Portionsanrettet Rubinsteindessert.

5 Personer.

Makronbund:

50 Gr. Mandler (ca. i dl)
1 Æggehvide
1 knsp. Hjortetaksalt
50 Gr. Sukker (godt ½ dl)

Romfromage:

5 blade husblas
3 æg
2-3 spsk. sukker
1dl rom
2½ dl piskefløde

Vandbakkelser:

15 g smør
2 spsk. Vand
2½ spsk. mel
½-1 æg

Fyld:

½ dl piskefløde

Pynt:

25 g overtrækschokolade
2-3 spsk. Rom

4-5 spsk. hindbærsyltetøj

Pynt:
Nougat:

2½ dl piskefløde
5 spsk. sukker


Tilberedning:

Makronbund:

Skold, smut og mal mandlerne gennem en mandelkværn.
Pisk æggehviden stiv.
Vend forsigtigt de malede mandler, sukker og hjortetaksalt i.
Klip en papskabelon med en diameter på 8 Cm. Og med 8 Cm. højde
Fordel dejen i de 5 ringe.
Fjern papringen og bag bunden på ovnens midterrille ved svag varme 150° C. i ca. 20 minutter.
Lad bunden svale lidt, før den forsigtigt lempes over på en bagerist for at blive helt kold.


Romfromage:

Udblød husblassen i rigelig, koldt vand i ca. 5 minutter.
Rør æggeblommer og sukker godt sammen.
Pisk æggehviderne og fløden stiv hver for sig.
Knug husblassen fri for vand og smelt den i en lille gryde sammen med rommen.
Hæld husblassen i en tynd stråle i æggeblommerne.
Vend forsigtigt de piskede æggehvider og flødeskummet i æggemassen.
Hæld fromagen op i de 5 papskabeloner.
Lad fromagen stå koldt mindst en time.

Vandbakkelser:

Kom fedtstof og vand i en gryde og bring det i kog.
Rør melet i og rør kraftigt, til afbagningen er glat og ensartet og slipper skeen.
Tag gryden fra varmen og lad dejen svale under omrøring.
Rør det sammenpiskede æg i lidt ad gangen, rør nogle minutter efter det sidste er tilsat.
Dejen skal være tyk og blank.
Sæt dejen i knap valnødde store boller på en smurt plade eller en plade, dækket med bagepapir. Brug eventuelt 2 teskeer.
Bag vandbakkelseme på ovnens midterrille ved stærk varme, 225° C. i15-20 minutter.
Åbn ikke ovndøren de første 10 minutter, så kan kagerne falde sammen.
Lad vandbakkelserne afkøle på en bagerist.
Pisk fløden godt stiv.
Smelt chokoladen i vandbad, en lille gryde eller skål oven i en større med koghedt vand.
Klip eller skær en revne i bunden af vandbakkelserne og fyld dem forsigtigt med flødeskum, eventuelt ved hjælp af en sprøjtepose med en lille tylle eller et pergamentkræmmerhus.
Dyp toppen i overtrækschokoladen og lad den stivne.

Nougat:

Smelt sukkeret lysebrunt og skummende på en tør pande.
Hæld den straks på den smurte bageplade.
Pas på med sprøjt, nougat er brændende hed!
Lad nougaten svale helt af på pladen, før den knækkes og knuses med kødhammer eller i morter.


Anretning:

Læg makronbunden på en tallerken.
Stænk med rom og smør et tyndt lag hindbærsyltetøj ud over den.
Sæt romfromagen ovenpå bunden, og fjern papkanten.
Pisk fløden til pynt og sprøjt den i et pænt mønster på fromagen.
Sæt vandbakkelsen på skrå på fromagen.
Drys det knuste nougat over.

Tapasaften - Moules Marineés.

20 Personer.

5 Kg. Friske Blåmuslinger
10 Bananskalotteløg
1 Fl. Hvidvin
150 Gr. Smør
1 Bdt. Hakket kruspersille
2 Dl. Piskefløde
Salt og peber

Estragoneddike
Fransk sennep
Salt og peber


Tilberedning:

Trævlen, der sidder på muslingen, fjernes, og samtidig prøver man, om muslingen er frisk, ved at dreje dens to skaller i modsat retning.
Hvis muslingen på denne måde lader sig åbne, er den fordærvet.
Muslingen skrubbes og vaskes omhyggeligt i koldt vand, kommes i en gryde med kogende lage og dampes ved hurtig ild i ca. 8 - 10 minutter med ovenstående ingredienser.


Anretning:

De kogte muslinger serveres kolde med en marinade af kogefonden, estragoneddike, fransk sennep, samt tilsmagt med salt og peber.

Husk: Muslinger der ikke åbner sig under dampningen, skal kasseres!

Pærer Victoria med marengs og syrnet Chantillycreme.

5 Personer.

5 Æggehvider
300 Gr. Sukker
1 Spsk. Eddike

10 Pærer
Vanillekorn fra 1 vanillestang
2 Spsk. Flydende honning

¼ Piskefløde
1 Dl. Creme fraiche 18%
Vanillesukker
Rørsukker

Tilberedning:

For at få en perfekt marengs er det vigtigt at piske æggehviderne med sukker helt stive.
Vi snyder lidt, og får lidt hjælp fra eddikesyren til at stivne æggehviderne optimalt.

