Glaseret Nakkefilet med kartoffelroulade, syltede æbler, svampe og skysauce

4-6 Couverter.

800 Gr. Nakkefilet               

20 Knuste peberkorn            

250 Gr. Smør

2 Dl. Æbleeddike                 

2 Dl. Hønsefond                  

1 Dl. Lys Sirup

Revet ingefær           

Salt og peber

4-5 Bagekartofler                

3 Æg                       

1 Dl. Fløde

1½ Tsk. Groft salt              

Peber                      

Bagepapir

2 Store håndfulde bredbladet persille          

2 Små fed hvidløg               

½ Dl. Olivenolie

½ Tsk. Groft salt                 

Peber

2 Bagekartofler                   

50 Gr. Smør                       

½ Dl. Mælk

½ Tsk. Groft salt

4-6 Pigeon æbler                 

3 Dl. Æblemost                   

1 Dl. Æbleeddike

3 Spsk. Rørsukker               

10 Stilke citrontimian

125 Gr. Svampe                  

50 Gr. Smør                       

Salt og peber

10 Stilke blød timian

Tilberedning:

Vakuumpak kødet med halvdelen af smørret og de knuste peberkorn.

Pochér kødet i vandbad ved 58⁰ C. i 7 timer.

Åbn posen, tag kødet ud, og steg de brunt på en hed pande i smør på alle sider.

Tag kødet af panden.

Kog panden af med æbleeddike, og tilsæt derefter fond og sirup.

Lad det kog ind, til det begynder at tykne.

Tilsmag med ingefær, salt og peber.

Inden serveringen skæres kødet i store kvadrater og vendes i den rygende varme glasering.

Glaseringen tilsættes lidt sigtet pocheringsfond, og reduceres og tilsmages til kraftig skysauce.

Alternativt kan kødet brunes og derpå steges rosa i ovnen ved 160⁰C. i ca. 2 x 20 minutter, hvor kødstykket hviler 15 minutter imellem hver gang.

Kartoflerne skrælles og rives groft.

Æg, fløde, salt og peber blandes i en skål, og de revne kartofler vendes deri.

Massen lægges på en bageplade med bagepapir og presses med let hånd til en firkant – Ca. 30x35 Cm. Og ½ Cm. Tyk.

Bages midt i ovnen.

Overfladen skal være gylden.

Når kartoffelbunden er bagt, vendes den om på et stykke bagepapir, så den bagte overflade vender nedad.

Persille, hvidløg olie, salt og peber blendes til en pesto.

Kartoflerne skrælles, skæres i stykker og koges møre.

Vandet hældes fra, kartoflerne rystes over varmen i gryden, og kartoflerne moses og blandes med smør, mælk, pesto og salt.

Kartoffelmosen må endelig ikke være for tynd!

Mosen smøres på kartoffelbunden, der rulles sammen som en roulade.

Bagepapiret foldes fast om rouladen.

Læg rouladen i fryseren, indtil den skal skæres i 2 Cm. Tykke skiver.

Læg skiverne af kartoffelrouladen på en bageplade med bagepapir, og steg dem i ovnen lige inden servering (Alt efter ovnkvalitet ca. 200⁰C. i ca. 20 minutter.

Skræl æblerne, og fjern kernehusene med et parisiennejern.

Kog en lage op af æblemost, æbleeddike, rørsukker og citrontimian.

Når lagen koger, pocheres æblerne i lagen, lige under kogepunktet i 5 minutter.

Sæt gryden med lage og æbler udenfor, til lagen er kold.

Tag æblerne op, og kog lagen ind til en glace.

Inden servering glaseres æblerne i lidt af den indkogte lage, så de fremstår blanke ved servering.

Rens svampene så de forbliver hele.

Rist svampene i smør lige inden servering, tilsmag med salt og peber.

Ved servering drysses med hakket frisk blød timian.

Anretning:

2 Stykker kød, 1 skive kartoffelroulade, 1 æble og 3-4 svampe samt skysauce anrettes på tallerkenen, præcis som Du syntes, at retten er flottest anrettet!

Skysauce og kartoffelroulade bør også serveres á part.

Velbekomme!

Portobello svampesuppe med syltede østershatte og ristet rosenkål

6 Couverter.

750 Gr. Portobello svampe    

2 Store skalotteløg              

2 Fed hvidløg

1 Dl. Hvidvin                      

Revet skal fra 1 citron                   

2 Kviste Merian

4 Kviste Timian                   

4 Dl. Piskefløde                   

Olie

2 L. Hønsefond                   

Salt, peber og citronsaft

500 Gr. Østershatte             

½ L. Eddike                        

500 Gr. Sukker

1 Spsk. Salt                       

1 Spsk. Peberkorn               

1 Kvist krondild

1 Spsk. Korianderfrø            

Olie

250 Gr. Rosenkål                

Olie

Ærteskud

Godt brød

Tilberedning:

Rist svampene af på middelhøj varme, så de bruner.

De må ikke blive sorte.

