Bouillon med marv, pocheret æg, Sherry og purløg.

5 Personer.

Kød og ben, som anvendes til suppe, må være friske.
På gamle ben og gammelt kød dannes slim, der virker ødelæggende på suppens smag og vanskeliggør klaringen.
Kød og ben skal sættes over i koldt vand og bringes langsomt i kog.
Skummet fjernes omhyggeligt 3 gange, og herefter tilsættes salt.
Skummet fjernes igen 2 gange, og herefter tilsættes urter.
Kogningen fortsættes i 6 timer, og skum og fedt fjernes jævnligt fra overfladen.
Suppen sigtes og afkøles hurtigt for at undgå gæring.

Alt for ofte, når der serveres klare supper på denne årstid, så ligner suppen uklart opvaskevand med ”købefyld” af tvivlsom kvalitet.
Jeg forstår ikke, at mange familier kun kender til én enkelt klar suppe, men ikke selv kombinerer og sammensætter ingredienserne efter smag og lyst ?

Derfor skal I lære at klare en suppe, og derfor medbringer jeg en stor gryde med friskkogt bouillon, og vi tilbereder derudaf en dejlig varm Bouillon med marv, pocheret æg, Sherry og purløg.

2½-3 L. Oksebouillon
500 Gr. Oksehak
1 Gulerod
2 Porrer
100 Gr. Knoldselleri
1 Løg
4 Æggehvider

5 Stykker oksemarv
5 Pocherede æg
2 - 3 Spsk. Sherry
5 Stængler purløg


Tilberedning:

Det rå løg deles midt over med skallen på, og brændes af på den flade side på en tør meget varm pande, og de andre grøntsager rengøres og skæres i terninger.
Kød, urter og æggehvider kommes op i en gryde og blandes godt.
Derefter tilsættes den kolde bouillon, og suppen bringes i kog under stadig omrøring.
Kogetid min. 30 min., hvorefter den passeres gennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.
Hvis man ønsker en lidt mørkere suppe, kan der justeres med tomatpuré, men justér under klaringen.

Pocheret æg:

I en sauterpande med kogende vand kommes lidt eddike, ½ Dl. Pr. liter vand(der bevirker, at ægget samler sig); heri udslåes ægget, og ægget ”samles” mellem 2 skeer og pocheres i ca. 3 minutter, hvorefter det tages op og kommes i koldt vand, for derefter at afpareres/soigneres.
Kan opbevares i koldt vand med salt.
Lunes ganske kort tid i bouillon inden servering.
Ligeledes blancheres ét stykke oksemarv pr. couvert lige inden servering.


Anretning:

Ét stykke varm oksemarv og ét lunt pocheret æg lægges i den dybe tallerken.
Én stængel purløg klippes/skæres og lægges ovenpå det pocherede æg, og den rygende varme tilsmagte bouillon hældes i den varmede tallerken, som serveres straks efter anretning.

Der bør serveres flutes el. suppehorn á part.


Velbekomme!

Hvide asparges med jomfruhummer, oksemarv og lys ølsabayonne

4 personer

8 hvide asparges
40 g oksemarv
2 æggeblommer
¾ dl spontangæret belgisk øl
50 g smeltet, usaltet smør
8 jomfruhummerhaler
citronsaft
frisk dild til pynt
salt og peber

Skræl aspargesen og skær eller bræk enderne af.

Skær oksemarven i skiver på 1/2 cm.
Pisk æggeblommerne med øllet over lav varme, til det danner et porøst skum, og tilsæt forsigtigt det smeltede smør.
Smag til med salt og peber.
Smørkog forsigtigt aspargesene ved lav varme og smag dem til med salt og peber.
Vend oksemarven i lidt olivenolie, drys med salt og peber og varm marven forsigtigt ved lav temperatur i ovnen.
Oksemarven er vældig fed og smelter, hvis den bliver for varm.
Den skal kun lunes forsigtigt, så den bevarer sin konsistens.
Steg jomfruhummerhalerne hurtigt i en blanding af olie og smør og anret dem på en tallerken med asparges og oksemarv.
Drys med dild og server retten med ølsabayonnen.