Hellefisk på sprødt leje med Blinis og pikant kørvelcreme.

5 Couverter.

5 x 100 Gr. Hellefiskfilet                   

1 Dl. Boghvedemel                           

1 Dl. Hvedemel                                 

3 Æggeblommer

25 Gr. Gær                                      

1 Dl. Mælk                                       

Salt og peber

1 Dl. Creme Fraiche 38%                    

Reven skal af ½ citron                       

Smeltet smør

4 Hakkede skalotteløg                        

2½ Dl. Hvidvin                                  

Olivenolie

200 Gr. Pikant ost                             

Kørvel                                             

Salt og peber

Maizena

2 – 3 Blade sølvbeder                        

2 Små røde æbler                           

200 Gr. Bacontern

                                  

Tilberedning:

Mælken lunes til 37° C., og gæren udrøres heri.

Melet røres i, derefter æggeblommer, creme fraiche, revet citronskal og salt og peber.

Skålen filmes og dejen stilles til hævning i ca. 1 time.

Skær hellefiskfileten ud i de korrekte stykker, og drys med salt.

Stil fisken i køleskabet under film til modning.

Blinispanden varmes og pensles med lidt smeltet smør.

Der bages 10 blinis(2 til hver couvert), og de lægges på bagepapir efter bagning, så de kan lunes i ovnen lige inden servering.

De hakkede skalotteløg sauteres i lidt olivenolie uden at tage farve.

Hvidvinen tilsættes og koges ned til halv mængde.

Pikantosten tilsættes og saucen gives et opkog.

Saucen stavblendes og tilsmages, og om nødvendigt justeres konsistensen på saucen.

Hakket kørvel tilsættes saucen 5 minutter inden servering.

De røde æbler skæres i tern på 0,5 x 0,5 x 0,5 cm. og læg dem i vand med citron.

Skær sølvbedebladene i tynde strimler på 4 x 0,5 cm.

Skær baconen i tern på 1 x 1 x 1 cm.

Rist baconternene sprøde på en hed pande, tilsæt strimlerne af sølvbedebladene, så de bliver møre/sprøde, og lige inden servering sauteres æbleternene med.

Tilsmag med salt og peber.

Hellefisken steges i olivenolie på hed pande og krydres.

Anretning:

Vis mig, lige præcis hvordan Du syntes, retten skal præsenteres!

Velbekomme!

Tærte med gedeost, squash, asparges og ærter.

12 Couverter.

 2 Bdt. Grønne asparges                      

1 Squash                                         

6-8 Forårsløg

500 Gr. Creme Fraiche 18%                

6 Æg                                               

250 Gr. Gedeost

2 Dl. friskbælgede ærter                     

12-16 Plader fillodej                         

Olie til pensling

Salt og peber                                 

Pynt: Ærtespirer, brøndkarse og kørvel

Knæk enderne af aspargesene og skær i mindre stykker.

Halvér squash på langs og skær i skiver.

Snit forårsløg.

Pisk creme fraiche og æg sammen i en skål, og krydr med salt og peber.

Tilsæt de snittede grøntsager og ærter.

Læg fillodej lagvis i 2 tærteforme, så dejen hænger ud over kanterne og pensl med olie mellem hvert lag.

Kom tærtefyldet i, skær gedeosten i mindre stykker og fordel oven på tærtefyldet.

Bag tærterne i ovnen ved 180° C. i30-40 min., til æggemassen er fast.

Hvis fillodejen bliver for mørk overdækkes den med sølvpapir.

Lad tærten afkøle lidt og pynt med ærtespirer, brøndkarse og kørvel.

Velbekomme.

Lammekølle med røget paprika, appelsin, rosenkål, svampebearnaise og Pommes Fondant.