Tilsæt de hakkede skalotteløg og sauter dem.

Tilsæt herefter hvidløg og citronskal.

Når det er sauteret let, tilsættes hvidvin, hønsefond og fløde.

Kog igennem sammen med merian og timian.

Efter ca. 10 minutter tages krydderurterne op, og suppen blendes, til den har en cremet konsistens.

Tilsmages med salt, peber og citron.

Riv østershatte i små strimler.

Rist hårdt af i olie.

Herefter koges en blanding af eddike, sukker, salt, peber, krondild og korianderfrø igennem.

Østershattene koges med de sidste 5 minutter.

Sæt dem koldt, og lad dem køle ned i lagen.

Rosenkålene pilles, skæres i kvarte og ristes i olie til de er gyldne, så noter af nød bliver fremtrædende.

Anretning:

Det forekommer måske let at anrette, men vis mig hvordan, I som gruppe vil anrette suppen.

Server godt brød til.

Velbekomme!

Spansk kylling med jomfruhummer, Picadasauce, porre-spaghetti og varm vintersalat med kål á part.

5 Personer.

1 Kylling på 1400 Gr.
Olivenolie
1 Knsp. Kanel
Revet skal af ½ appelsin
15 Jomfruhummerhaler
Salt og peber
100 Gr. Halverede cherrytomater

Chokolade, mandel og safran-Picada:

1 Skalotteløg
40 Gr. Ristede mandler
2 Fed hvidløg
15 Stødte tråde safran
½ Dl. Hvidvin
Olivenolie
20 Gr. Revet chokolade
30 Gr. Tørret lyst brød
Salt og peber

Chokolade, mandel og safran-Picada sauce:

2½ Dl. Hønsefond
2½ Dl. Hummerfond
2 Spsk. Pikada

Orange braiseret porre-spaghetti:

2 Små porrer
Skal og saft af 1 appelsin
2 Spsk. Olivenolie
½ Tsk. Honning
1 Tsk. Sherryvinaigre
Salt og lidt chili

Varm vintersalat med Kål:

200 Gr. Kål
200 Gr. Gulerødder
10 Radiser
Rasp
120 Gr. Butter Ghee
2 Skiver rugbrød1 Fed hvidløg
Salt
20 Soltørrede abrikoser
1 Skalotteløg

Tilberedning:

Skær kyllingen i bryst, lår og vinger.
Sautér stykkerne, pensl med 1 Spsk. Olivenolie og drys med kanel, appelsinskal salt og peber.

Picada:

Hak løg og hvidløg groft.
Sautér mørt i olivenolie tilsæt vin og safran og kog op.
Hæld saucen i en blender med de resterende ingredienser og kør med olivenolie til en tæt cremet puré.

Picadasauce:

Bland de 2 fonder og kog op.
Tilsæt Picada og lad simre et par minutter.
Smag evt. til med ekstra Pikada eller nogen af ingredienserne fra Pikadapureén.

Porre-spaghetti:

Skær porrerne i tynd julienne, skyl og læg dem i en gryde med de resterende ingredienser.
Lad braisere under låg, til de er møre, ca. 1 minut.

Varm vintersalat med kål:

Skær kål og grøntsager i grove stykker og damp dem møre i vand med salt og smør.
Hold dem varme.
Smelt 120 Gr. Butter Ghee til det er brunt.
Stil til side.
Riv rugbrød og hvidløg.
Bland med lidt af smørret samt lidt salt og rist rugbrødsraspen sprød i ovnen i 10 minutters tid ved 180° C.
Hak de soltørrede abrikoser og et stort skalotteløg og bland med noget af det brunede smør.
Smag til med salt.
Hæld den sprøde rasp over den varme vintersalat og servér vintersalaten á part til den spanske kylling.


Anretning:

Lad kyllingestykkerne simre møre i Pikadaén, tilsæt jomfruhummerhalerne samt cherrytomaterne de sidste 2 minutter.
Anret kyllingestykkerne, jomfruhummerhalerne og cherrytomaterne med lidt Pikadasauce mit på tallerkenen.
Pynt med porrespaghetti og reven appelsinskal, og servér den lune vintersalat á part.


Velbekomme!

Farseret Perlehønebryst med krydderurter og brombær.

5 Personer.

5 Perlehønebryst
100 Gr. Flødefeta
15 Gr. Smør
Estragon, oregano og rosmarin
Salt og peber
Kødsnor

1 Stort skalotteløg
1 Fed Hvidløg
2 Dl. Hønsefond
1 Spsk. Aceto Balsamico
250 Gr. Brombær
2 Tsk. Rørsukker

2½ Majskolbe
750 Gr. Kartofler
2 Courgetter
Smør
Bacontern
½ Fed hvidløg
8 Champignon
Salt og peber


Tilberedning:

Mas krydderurterne ind i flødefetaen.