Sæt ovnen på 120° - 140° C.
Tegn 5 ringe på ca. 8 Cm. På et stykke bagepapir, og læg det på en bageplade.
Pisk æggehviderne helt stive, og i sidste halvdel af piskningen tilsættes eddiken og sukkeret.
Marengsen skal være helt stiv.
Tag halvdelen af marengsmassen og fordel den på bagepapiret.
Kom resten af marengsmassen i en sprøjtepose med stor tyl, og sprøjt ”bølge” af marengsmasse rundt ved kanten af bundmassen, således der nu dannes en skål/rede.
Marengsen bages i 1½ time; ovnen slukkes og marengsen ”tørres” så længe som muligt.

Pæren deles i 8 dele befriet for kernehus og blomst.
Varm honningen op på en pande, og tilsæt vanillekornene og sving pærebådene i denne masse, indtil pærerne er ”al dente”, og pærebådene er glaserede.
Afkøl de glaserede pærer.

Pisk fløden til skum, og vend creme fraichen i.

Anretning:

Sæt marengsskålen midt mellem kl. 06:00 og midten af tallerkenen, og fyld skålen med den lune pæremasse.
Kom en lille smule syrnet Chantillycreme over pæremassen samt et drys af rørsukker lige inden servering, og servér resten af cremen Kl. 12:00 med et drys af rørsukker som pynt.

Hummerbisque.

5 Personer.

Hummerbisque har altid været lavet på hummersmør og fiskefond, og har krævet flere dages tilberedningstid.
Jeg citerer fra kokkebogen:

”Hummerskaller stødes fint med smør, svitses med fintskårne urter, der tilsættes kalve- eller fiskefond, det koges ca. 15 minutter og passeres.
Smørret afskummes, og der påhældes dette koldt vand.
Smørret stivner til næste dag, og grumset på undersiden af smørret fjernes.
Smørret smeltes langsomt og opbevares i en porcelænsbeholder”.


Vi laver Hummerbisque i en lidt hurtigere model, og supplerer evt. med lidt indkøbt ”hummersmør”, men jeg er sikker på, at I får en god oplevelse med nogle flotte resultater.



800 Gr. Hummerskaller
1 Skalotteløg
½ Hvidløg
25 Gr. Persillerod
25 Gr. Selleri
½ Stjerneanis
1 Gulerod
1/4 Fennikel
Persillestilk
1 Dl. Hvidvin
2 Spsk. Olivenolie
Salt og Peber
1 Spsk. Tomatpuré
4 Dl. Fiskefond
Citronsaft
1 – 2 Dl. Piskefløde
Hummerhaler
Purløg

Tilberedning:

Rist hummerskallerne i olivenolien, tilsæt grøntsager i mindre stykker og rist det hele grundigt.
Tilsæt tomatpuré, hvidvin og stjerneanis, kog ned og tilsæt fiskefond.
Skru ned for varmen, når fonden koger og lad simre i ca. 45 minutter.
Sigt fonden og kog ind til ca. det halve.
Tilsæt fløde og kog bisquen ind til rette konsistens, eller jævn med lidt maizena.
Smag til med salt, peber, evt. lidt hummersmør, lidt citronsaft og cognac.


Anretning:

Læg 6 – 8 små stykker hummerhaler i den varme tallerken.
Hæld den rygende varme hummerbisgue over, og pynt med hakket purløg i midten.

Vanillesuppe m. friske bær og sorbet

10 Personer.

1 L. Økologisk sødmælk
250 Gr. Sukker
12 Æggeblommer
2 Stænger vanille
40 Gr. Maizenamel
½ L. Piskefløde
6 – 12 friske bær pr. couvert (Alt efter art)
10 kugler Frugtsorbet
Citronmelisse


Maizenamelet udrøres i den kolde økologiske sødmælk.
Æggeblommerne røres let sammen med sukker.
Disse 2 mængder blandes med de flækkede vanillestænger, og dette kommes i en gryde sammen med piskefløden.
Hele mængden legeres under svag varme til ca. 70 Grader (Til tyktflydende konsistens)

I bunden af en dyb tallerken lægges ensartede størrelser af årstidens friske frugt, og den noget afkølede vanillesuppe hældes over, så frugterne knapt er dækket, og til sidst “toppes” med en kugle frugtsorbet og et citronmelisseblad.

TIPS: Suppen kan også serveres helt kold på en lun sommeraften med sprøde nøddepleskner eller krumkager.

Den hurtige chokolademousse

10 Couverter

500 Gr. Chokolade (Masser af kakaosmør)
½ L. Piskefløde
6 Stiftpiskede æggehvider
Frugt til frugtleje
1 Appelsin



Lun fløden over varmen.
Smelt chokoladen heri, og sæt til side.

Når chokolademassen efter et par pisk føles cremet i konsistens, piskes æggehviderne stive, og vendes i cremen af 3 omgange.

Moussen skrabes med en varm ske, og anrettes på et frugtleje evt. med lidt blancheret appelsinskal i julienne.