6 Personer.

1 Udbenet lammekølle med skankben   

1 Tsk. Paprika                 

1 Tsk. Røget paprika

1 Tsk. Stødt ingefær                         

Salt og sort peber            

1 Spsk. Olivenolie

4-5 Fed hvidløg, halverede                 

2 Usprøjtede appelsiner i skiver

Kødsnor

Essens:

3 Dl. Vineddike                                 

1 Skalotteløg, finthakket   

10 Stilke frisk estragon

Lidt kørvel                                       

Lidt persille                    

Knust sort peber

Svampebearnaise:

500 Gr. Usaltet godt smør                   

100 Gr. Svampe              

5 Æggeblommer

1 Tsk. Essens                                   

Salt og peber                 

Evt. lidt mere essens

Estragon hakket

6 Store bagekartofler                        

Svinefedt                       

50 Gr. Smør

Salt

300 Gr. Rosenkål                              

½ Spsk. Smør                 

1 Spsk. Parmesanost revet

1 Tsk. Basilikum                                

Salt og peber

Tilberedning:

Opvarm ovnen til 220° C.

Rids let i fedtet på lammekøllen i ruderfacon.

Bland almindelig og røget paprika med stødt ingefær og 1 Knsp. Salt og peber.

Gnid det ind over hele køllen med en smule olivenolie.

Læg lammet på en bagerist over en bradepande, og fyld lammekøllen med hvidløgsfed og halvdelen af appelsinskiverne.

Hæld en sjat vand i bradepanden.

Steg lammet i 20 min. ved 220° C., og skru så ned til 190° C. og steg endnu 20 min. pr. ½ Kg. Hvis kødet skal være letrosa.

Hvis køllens overflade bliver for mørk, så læg sølvpapir over.

Ca. ½ time før lammet er færdigt, skal de sidste appelsinskiver lægges på kødet.

Når lammet er perfekt stegt dækkes det løst med sølvpapir, og lad det hvile et lunt sted i 10 min. før udskæring.

Ved servering skæres lammet i tynde skiver.

 

Essens:

Kom alle ingredienser i en kasserolle, og reducer stille og roligt ned til ca. ½ Dl.

Sigt essensen og stil til side.

Svampebearnaise:

Sæt smørret over i en gryde sammen med de rengjorte svampe.

Kog forsigtigt i 20 min., til smørret har taget smag fra svampene.

Træk gryden fra varmen, sigt svampene fra, pres dem let fri for fedtstof, hak dem fint, og stil dem til side til senere brug.

Lad smørret stå, til vallen og væsken er faldet til bunds.

Hæld det klarede smør fra, og kassér vallen.

Æggeblommerne piskes med salt og en Spsk. Essens over svag varme, til blandingen har en cremet og luftig konsistens.

Tilsæt det lune, klarede smør lidt efter lidt.

Når saucen har den rette konsistens og smager af smør(ikke æg!), er den klar.

Smag saucen til med salt, peber og evt. essens.

Tilsæt 2 Spsk. Hakkede svampe og friskhakket estragon.

Hold saucen varm indtil servering.

Store kartofler formes som oliven, og bør have en vægt på ca. 60 – 80 Gr.

Lav 2 ”store oliven” af hver kartoffel og til hver couvert.

Steg forsigtigt brune i en sauterpande i svinefedt på alle sider, og indtil de er møre!

Svinefedtet hældes fra, og giv hver kartoffel et lille slag med en ske uden at beskadige formen.

Tilsæt 100. Gr. Smør pr. Kg. Kartoffel, og det dampes under låg, indtil smørret er opsuget.

Krydr med salt og hold varme indtil servering.

Den nederste del af stokken skæres af, og de yderste dækblade fjernes.

Rosenkålene koges i ca. 4 minutter til de er al dente, og tages derefter op af vandet.

Afkøl i isvand.

Smørret smeltes i en pande, og rosenkål, parmesanost, basilikum, salt og peber sauteres på panden, men kun så længe at rosenkålene bliver gennemvarme.

Hold varme indtil servering.

Servering:

Læg skiver af den letrosa lammekølle Kl. 18:00 på tallerkenen.