Skær en lomme i hvert Perlehønebryst, og fordel krydderurtefyldet i lommerne.
Ombind Perlehønebrystet med snor, så det holder på fyldet.
Krydr med salt og peber på ydersiden, og brun brysterne på en varm pande i smør 2 – 3 minutter på begge skindsider.
Læg Perlehønebrysterne i et ildfast fad, og de skal cirka have 10–12 minutter i ovnen ved 180°C. inden servering.

Sauce:

Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint, og steg dem bløde på ”Perlehønepanden”.
Kog panden af med Aceto Balsamico og tilsæt 2 Dl. Hønsebouillon.
Kog ind til det halve og tilsæt bær.
Varm saucen igennem og smag til med rørsukker, salt og peber.

De 5/2 majs koges i letsaltet vand og brunes i smør på en pande lige inden servering.

Kog kartoflerne i letsaltet vand og rist rustikke stykker af disse i rosmarinsmør.

Del de slanke courgetter i 5 lige store stykker, og udhul, men bevar en bund i hvert stykke.
Lav strimler i skallen med et parisiennejern.
Blanchér courgettestykkerne 2 minutter i kogende letsaltet vand – det bevarer farven udover at forkorte bagetiden!

Rist bacontern på en tør pande, og rist til næsten sprød konsistens, hvorefter der tilsættes ½ fed hakket hvidløg og lidt hakket champignon.
Kom fyldet i de udhulede blancherede courgetter og bag courgetterne i ovnen ved 150°C. i 10 – 15 minutter inden servering.


Anretning:

I har gået hos mig i flere år, så nu vil jeg se Jeres personlige anretning, og så evaluerer vi sammen!


Velbekomme!

Gulerodssuppe med urte- og nøddepaneret Hellefiskfilet.

5 Personer.

600 Gr. Gulerod
3 Kviste Timian
½ Dl. Vineddike
2 Stk. Bananskalotteløg
Saften fra 3 appelsiner
Skal af 1 Appelsin
3 Fed Hvidløg
3½ Dl. Hvidvin
1 L. Hønsefond
Olie
Salt og peber

80 Gr. Hellefiskfilet pr. person
50 Gr. Grønne pistaciekerner
Salt og peber
25 Gr. Pinjekerner
½ Bdt. Basilikum
¾ Dl. Rapsolie
Saft fra 1 citron
Bredbladet persille


Tilberedning:

Suppe:

Rengør gulerødder, skalotteløg og hvidløg, og skær dem i grove tern.
Sautér urterne i olie.
Tilsæt vineddike og lad det simre i 5 minutter uden at brune.
Tilsæt appelsinskal, appelsinsaft og timianblade og lad det simre i 5 minutter.
Kom hvidvin og hønsefond på og lad suppen simre til gulerødderne er møre.
Blend suppen og passér igennem sigte.
Smages til med salt og peber og koges op lige inden servering.

Hellefisk:

Soignér hellefiskfileten og skær den i portionsstykker.
Læg portionsstykkerne i et smurt ildfast fad og krydr stykkerne med salt og peber.

Rist nødderne af på en tør pande og blend dem.
Hak basilikum med en kniv.
Rør nødder, basilikum, olie og citronsaft sammen.
Fordel massen på fisken.
Sættes i en forvarmet ovn ved 200° C. i ca. 6 – 8 minutter.

Anretning:

Læg de rygende varme portionsstykker i den varme suppetallerken.
Hæld den varme gulerodssuppe rundt om fisken og pynt med et bredbladet persilleblad.

Consommé Dagmar

5 Couverter.

Alt for ofte, når der serveres klare supper på denne årstid, så ligner suppen uklart opvaskevand med ”købefyld” af tvivlsom kvalitet.
Jeg forstår ikke, at mange familier kun kender til én enkelt klar suppe, men ikke selv kombinerer og sammensætter ingredienserne efter smag og lyst ?

Derfor skal I lære at klare en suppe, samt at tilsætte garniture der relaterer til grundsuppen og visuelt indbyder på kolde januar dage.

Derfor medbringer jeg en stor gryde med friskkogt hønsefond med indhold, og vi tilbereder derudaf en dejlig varm Consommé Dagmar.

2½-3 L. Hønsefond
750 Gr. Hønsekød
1 Gulerod
2 Porrer
100 Gr. Knoldselleri
4 Æggehvider

Kogte ris
Julienne af grøn peber
Kørvelblade
Julienne af tomatkød
Julienne af hønsekød


Det rå hønsekød hakkes fint, og urterne skæres i terninger.
Kød, urter og æggehvider kommes op i en gryde og blandes godt.
Derefter tilsættes den kolde hønsefond, og suppen bringes i kog under stadig omrøring.
Kogetid min. 30 min., hvorefter den passeres gennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.
Hvis man ønsker en lidt mørkere suppe, kan der justeres med tomatpuré.

Ved anretning serveres med ris, julienne af blancheret grøn peber, julienne af hønsekød, julienne af tomatkød uden skind samt kørvelblade.
Suppen skal være rygende varm ved servering, og bør suppleres med flutes el. suppehorn.