Lammeculotte, Haricots vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

 

6 Personer.

1 Kg. Lammeculotte             

3 Fed hvidløg  Frisk rosmarin

Salt og peber            

½ L. bouillon

 

1 Porrer                           2 Gulerødder  1 Skive knoldselleri

1 Skalotteløg                    Smør

 

400 Gr. Haricots Vert          ½ Gul peber           

 

4 Bagekartofler                  1 Løg            Fishsauce

Hakket persille                   Peber                              

 

Tilberedning:

 

Befri lammeculotten for hinder og sener, ris fedtet i ruderfacon og gnid hvidløg, frisk rosmarin, salt og peber ned i fedtet.

 

Skær porrer, gulerod, knoldselleri og skalotteløg i brunoise og rist af i smør i en varm pande.

 

Skræl bagekartoflerne og skær i 4 mm. skiver.

Pil løget og skær i skiver.

Rist kartofler og løg i smør og tilsæt lidt fishsauce og peber.

Bag færdig i ovnen inden servering.

 

Pyn/rib bønnerne og blanchér i 20 Sek.

Rist bønnerne i middelvarm smør og tilsæt tern af gul peberfrugt lige inden servering.

 

Brænd lammefedtet ned på culotten, og læg culotten ovenpå brunoisen af de ristede grøntsager samt ½ L. bouillon, og steg i ovnen til 60⁰ C. i kernetemperatur.

Tag culotten op af bradepanden og læg et stykke stanniol over.

 

Hæld grøntsager og sky over i en gryde, og kog skyen ned til ca. 2½ Dl. Sky.

Soignér skyen og montér eventuelt med smørklatter el. maizena og tilsmag.

 

Anretning:

 

Anret skiver af culotten med de varme Haricots Vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

Laks, salturt, farserede Portobellosvampe, rodfrugter og rugbrød

5 Personer.

600 Gr. Norsk laksefilet                 

5 Skiver daggammelt rugbrød         

Rapsolie

Bagepapir                         

Groft salt                         

Intens svampesauce med krydderurter:

250 Gr. Blandede svampe    

1 Fintsnittet skalotteløg                  

Lidt cognac

1 Fed fintsnittet hvidløg                  

5 Dl. Kalvefond                  

Lidt fløde

Salt og peber            

1 Spsk. Blandede friske krydderurter         

Butter Ghee

Cremet Rodfrugtsalat med Salturt:

200 Gr. Knoldselleri i skiver   

150 Gr. Gulerod i skiver                 

50 Gr. Salturt

100 Gr. Porrer i skiver                   

100 Gr. Asparges i 4 cm. Stykker    

10 Gr. Smør

75 Gr. Creme Fraiche 38%    

25 Gr. Sukker

Fyldte Portobellosvampe:

5 Små Portobellosvampe                

200 Gr. Knoldselleri              

100 Gr. Kartoffel

100 Gr. Friskost                  

100 Gr. Cheddar revet                   

Gurkemeje

Salt og peber           

Purløg skåret

                  

Tilberedning:

Soignér den norske laksefilet, og skær 5 darner á 120 Gram.

Drys med salt, lad trække under film i køleskabet.

Daggammelt rugbrød med masser af kerner skæres i meget tynde skiver, og bages på bageplade på bagepapir, hvor rugbrødet er stænket med lidt rapsolie.

Bag ved 225° C. indtil de er meget brune.

Drys med salt efter bagning og køl ned.

Kør rugbrødet til rasp på Foodprocessor.

Bag laksen i forvarmet ovn ved 220° C. i ca. 8 Minutter til kerne 50⁰ – 52⁰C., og vend i den blendede rugbrødsrasp.

(Det er muligt at stoppe bagningen af laksen ved en lidt lavere temperatur, og bage til ovenstående temperatur lige inden servering!)

Skær 250 Gr. Blandede svampe i grove stykker, og rist svampene i Butter Ghee.

Flambér i 1 Spsk. Cognac, og kom fond på.

Reducér til halv mængde, tilsæt fløde og smag til med salt og groft peber.

Stavblend saucen til rette konsistens, og montér med en Spsk. Blandede friske krydderurter lige inden servering.

