Farseret Nakkefilet m. Asparges og Artiskok

5 Couverter.


800 Gr. Nakkefilet
75 Gr. Soltørrede tomater
6-8 Champignon
10 Grønne Slikasparges
5 Artiskokbunde
5 Skalotteløg
50 Gr. Skinke
Bredbladet persille
Brødkrumme
500 Gr. Aspargeskartofler
Honning
Rodfrugter til sauce
Smør
1 Dl. Piskefløde



De soltørrede tomater opblødes i lidt lunt vand i 20 minutter.

Nakkefileten soigneres og snøres om nødvendigt.
Fileten farseres med de smørsorterede champignon, soltørrede tomater og lidt hakket persille.

Artiskokbundene glaseres i honning med lidt væde fra artiskokken, og stilles på en bageplade.
De glaserede artiskokbunde farseres med blandingen af finthakket skalotteløg, skinke, brødkrumme blandet med en smule grundsky, og bages i ovn 5 - 10 minutter ved 200° C.

Afpuds fra nakkefilet samt lidt urter brunes i en gryde.
Tynd sky tilsættes og saucen nedkoges.
Jævnes og tilsmages, og inden servering tilsættes 1 Dl. Piskefløde samt lidt fintsnittet sort olivenjulienne.

Det træge stykke på slikaspargesen afskæres, og inden servering dampes aspargesen i ca. 5 minutter i letsaltet vand med lidt smør.

De letdampede slikasparges smørsauteres og drysses ved anretning med lidt persille


Anretning:

Anretning foregår på små fade til 5 couverter efter Jeres ideer ?

Sauce a part.

Mandelgratineret kalvemedaillon med ovnbagte rodfrugter

10 cov.

10 kalvemedailloner skåret af kalvemørbrad á 200 g pr. stk.

2 kg rensede rodfrugter.
f.eks. ½ kg gulerødder, ¼ kg persillerødder, ¼ pastinakker, ¼ kg fennikel, ¼ kg selleri
og ½ kg rødløg

2 kg små skrællede kartofler
½ bdt. Timian
½ bdt. Rosmarin
½ bdt. Persille

250 g smør
100 g fint hakkede afskallede mandler.
1 tsk. Italiensk krydderpasta fra knorr.
½ l olivenolie
1 l piskefløde
½ l hønsebouillon

lys roux fra knorr til jævning.
Bage papir
salt og peber og paprika

Kødet brunes kraftigt på en pande og lægges i en bradepande.
Krydres med salt og peber.

Rodfrugterne skæres i store tern og kommes i en bradepande, olivenolien hældes ved og salt , hakket rosmarin tilsættes, og bages i ovnen til rodfrugterne er møre.

250 g smør røres med 100 g finthakkede mandler og italiensk krydderpasta.
Det lægges på bagepapir og det rulles til en pølse.
Lægges i køleskab gerne natten over.

Fløden koges ind til det halve og der tilsættes hønsebouillon, koges godt igennem og der tilsættes timianblade og saucen smages til.
Jævnes med lys roux.

Kartoflerne koges al dente og de ristes på en pande i lidt olie og evt. paprika.

Kødet belægges med en skive mandelsmør og det gratineres i ovnen nogle minutter.

Ved anretningen lægges rodfrugterne på en tallerken i midten, og kødet oven på.
Der maskeres rundt med sauce og pyntes med en kvist timian.
Kartoflerne drysses med hakket persille ved anretning.