Svinemørbrad, grøn the, mynte, kold kartoffelskum, hyldekogt skorzonerrod og chiliguacamole.

5 Couverter.

 

1 Stor svinemørbrad                         

1 Limefrugt                                      

1 Citron

2 Stængler frisk mynte                      

6 Poser grøn the                               

Smør

400 Gr. Kartofler                              

1 Stængel citronmelisse                      

salt og peber

2 Dl. Græsk yoghurt

                                  

3 Skorzonerrødder                            

1 Dl. Hyldebærsaft

2 Avokado                                       

Kødet fra 1 tomat, finthakket              

¼ Dl. olivenolie

½ Finthakket løg                               

1 Spsk. Finthakkede friske koriander    

Saft af ½ citron

1 udkernet, finthakket Jalapeno chili     

1 Fed finthakket hvidløg                     

Salt og peber

Tilberedning:

Tag skal og saft fra citrusfrugterne og kog det op med ½ L. vand, myntestænglerne og teposerne.

Lad denne lage simre i 5 minutter.

Den soignerede svinemørbrad koges med i 2 minutter.

Sluk for varmen og fjern teposerne, og stil mørbraden til afkøling i lagen på et køligt sted.

Skræl kartoflerne og kog dem møre med citronmelissen i 20 minutter.

Fjern citronmelissestænglen og pisk kartoflerne med yoghurten til en luftig masse, som smages til med salt og peber.

Stil til afkøling, men ikke i køleskabet, fordi det kan gryne kartoffelmassen.

Skræl skorzonerrødderne og skær dem i passende stykker, således der bliver 3 stykker til hver couvert.

Damp stykkerne møre til al dente konsistent i hyldebærsaft lige inden servering.

Mos avokadoerne med en gaffel, og bland med tomat, løg, olivenolie, koriander, citronsaft, Jalapeno og hvidløg.

Smag til med salt og peber.

Tag svinemørbraden op af den kolde lage, og aftør mørbraden.

Skær mørbraden i det antal stykker, der svarer til kursister i gruppen, og varm smør op til hed temperatur.

Rul stykkerne i det hede smør, men pas på kernetemperaturen!

Anretning:

Anret lige præcis som I mener retten skal præsenteres, og så evaluerer vi ved præsentation.

Sprængt lammeculotte med perleløg, grønkål og pære.

5 Personer.

Saltlage:

2 Liter Vand
140 Gr. Salt
60 Gr. Sukker
5 Peberkorn
3 Laurbærblade
5 Korianderfrø
Lidt helt allehånde

Kogelage:

1 Stor Gulerod
1 Stor Porre
1 Løg
2 Laurbærblade
5 Peberkorn
Koldt vand

Garniture:

30 Perleløg
100 Gr. Frisk ribbet grønkål
2 Pærer

Kartoffelterrin:

8 Store bagekartofler
2 Skalotteløg
1 Fed hvidløg
3 Kviste rosmarin
1 Spsk. Andefedt el. Smeltet smør
Olivenolie
Salt og peber


Tilberedning:

Saltlage:

Kom alle ingredienser til saltlagen i en gryde, og bring lagen i kog.
Når lagen har kogt i et par minutter køles lagen helt af, og saltningsemnerne lægges i lagen og sprænges i 2 – 3 døgn et køligt sted.
Saltningstiden kan nedsættes med mere salt, men ovennævnte mængde giver en harmonisk saltning.

Kogelage:

Rengør gulerod, løg og porre og skær i grove stykker, og kog dem i gryden sammen med laurbær og peber.
Kom koldt vand eller bouillon i gryden så emnet er dækket.
Bring gryden i kog, og skum jævnligt for urenheder, og lad lammeculotten koge i 40 – 60 min. og lad kødet trække i kogelagen i 15 min.




Garniture:

Pil perleløgene, og kom dem i en gryde.
Kom vand, koldt smør, salt og peber samt sukker i gryden.
Damp perleløgene i 2 – 3 min., indtil de er møre, men stadig har lidt bid.
Tag perleløgene op, og kog lagen lidt ind.
Kom perleløgene tilbage i den nedkogte lage og ”glaser” løgene inden servering.

