Porterbraiseret lammeskank på Ratatouille med grov hvidløgskartoffelmos og oliven.

5 Personer.

5 Lammeskanke
1 Gulerod
½ Porre
½ Persillerod
1 Løg
2 Fed hvidløg
Butter Ghee
1 Kvist timian
5 Peberkorn
2 Laurbærblade
2 Porter
Bouillon
Salt og peber
Rosmarin
Nicoise oliven

1 Zucchini
1 Squash
½ Aubergine
1 Rødløg
Frisk timian
Tomatpuré
Salt og peber

1 Kg. Bintje kartofler
2 Hvidløg
Olivenolie
Salt og peber

Bredbladet persille

Tilberedning:

Lammeskank:
Skær alle grøntsagerne til braiseringen af lammeskankene i grove tern.
Brun lammeskankene i Butter Ghee på en varm pande, krydr med salt og peber, og stil lammeskankerne til side.
Brun de grove grøntsagstern i resten af fedtstoffet fra lammeskankene.
Læg timian, rosmarin, peberkorn og laurbærblade i bunden af et ildfast fad, og hæld de ristede grøntsager over.
Læg lammeskankene oven på grøntsagerne og hæld øl og bouillon ved, til kødet er dækket.
Dæk fadet med låg eller sølvpapir.
Sæt fadet i ovnen og braisér kødet ca. 2 timer, til det er mørt, men ikke udkogt.
Sigt lagen fra kødet, når kødet er mørt, og kog ind til ca. 2 Dl.
Smag til med salt og peber.
Lige inden servering pensles de braiserede lammeskanke med den nedkogte braiseringsfond.

Ratatouille:
Skær Zucchini, squash, aubergine i firkantede stykker 1½ x 1½ Cm.
Skær rødløget i 8 både.
Rist grøntsagerne i Butter Ghee, tilsæt tomatpuré og sving tingene sammen med den friske timian.

Hvidløgskartoffelmos:
Vask kartoflerne, pak i sølvpapir og bag i ovnen ved 190° C. i ca. 30 minutter, til de er møre.
Skrab indmaden ud af kartoflerne.
Skær toppen af hvidløgene, pensl med olivenolie og bag 15 – 20 minutter ved 190° C.
Køl ned og hak fint.
Rør kartoffel og hvidløg til en grov mos med olivenolie, salt og peber.

Anretning:

Læg den varme ratatouille i en rund portion Kl. 18:00 på tallerkenen.
Sæt den ”glaserede” lammeskank på ratatouillen.
Placér hvidløgskartoffelmosen og den soignerede braiseringsfond oven over ratatouillen, og pynt med smørvendte Nicoise oliven og eventuelt med bredbladet persille eller krydderurter.

Tyndstegsfilet Garni

4 Personer.


800-1000 Gr. Tyndstegsfilet
Margarine
Fransk sennep
Frisk timian
Krydderier

Ratatouille:

Ratatouille er en blanding af de forhåndenværende/sæsonbestemte grøntsager,nødder,frugter og krydderurter der er tilgængelige/som Du har i køleskabet, og som ved afbruning/marinering el. bagning kan indgå i "grøntsagsbiksemad" ?????
Når hver del af indholdet i Din ratatouille er ”al dente” blandes tingene og færdiggøres/tilsmages med evt. grønne krydderurter, krydderier, dressing, Balsamicoeddike el. tomatpurrè.

Pommes Macaire m. bacon:

1 kg kartofler
50 Gr. Smør
200 Gr. Bacon
Salt og peber

Sauce Provencale:

75 Gr. Tomat concassèe
¼ Dl. Olie
1 Fed hakket hvidløg
5 dl. Grundsauce
¼ Tsk. Knust sort peber
25 Gr. Koldt smør


Tyndsteg:

Tyndstegen befries for de store tykke sener, og smøres under det mosaikridsede fedtskjold med fransk sennep,frisk timian og krydderier.
Fedtskjoldet foldes hen over filetèn, og holdes om nødvendigt på plads med snor.
Tyndstegen afbrunes kraftigt på fedtskjoldet og ”porrerne” lukkes på bagsiden.
Færdigsteges i ovn efter ”interval” stegeprincippet !
(Husk – stegen skal trække mindst 10 min. inden udskæring)

Pommes Macaire m. Bacon:

Store kartofler skrælles og koges til mos uden salt.
Når kartoflerne er kogt meget møre hældes vandet fra og kartoflerne ”afdampes” helt tørre.
Kartoflerne pureres og monteres med lidt smør.


De 200 Gr. Bacon skæres i meget små tern og ristes nøddebrune.
Den ristede bacon drænes for fedtstof og afkøles.
Herefter blandes kartoffelmassen og bacon m. krydderier således, at massen er fast i konsistens.
Kartoffeldejen udrulles i 2 cm. Tykkelse og afskæres i stykker på størrelse som en prop.
Disse ”kartoffelpropper” lægges i køleskabet/fryser, og inden servering bages kartoflerne gyldne i afklaret smør.

Sauce Provencale:

Tomat concassèe, hakket hvidløg og peber sauteres i olie.
Olien hældes fra og saucen koges blank med grundsauce tilberedt fra afbrunede rester fra soigneringen af tyndstegen.
Saucen smages til og monteres med koldt smør.

Ratatouille:

Ratatouille tilberedes som anvist ovenfor udfra de råvarer der er tilgængelige på undervisningsaftenen.
Det kan her være en god ide at afbrune visse del af emnerne til Ratatouillen med fedtet fra baconen.