Tapasaften - Jalepenosfarserede Dadler med bacon.

6 Personer.

12 Dadler
12 Skiver Jalepenos
12 Skiver Bacon


Tilberedning:

Fjern stenene forsigtigt fra dadlerne og læg skiver af Jalepenos ind i dadlerne.

Rul en skive bacon om dadlerne, og luk eventuelt med én tandstik.
Steg dadelrullerne på panden, indtil de er møre.


Anretning:

Servér de Jalepenosfarserede bacondadler rygende varme.

Tapasaften - Mandelfarserede Dadler med bacon.

6 Personer.

12 Dadler
12 Smuttede mandler
12 Skiver Bacon
Salt
Olie


Tilberedning:

Smut mandlerne og rist dem i olie og drys med salt.

Fjern stenene forsigtigt fra dadlerne og læg de ristede mandler ind i dadlerne.

Rul en skive bacon om dadlerne, og luk eventuelt med én tandstik.
Steg dadelrullerne på panden, indtil de er møre.


Anretning:

Servér de mandelfarserede bacondadler rygende varme.

Kanelis m.Cognacmarinerede figner,mango,dadler

6 Couverter.


4 Æggeblommer
100 Gr. Sukker
2-3 Tsk. Stødt Kanel
¼ L. Piskefløde
¼ L. Økologisk Sødmælk
4 Æggehvider.


Pisk æggeblommer, sukker og kanel til en meget luftig æggemasse.
Bland sødmælk og piskefløde i en gryde, og varm op til kogepunktet.
Hæld lidt af den varme flødeblanding i æggemassen under omrøring.
Tag gryden fra varmen, og pisk den lune æggemasse i.
Varm denne masse op til den legerer.
Den må ikke koge. Lad den køle af.
Pisk æggehviderne meget stive, og vend dem i den afkølede masse.
Hæld ismassen i en form, og dæk den med alufolie.
Frys isen, og rør gerne i ismassen 5 - 6 gange under indfrysningen; dette vil give den lidt bløde is en pænere konsistens ved servering.
Isen skal være lidt blød ved servering.

Ved servering anrettes isen med cognacmarinerede figner, mango, dadler og chokoladevafler samt tern af tørrede abrikoser.
Der drysses med stødt kanel på toppen.

Cognacis m. karamelsauce og marinerede dadler

4 personer.

2 spsk Vanillesukker
5 Æggeblommer
6 spsk Flormelis
½ l. Piskefløde
1 lille bæger creme fraiche 38%
1½ dl. Cognac

100 gr. sukker
1 dl vand
1 dl piskefløde
1 dl cognac

12 Dadler
1 dl cognac
80 gr. Hasselnøddeflager


Rør vanillesukker, æggeblommer og flormelis sammen til det er lyst og skummende.
Pisk fløden letpisket og rør creme fraichen i.
Bland det i æggemassen.
Rør cognac i lidt efter lidt.
Lad det fryse i mindst 6 timer.

Læg dadlerne i blød i cognac natten over.
Rist hasselnødderne gyldne på en tør pande.

Karamelsauce: Smelt sukkeret i en kasserolle.
Lad det blive gyldenbrunt - under omrøring.
Spæd med vandet.
Rør karamellen ud, over varmen - og spæd til sidst med fløden.
Der skal røres hurtigt.
Kog saucen igennem, og tag den af varmen og rør straks cognacen i.
Lad den derefter trække helt kold.

Anret isen som iskugler - væd med karamelsauce og giv de marinerede dadler til.
Drys med hasselnøddeflager.

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster
300 Gr. Markchampignon
Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
2 Skalotteløg
Persille
Butter Ghee
Muskat
Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados
200 Gr. grønne druer
Salt og peber

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver
2 Appelsiner
Brun farin
Salt og peber
Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.




Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.



Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Sølvbedebarderet Fasanbryst med Dadel- og Kumquats

5 Personer.

5 Fasanbryster

300 Gr. Markchampignon

Smørristet spinat
100 Gr. Blancherede Sølvbeder

2 Skalotteløg

Persille
Butter Ghee

Muskat

Salt og peber
Kødsnor

2 Dl. Fond kogt på skroget og suppevisk

1 Dl. Kalvefond

1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

200 Gr. grønne druer

Salt og peber

1 Spsk. Honning

1 Dl. Appelsinsaft

100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte skivede kumquats

1,5 Kg. Kartofler i skiver

2 Appelsiner

Brun farin
Salt og peber

Olivenolie


Tilberedning:

Sølvbedebarderet fasanbryst:

Fasanen udskæres i 2 Stk. bryster og 2 stk. lår.
Lårene bruges en anden gang, og skroget bruges til fond.

De soignerede fasanbryster smørsauteres let i Butter Ghee og krydres.
Brystet barderes med de blancherede sølvbedeblade, som fastholdes med kødsnor.
Fasanbrystet bages færdig i 220° C. Varm ovn uden varmluft i 8 min. - hviler 10 min.


Spinaten smørsauteres og tilsmages med salt, peber og revet muskatnød.

De rengjorte markchampignon ristes helt ned til glaserings konsistens, og krydres med salt og peber, og blandes med hakket ristet skalotteløg og hakket persille.


Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.
Lige inden servering tilsættes de halverede druer befriet for kerner.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Bager i ovn i 5-8 Min.


Appelsin farin bagte kartofler:

Læg skiver af kartoffel i en smurt bradepande og bland med appelsinskiver og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.


Anretning:

Læg den varme smørsauterede spinat midt på tallerkenen.
Anret svampe rundt om spinaten.
Læg en portion dadel- og kumquatskompot på tallerkenen.
Skråtskær pæne skiver af det barderede fasanbryst på spinaten, og servér kartofler og Calvadossauce á part.


Velbekomme!

Gråandebryst m. svampe og sølvbeder, Calvadoscrème.

4 Personer.

2 Stk. Friske Gråænder
300 Gr. Forskellige svampe
100 Gr. Blancherede Sølvbeder
Smørristet spinat.
2 Skalotteløg
Persille.

Calvadossauce:

2 Dl. Andefond
1 Dl. Kalvefond
1 Dl. Fløde
Lidt Calvados

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder
Saft og skræl af 2 citroner
100 Gr. Sukker
1 Dl. Vand.
Bredbladet persille.

Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning
1 Dl. Appelsinsaft
100 Gr. Dadler
4 Stk. sukkerkogte kumquats.

………………..

Calvadossauce:

Fonden koges til passende konsistens med fløde og smages til med Calvados, salt og peber.

Andebryst:

Andebrysterne udbenes og fyldes med forskellige stegte svampe og blancheret sølvbede.
Snøres m. bomuldssnor, krydres med salt og peber, brunes på pande og steger færdig i 220 °
Varm ovn i 8 min. hviler 10 min.
Andebrystet skæres i skiver og anrettes på lidt smørsauteret spinat med stegte svampe krydret med skalotteløg og persille, kvædepurè, kompot af dadler og kumquarts, Calvadossauce samt valgfri kartoffel à part.

Kvædepurè:

1 Kg. Kvæder skrælles og kernehuset fjernes, koges møre 20-30 min. i 1 Dl. Vand og saft og skræl af 2 citroner og 100 Gr. Sukker.
Blendes herefter og pureres gennem sigte.
Purèen skal være i sprøjtekonsistens, ellers skal den inddampes.
Sprøjtes på tallerken og pyntes med èt bredbladet persille blad.


Kompot af dadler og kumquats:

1 Spsk. Honning karamelliseres og koges til en cremet sauce med 1 Dl. Appelsinsaft.
Heri vendes 100 Gr. Dadler befriet for skind og sten med lidt syltet kumquarts.
Anrettes i små forme og bager i ovn i 5-8 Min.