Pil de friske grønkålsblade af stokkene, skyl dem grundigt og afdryp grundigt.
Snit grønkålen meget fint, og vend den med olivenolie, æbleeddike, salt og peber.
Grønkålssalaten skal vendes og trække minimum i 30 min.

Skær de friske pærer i 10 både, og varm dem i rørsukker, pæresaft, stjerneanis og lidt frisk rosmarin.
Skal kun lunes ganske lidt til al dente konsistens.

Kartoffelterrin:

Skræl kartoflerne og riv dem groft, og pres alt væske ud dem.
Hak løg og hvidløg helt fint.
Bland disse 2 mængder med hakket rosmarin, salt peber og fedtstof.
Bland massen godt så ingredienserne fordeles jævnt.
Smør en form med olivenolie, og pres kartoffelblandingen godt ned i formen, så kartoffelmassen bliver kompakt med jævn overflade.
Kom folie hen over formen.
Bag kartoffelterrinen i ovnen ved 185° C. i 70 – 80 min.
Folien aftages efter 60 min., og kartoffelterrinen kan eventuelt gives et ekstra pres, så den bliver helt fast.

Lige inden servering tages kartoffelterrinen ud af formen, og skæres i tynde skiver, og serveres rygende varm.


Anretning:

Læg den marinerede grønkål midt på tallerkenen.
Læg de glaserede varme perleløg og lune pærebåde rundt om grønkålen.
Læg 2 – 3 skiver rygende varm lammeculotte på grønkålen, placer skiver af kartoffelterrin på tallerkenen og dryp med rygende varm perleløgslage rundt om anretningen.

Hvis Du syntes, der mangler farve på tallerkenen, så kan der eventuelt pyntes med grøn krydderurt.

Sesamristet tun med urter i soyavinaigrette

5 Personer.

300 Gr. rå tunfilet
100 Gr. sesamfrø
1 Tsk. Kokkesalt
2 Spsk. Friskkværnet peber
Sesamolie
Bagepapir

½ Agurk
1 Bdt. Forårsløg
Lidt koriander
Limeskal fra 1 stk. lime
Rød og grøn chili

½ Tsk. Wasabi
1 Spsk. Hvid balsamico
½ Dl. Hvidvin
2 Spsk. Soyasauce
3 Spsk. Sesamolie
Limesaft
Lidt knust hvidløg

Tilberedning:

Rist 50 Gr. sesamfrø nøddebrune i lidt sesamolie og tør dem på køkkenrulle.
Bland alle sesamfrø, peber og salt og læg blanding på bagepapir.
Rul den hele tunfilet i blandingen, således panaden ligger jævnt på overfladen af tunfileten.

Varm en god sliplet pande op med sesamolie til høj temperatur, og steg tunfileten i ca. 20 sekunder på hver side (Lidt afhængig af tykkelsen!).
Den skal være rød ved servering!
Pak den ind i stanniol, og lad den hvile i 1 time – det betyder, at fisken bliver betydelig nemmere at skære med en superskarp kniv.

Skær agurkekød, forårsløg og chili i fine stave og julienne og riv limeskallen på den fine side af rivejernet.

Bland Wasabi, balsamico, hvidvin og soyasauce tilsmagt med lidt knust hvidløg samt sesamolie.
Lad dressingen trække i mindst ½ time.
Tilsmag med limesaft.

Bland 2/3 af dressingen med de rå fintskårne grøntsager, og lad trække koldt i ½ time.

Anretning:

Læg 4/5/6 skiver tyndtskåret tunfilet centreret ud fra midten af tallerkenen.
Læg den marinerede grønsagsblanding på midten af tallerkenen ovenpå tunskiverne, og dryp med den tilbageværende dressing på tunskiverne og mellem skiverne.

Servér lækkert brød til anretningen.

