Farseret hanebryst med sprødstegt porrer og vanillebeurreblanche.

5 Personer.

1 Stk. Hanebryst pr. person
2 Fed Hvidløg
1 Fennikel
300 Gr. blandede svampe
100 Gr. Rygeost
Olie, salt, peber
2 Dl. Creme Fraiche 38%
1 Dl. Hakket persille

3 Stk. Porrer
10 Skiver bacon

1 Skalotteløg
¼ Dl. Hvid Balsamico
1 Dl. Hyldeblomst
3 Dl. Hønsefond
1 Vanillestang
100 Gr. Smør

Tilberedning:

Hanebrystet:

Skær brystet af hanekyllingen.
Farsér hanebrystet under skindet med noget af svampefarsen.
Hanebrystet sættes i en smurt portionsform og steges i en forvarmet ovn ved 200° C.
i 15 – 20 minutter.
Lad trække i mindst 5 minutter inden servering.
Resten af svampemassen tilsættes hakket persille, og lunes til anretning.

Svampe og fennikel:

Rens svampene og fenniklen og skær dem i små tern.
Sautér ternene i olie og tilsæt de 2 pressede hvidløg.
Kom sautéen op i en sigte, så væden kan løbe fra.
Rør rygeost og creme fraiche sammen, og vend den afdryppede sauté heri.
Tilsmag med salt og peber.

Porrer:

Det grønne fra porren skæres fra.
Kog porren i letsaltet vand i 5 – 6 minutter.
Tag porrerne op, skær hver porre i 2 lige store stykker, og læg dem på køkkenrulle, så væden kommer fra.
Rul bacon op porrerne, og pak porrerne ind i film og herefter i stanniol – begge ting strammes godt til om porren.
Pocheres i letsaltet vand i ca. 4 – 5 minutter, så baconen sætter sig.
Tages op og pakkes ud.
Inden serveringen brunes porrerne i olie, så baconen bliver sprød.

Sauce:

Kog en hønsefond på resten af hanekyllingen og den grønne porretop samt lidt persillestilk.
Pil og hak skalotteløget meget fint.
Sautér det finthakkede løg i olie, tilsæt hvid balsamico, og lad balsamicoen koge væk.
Flæk vanillestangen og kom vanillestang og vanillekorn i gryden.
Tilsæt hyldeblomst og hønsefond, og kog mængden ned til det halve.
Tag vanillestangen op.
Inden servering piskes saucen op med smørklumper og smages til med salt og peber.

Anretning:

Flæk hanebrystet i 2 dele, så svampefarseringen kan ses ved servering.
Læg en sprødstegt porre på hver tallerken samt lidt svampesauté.
Montér med vanillebeurreblanche.