gr. Gorgonzola
1½ Dl. Piskefløde
150 Gr. Okra
2 Rød peber
2 Gul peber
100 Gr. Shitakisvampe
600 Gr. Små skrællede kartofler
Frisk persille


Skyl persillen, og tør den grundigt.
Tør kødet godt, og drys let med salt og peber.
Kom halvdelen af persillebladene ind i folden på kødet, og luk kødet om persillen.
Snør perlehønebrystet .

Kom lidt olie i en dyb pande el. gryde, og brun kødet på alle sider.
Hæld ½ Dl. Hvidvin og ca.
1 Dl. Bouillon ved, så det står 1½ cm. Op over perlehønebrystet.
Kødet vendes hvert 5 min. under stegningen, og der spædes med bouillon el. vin.
Kødet skal braiseres i ca. 35 minutter.
Tag kødet op af panden og hold det varmt.

Smelt gorgonzolaen i stegesaften, og rør til en jævn sauce.
Spæd evt. med lidt bouillon.
Tilsæt den finthakkede persille, smag til.