Grillstegt Svinemedaillon med Pommes Dauphines og Æblesky.

5 Personer.

5 medallioner af svinefilet 35-40 mm. tykke
1 stang kanel
1 spsk. hel spidskommen
1/2 spsk. hel koriander
1 spsk. fennikelfrø
1 lille tørret rød chili
1 citron
2 dl. yoghurt naturel
3 spsk. olie

5 små endivier (Julesalat)
10 gr. smør
1/2-1 tsk. citronsaft
4 spsk. Sukker

350 gr. kartofler
40 gr. smør
1 dl. hvedemel
2 æg
1 spsk. frisk rosmarin
3-5 dl. olie

1 æble
1-2 små skalotteløg
1 dl. hvidvin
1 dl. æblejuice
20 gr. smør


Grillstegt Svinemedaillon:

Rist de tørre krydderier på en varm tør pande et øjeblik.
Skræl skallen af en halv citron - undgå at få det hvide med.
Blend krydderier og citronskal og rør det i yoghurten.
Læg kødet i marinaden og stil det i køleskab i mindst 2 timer.

Tag kødet op af marinaden og krydr med salt og peber.
Steg medaljonerne på en grillpande i ca. 4 min. på hver side, og kontrollér kernetemperatur.
De skal være 54° C. når de tages af panden, og lad dem stå overdækket i 3 min. inden servering, og de vil være flot rosastegte.


Karamelliseret Endivie:

Kog endivierne i vand tilsat smør, salt, peber og citronsaft.
Kogetiden er ca. 15 minutter.
Mærk med en spids kniv om de er møre.
Lad dem dryppe af i en si.
Halvér dem på langs.
Dyp dem i sukker og steg dem på en varm tør teflonpande.
Sukkeret skal karamellisere, så endivierne blive lysebrune.



Pommes Dauphines med frisk rosmarin:

Kog kartoflerne og kom dem igennem en purépresse.
Bring 1 dl. vand og smørret i kog i en gryde.
Tilsæt hvedemel.
Kog det igennem til det bliver en samlet "bolle".
Kom det i en skål og tilsæt ægget lidt ad gangen og rør godt.
Håndmikser eller røremaskine kan med fordel bruges.
Tilsæt et drys salt.
Stil det i køleskab til det skal bruges.
Bland det med kartoffelpuréen.
Tilsæt finthakket rosmarin før brug.

Varm olien i en gryde.
Mærk med en tændstik om olien er varm nok, idet det skal syde om tændstikken.
Form rosmarinbollerne med en barneske og steg dem i olien.
Vend dem.
Tag bollerne op, når de er lysebrune og netop gennembagte.
Læg dem på fedtsugende papir (køkkenrulle) og servér straks.


Æblesky:

Skræl evt. æblet og kom skrællen i gryden med skyen fra kødet sammen med fintsnittet skalotteløg.
Tilsæt hvidvin og æblejuice.
Kog ind til det halve.
Si skyen og pisk koldt smør i små tern i saucen, så den jævner let.
Skær æblet i små tern.
Tilsæt æbletern og smag saucen til med salt og peber.


Anretning:

Læg den grillede svinemedaillon kl. 06:00
Karamelliseret endivie kl. 10:00
Pommes Dauphines kl. 02:00
Læg æblesky dekorativt rundt på tallerkenen.

Grillet kanin, Linemuslinger, aïoli og tomatconcasse

4 personer

2 kaninrygge
20 Linemuslinger
1 dl hvidvin
2 kviste timian
3 fed hvidløg
1 tsk korianderfrø
1 hel stjerneanis
50 g smør
20 sorte oliven, udstenede

AÏOLI

1 bagekartoffel, udkogt
2 dl mayonnaise
1 knsp safran, udblødt i meget lidt vand
2 fed hvidløg

TOMATCONCASSE

2 tomater
2 spsk hvidvinseddike
1 fed hvidløg
10 g sukker
2 stilke merian

Skær kaninfileterne af ryggene og steg dem let på en grillpande.
Steg dem færdige i ovnen i 2-3 min. ved 225°.
Damp Linemuslingerne med hvidvinen tilsat timian, hvidløg, korianderfrø og stjerneanis.
Tag muslingerne ud af skallerne, reducer væden og montér med smørret.
Kom olivene i saucen og vend muslingerne i.

