Laks, salturt, farserede Portobellosvampe, rodfrugter og rugbrød

5 Personer.

600 Gr. Norsk laksefilet                 

5 Skiver daggammelt rugbrød         

Rapsolie

Bagepapir                         

Groft salt                         

Intens svampesauce med krydderurter:

250 Gr. Blandede svampe    

1 Fintsnittet skalotteløg                  

Lidt cognac

1 Fed fintsnittet hvidløg                  

5 Dl. Kalvefond                  

Lidt fløde

Salt og peber            

1 Spsk. Blandede friske krydderurter         

Butter Ghee

Cremet Rodfrugtsalat med Salturt:

200 Gr. Knoldselleri i skiver   

150 Gr. Gulerod i skiver                 

50 Gr. Salturt

100 Gr. Porrer i skiver                   

100 Gr. Asparges i 4 cm. Stykker    

10 Gr. Smør

75 Gr. Creme Fraiche 38%    

25 Gr. Sukker

Fyldte Portobellosvampe:

5 Små Portobellosvampe                

200 Gr. Knoldselleri              

100 Gr. Kartoffel

100 Gr. Friskost                  

100 Gr. Cheddar revet                   

Gurkemeje

Salt og peber           

Purløg skåret

                  

Tilberedning:

Soignér den norske laksefilet, og skær 5 darner á 120 Gram.

Drys med salt, lad trække under film i køleskabet.

Daggammelt rugbrød med masser af kerner skæres i meget tynde skiver, og bages på bageplade på bagepapir, hvor rugbrødet er stænket med lidt rapsolie.

Bag ved 225° C. indtil de er meget brune.

Drys med salt efter bagning og køl ned.

Kør rugbrødet til rasp på Foodprocessor.

Bag laksen i forvarmet ovn ved 220° C. i ca. 8 Minutter til kerne 50⁰ – 52⁰C., og vend i den blendede rugbrødsrasp.

(Det er muligt at stoppe bagningen af laksen ved en lidt lavere temperatur, og bage til ovenstående temperatur lige inden servering!)

Skær 250 Gr. Blandede svampe i grove stykker, og rist svampene i Butter Ghee.

Flambér i 1 Spsk. Cognac, og kom fond på.

Reducér til halv mængde, tilsæt fløde og smag til med salt og groft peber.

Stavblend saucen til rette konsistens, og montér med en Spsk. Blandede friske krydderurter lige inden servering.

Damp grøntsagerne hver for sig al dente i letsaltet vand.

Smelt sukkeret til karamel.

Sving selleriskiverne i sukkeret og glasér godt; tilsæt smør og glasér til gylden konsistens.

Hold rodfrugterne varme indtil servering, og lige inden servering svinges de varme rodfrugter i Creme Fraichen, og til sidste den blancherede salturt, som sammen danner leje for den rugbrødspanerede norske laks.

Skræl selleri og kartofler og skær dem ud i små tern.

Kog selleri og kartofler møre i vand tilsat gurkemeje.

Hæld vandet fra kartofler og selleri igennem en sigte.

Skær stokken af svampene og hak stokken fint.

Mos selleri, kartofler og stokken fra svampene.

Tilsæt friskost, salt og peber.

Vend forsigtigt den revne cheddar i mosen og fyld Portobellosvampene, som bages ved 170⁰C. i ca. 15 minutter på rist med en bradepande under.

Pyntes med skåret purløg inden servering.

Anretning:

Læg den varme cremede rodfrugtsalat midt på tallerkenen.

Læg en varm rugbrødspaneret norsk laksedarne op af rodfrugtsalaten og montér med den intense krydderurte svampesauce.

Læg en lille bagt Portobellosvamp på hver tallerken, eller hvis Portobellosvampen er stor, så stykker af svampen.

Kan spises med godt brød eller en god kartoffel.

Velbekomme!

Tempereret laks med Endivie, lakrids, vanille og brunet smør.

5 Personer.

625 Gr. Norsk laksefilet                      

Lyst peber                      

Salt

Revet citron og limeskal

3 Små Endivie/Julesalat                      

2 Dl. Æblejuice                

1 Vanillestang

2 Spsk. Sukker                                 

4 Stjerneanis                  

Saften fra 1 appelsin

Salt                                                

6 Rosa peberkorn

1 Æggeblomme                                

½ Æggehvide                  

1 Tsk. Citronsaft el. eddike

1 Pris salt                                        

1 Pris lyst peber              

¼ Tsk. Fransk sennep

¼ Tsk. Vanillesukker                          

1½ Dl. rapsolie                

1 Stavblender

Passende glas til stavblender

Pomelo                                            

Smør                           

Lakridsstang                 

Frisk kørvel

Fremstilling:

Soignér laksestykket for skind, nerveben, rygbrusk, løst fedt og skæl, og krydr laksestykket med salt, peber og revet citron og limeskal.

Pak laksestykket ind i film, og lad det ligge og ”marinere” på bordet.

Kom æblejuice, citronsaft el. eddike, flækket vanillestang, sukker, stjerneanis, appelsinsaft, salt og rosa peberkorn i en gryde, med præcis så stor bund at de 3 små endivier kan ligge ved siden af hinanden på bunden.

Giv lagen et opkog, kom endivierne i lagen og kog sagte i 3 minutter, stil til side og lad trække i 5 minutter.

Tag endivierne op af lagen, og læg dem på et fad med køkkenrulle i køleskabet.

Find et glas med en diameter ½ cm. større end din stavblenders stav, cirka 10 cm. højt, og gerne med låg.

Kom æggeblommen og den halve æggehvide i glasset sammen med citronsaft el. eddike, salt, peber, sennep, vanillesukker og hæld til sidst rapsolien i glasset.

Sæt stavblenderen ned i glasset, og lad olien samle sig over blenderhovedet.

Tænd blenderen med 10 små stød, indtil æggeblommen har samlet sig, og bevæg blenderhovedet op og ned forsigtigt, indtil vanillemayonnaisen er samlet til rette konsistens; hvis den er for tyk tilsættes lidt vand.

Du har nu lært at lave den letteste lille portion mayonnaise, og mayonnaisen kan nu sættes i køleskabet med låg på til senere brug!

Alt efter hvor stor Pomeloen er, så udskæres der 1-2 fileter til hver gruppe, og hver pomelofilet skæres i passende stykker til hver couvert.

Hvert af de 5 pomelo stykker pr. couvert, bør ikke være mere end 1 x 1 x 1 cm.

Læg laksestykket i et ikke for tykt fad, og bag laksestykket i filmen i 15 minutter ved 100° C., og til laksestykket er ca. 45-48° C. i kernen(Laks begynder at koagulere ved 25° C.)

Hold laksestykket lunt indtil servering.

Brun noget smør i en pande, og brun den kolde endivie på alle sider.

Del hver endivie i 2 stykker, og riv lidt lakrids over endiviestykkerne.

Anretning:

Skær det lune tempererede laksestykke ud i passende stykker, darner, 3 kants eller hvad Du ønsker, og placer det midt på tallerkenen.

Læg et stykke brunet endivie op på kanten at laksestykket, og læg 5 små stykker pomelo med en top af vanillemayonnaise på rundt om laksestykket.

Læg en tynd ring af brunet smør fra endivien rundt om pomelostykkerne, og pynt laksestykket med en dusk frisk kørvel.

Kan spises med små smørvendte dildkartofler eller godt brød.

Velbekomme.