Læg de smørsauterede parmesanrosenkål Kl. 22:00 og de 2 Pommes Fondant Kl. 14:00

Læg svampebearnaise på tallerkenen eller server á part.

Velbekomme!

Tempereret laks med Endivie, lakrids, vanille og brunet smør.

5 Personer.

625 Gr. Norsk laksefilet                      

Lyst peber                      

Salt

Revet citron og limeskal

3 Små Endivie/Julesalat                      

2 Dl. Æblejuice                

1 Vanillestang

2 Spsk. Sukker                                 

4 Stjerneanis                  

Saften fra 1 appelsin

Salt                                                

6 Rosa peberkorn

1 Æggeblomme                                

½ Æggehvide                  

1 Tsk. Citronsaft el. eddike

1 Pris salt                                        

1 Pris lyst peber              

¼ Tsk. Fransk sennep

¼ Tsk. Vanillesukker                          

1½ Dl. rapsolie                

1 Stavblender

Passende glas til stavblender

Pomelo                                            

Smør                           

Lakridsstang                 

Frisk kørvel

Fremstilling:

Soignér laksestykket for skind, nerveben, rygbrusk, løst fedt og skæl, og krydr laksestykket med salt, peber og revet citron og limeskal.

Pak laksestykket ind i film, og lad det ligge og ”marinere” på bordet.

Kom æblejuice, citronsaft el. eddike, flækket vanillestang, sukker, stjerneanis, appelsinsaft, salt og rosa peberkorn i en gryde, med præcis så stor bund at de 3 små endivier kan ligge ved siden af hinanden på bunden.

Giv lagen et opkog, kom endivierne i lagen og kog sagte i 3 minutter, stil til side og lad trække i 5 minutter.

Tag endivierne op af lagen, og læg dem på et fad med køkkenrulle i køleskabet.

Find et glas med en diameter ½ cm. større end din stavblenders stav, cirka 10 cm. højt, og gerne med låg.

Kom æggeblommen og den halve æggehvide i glasset sammen med citronsaft el. eddike, salt, peber, sennep, vanillesukker og hæld til sidst rapsolien i glasset.

Sæt stavblenderen ned i glasset, og lad olien samle sig over blenderhovedet.

Tænd blenderen med 10 små stød, indtil æggeblommen har samlet sig, og bevæg blenderhovedet op og ned forsigtigt, indtil vanillemayonnaisen er samlet til rette konsistens; hvis den er for tyk tilsættes lidt vand.

Du har nu lært at lave den letteste lille portion mayonnaise, og mayonnaisen kan nu sættes i køleskabet med låg på til senere brug!

Alt efter hvor stor Pomeloen er, så udskæres der 1-2 fileter til hver gruppe, og hver pomelofilet skæres i passende stykker til hver couvert.

Hvert af de 5 pomelo stykker pr. couvert, bør ikke være mere end 1 x 1 x 1 cm.

Læg laksestykket i et ikke for tykt fad, og bag laksestykket i filmen i 15 minutter ved 100° C., og til laksestykket er ca. 45-48° C. i kernen(Laks begynder at koagulere ved 25° C.)

Hold laksestykket lunt indtil servering.

Brun noget smør i en pande, og brun den kolde endivie på alle sider.

Del hver endivie i 2 stykker, og riv lidt lakrids over endiviestykkerne.

Anretning:

Skær det lune tempererede laksestykke ud i passende stykker, darner, 3 kants eller hvad Du ønsker, og placer det midt på tallerkenen.

Læg et stykke brunet endivie op på kanten at laksestykket, og læg 5 små stykker pomelo med en top af vanillemayonnaise på rundt om laksestykket.

Læg en tynd ring af brunet smør fra endivien rundt om pomelostykkerne, og pynt laksestykket med en dusk frisk kørvel.

Kan spises med små smørvendte dildkartofler eller godt brød.

Velbekomme.