Rør bagekartoflen sammen med mayonnaise, safran og knust hvidløg.
Sigt den evt.

Blanchér tomaterne og befri dem for skind og kerner.
Kog dem i eddiken sammen med hvidløg og sukker, til der opstår en tæt og marmeladeagtig konsistens.

Servér kaninen med aïolien og tomatconcasse.
Drys med merianblade.

Lynstegt stærktkrydret Kængurufilet

4 Personer :

600 Gr. Kængurufilet
0,6 Dl. Limesaft
2 Spsk. Olie
1 stor rød chili uden frø skåret i skiver
3 forårsløg i skiver
1 spsk. Olie, ekstra
1 Spsk. Tamarindekoncentrat
1 Stilk fintskivet citrongræs (Kun det hvide)
2,5 Dl. Hønsebouillon
1 laurbærblad i mindre stykker

Krydderpasta :

2 Store hakkede røde chili u. frø
2 hakkede fed hvidløg
Gurkemeje
Hakket frisk ingefær (2 Cm.)
3 hakkede forårsløg
1 hakket tomat uden skind og frø
2 Tsk. Korianderfrø
1 Tsk. Rejepasta


Skær kængurufileten i stroganoffstykker, og marinér disse kødstykker i limesaften og krydr efter behag med salt og peber.
Dæk det til og sæt det i køleskabet.

Krydderpasta: Bland chili, hvidløg, gurkemeje, ingefær, forårsløg, tomat, korianderfrø og rejepasta i foodprocesser og blend til en jævn pasta.

Varm olie op i en wok og kom chili og forårsløg i.
Tilsæt kængurustroganoff stykkerne i hold og steg ved mellemvarme i 2 minutter.
Tag dem op af wokken.

Varm den ekstra olie op i wokken, tilsæt krydderpasta, tamarinde og citrongræs og steg ved mellemvarme under omrøring i 5 minutter.

Kom kængurustroganoff stykkerne tilbage i wokken og tilsæt hønsebouillonen.
Krydder med peber efter smag og tilsæt stykkerne af laurbærbladet.
Kog det op, skru ned for varmen og lad det simre i 20 minutter.
Servér med ris.

Tom Yam Kung

Jeg har rejst rundt i Thailand 3 gange, og hver gang har jeg spist "Thaiernes" "nationalsuppe" med største velbehag - jeg savner den tit, og laver den jævnligt her i DK.

Denne suppe serveres i Thailand næsten som nationalsuppe i en speciel ”budding randformet suppeterrin” i blik.
Enten får man risklumper eller brød til suppen.
Suppen serveres rygende varm, og tjeneren bærer denne glohede terrin i 2 viskestykker, og jo mere suppen damper, jo mere klapper folk.
(Det er sjældent én dansker klapper i begejstring over mad)

4 Personer.

300 g store rejer uden skal
1 liter vand, evt. hønsebouilion
200 g rensede svampe, f.eks. østershatte og marksvampe
3 stk. snittede røde skalotteløg
2 stilke citrongræs, fintsnittet
5 skiver galangarod (minder om ingefær)
4 stk. limeblade
3-4 spsk. Fishsauce
3-4 Små stærke fintsnittede chili uden kerner
4 spsk. Limesaft
2 spsk. friske korianderblade

Halver rejerne på langs i midten, så de stadig er samlet ved halen.
Bring vandet el. tynd hønsebouillon i kog og tilsæt skalotteløg, citrongræs, galangarod og limeblade.
Lad det koge i 5 minutter.
Tilsæt rejerne, snittede svampe og fishsauce.
Lad det simre i gryden uden at røre i suppen.
Smag til med limesaft, chili og til sidst koriander.