Damp grøntsagerne hver for sig al dente i letsaltet vand.

Smelt sukkeret til karamel.

Sving selleriskiverne i sukkeret og glasér godt; tilsæt smør og glasér til gylden konsistens.

Hold rodfrugterne varme indtil servering, og lige inden servering svinges de varme rodfrugter i Creme Fraichen, og til sidste den blancherede salturt, som sammen danner leje for den rugbrødspanerede norske laks.

Skræl selleri og kartofler og skær dem ud i små tern.

Kog selleri og kartofler møre i vand tilsat gurkemeje.

Hæld vandet fra kartofler og selleri igennem en sigte.

Skær stokken af svampene og hak stokken fint.

Mos selleri, kartofler og stokken fra svampene.

Tilsæt friskost, salt og peber.

Vend forsigtigt den revne cheddar i mosen og fyld Portobellosvampene, som bages ved 170⁰C. i ca. 15 minutter på rist med en bradepande under.

Pyntes med skåret purløg inden servering.

Anretning:

Læg den varme cremede rodfrugtsalat midt på tallerkenen.

Læg en varm rugbrødspaneret norsk laksedarne op af rodfrugtsalaten og montér med den intense krydderurte svampesauce.

Læg en lille bagt Portobellosvamp på hver tallerken, eller hvis Portobellosvampen er stor, så stykker af svampen.

Kan spises med godt brød eller en god kartoffel.

Velbekomme!

Kalvebouillon med brisler, vagtelæg, asparges, perleløg og tomat.

5 Couverter.

2½ L. Kalvebouillon              

500 Gr. Kalvekød                

1 Gulerod

1 Porre                              

1/6 Knoldselleri                   

3 Æggehvider

1 Brissel                            

1 Dl. Sherry                       

1 Dl. Kalvefond       

1 Skalotteløg             

1 Kvist blød timian               

Salt og peber

Smør

5 Vagtelæg                         

5 Asparges                       

15 Perleløg                         

Smør                       

Sukker

2 Tomater                          

2 Stængler purløg

                            

Tilberedning:

Hak kalvekødet, og skær urterne i brunoise.

Kød, urter og æggehvider blandes grundigt i en gryde, og den kolde kalvebouillon kommes i gryden.

Suppen bringes i kog under stadig omrøring.

Der skal omrøres jævnligt i gryden indtil suppen er meget tæt på kogepunktet, hvorefter der så IKKE må røres mere!

Lad suppen småsikre i 30 – 40 minutter, hvorefter den passeres igennem étamine, koges op, afskummes og tilsmages.

Læg brislen i saltet vand i 1 døgn så. Evt. blod trækkes ud.

Kog brislen i 10 minutter i letsaltet vand.

Når den er kogt tages den op og køles ned med koldt vand.

Pil de tykke hinder af brislen, idet det er vigtigt, at der ikke er tykke hinder tilbage aht. tyggekvalitet.

Læg brislen under let pres på køl.

Sherry, kalvefond, hakket skalotteløg og timian kommes i en gryde og nedkoges til tynd sirupskonsistens.

Brislen udtages af køleskabet og skæres i 10 mundrette/skestykker.

Varm en pande op med smør og lad det bruse af, tilsæt brisselstykkerne og krydr med salt og peber og steg brisselstykkerne gyldne.

Hæld ”sherrysaucen” over brislerne, skru ned for varmen, og lad dem simre i 20 – 30 minutter, til de er møre som smør.

Hold brislerne varme indtil servering!

Vagtelæggene koges i 3½ minut og afkøles.

De grønne asparges udskæres med 3 stykker fra aspargeshovedet, og resten af aspargesen bruges til klaringen af kalvebouillonen.

Perleløgene brunes i smør, og tilsmages om nødvendigt med lidt sukker, hvis de forekommer for sure!

Der skæres et kryds i toppen af tomaten, tomaten blancheres og skindet skrælles af tomaten.

Tomaten deles og kerner fjernes.

Tomatkødet skæres nu i ensartet julienne.

Anretning:

Læg garniturerne i den dybe tallerken, og hæld skoldhed kalvebouillon over.

Drys med lidt purløg.

Velbekomme!