Ølpocheret Somørbrad med peberrodscreme og glaserede majroer.

5 Personer.

750 Gr. Somørbrad                           

½ Porre                         

1 Gulerod

5 Dl. Mørk øl                                   

 5 Stilke timian                 

1 Solohvidløg

Salt og peber                                   

4 Spsk. Smør

2 Dl. Creme Fraiche 38%                   

Ca. 2 - 3 Spsk. Friskhøvlet peberrod

Salt og peber

4 – 5 Mellemstore majroer                  

2 Spsk. Smør                  

1 Spsk. Sukker

½ Dl. Vand                                     

8 Stilke hakket persille      

Salt

Skåret timian, kørvel og rød skovsyre.

Tilberedning:

Skær porre og gulerod i skiver og kog dem op med øl, timian, pillet solohvidløg i kvarter og en ¼ Tsk. Salt.

Soigner somørbraden og skær den ud i 150 Gr. ”bøffer”.

Brun bøfferne i 1 Spsk. Smør på en pande, lidt hårdt og hurtigt på begge sider.

Læg dem i øllet og lad dem simre 2 minutter på hver side under låg.

Tag dem op af pocheringsøllet og lad dem hvile på en tallerken.

Kog øllet ned til det halve ved høj varme.

Pisk resten af smørret i saucen og smag til med salt og peber.

Pisk crème fraichen tyk, ligesom flødeskum.

Smag crémen til med peberrod, salt og peber – det må godt rive lidt I næsen

Skur majroerne og stik kugler ud med et parisiennejern.

Kog dem med smør, sukker og vand til de er møre med lidt bid, og vandet kogt næsten væk og smør og sukker ligger blankt omkring majroerne.

Lige inden servering vendes de varme majroer med hakket persille og smages til med salt.

Anretning:

 Skær bøfferne tværs over på den flade led, anret de 2 stykker bøf Kl. 18:00

Læg pocheringssaucen rundt om bøfferne, og anret med peberrodscreme og glaserede majroer.

Drys (med måde) med de skårne krydderurter.

Velbekomme!

Pocheret og grillet Kyllingeroulade m. Caperssauce.

5 Personer.

1 Frisk Kylling på 1400 Gr.                  

Ande eller fuglelever                          

1 Æble

Tørrede figner                                 

 Salt og peber

5 Gulerødder                                   

1 Kålrabi                                          

10 Pille kartofler

2 Majroer                                        

10 Dildkviste

Hønsebouillon                                   

20 Gr. Capers                                   

1 Dl. Piskefløde

Maizena                                           

Dijonsennep

Film                                                

Opbindesnor                                     

1 Grillpande

I en gryde med stor diameter laves en god hønsebouillon.

Kyllingeroulade:

Kyllingen udbenes fra ryggen, og skroget knuses og kommes i hønsebouillonen.

Kyllingen bredes ud og tilskæres til så stor en rektangulær firkant som muligt.

(Vinger og lår kan udbenes om nødvendigt, så rouladen bliver større!)

Fraskær kommes op i bouillonen.

Bred brystfileterne lidt ud ved at lave et par indsnit.

Læg andelever, æbletern og figenstykker mellem brystfileterne.

Krydr, rul brystet stramt sammen til en roulade og ”rul” stramt i film.

Der skal snøres stramt i enderne, og der skal snøres med enkeltsnøre for hver 1,5 cm.

Pochér rouladen i hønsebouillon i cirka. 45 minutter.

Efter pochering hviler rouladen i 15 min inden udpakning.

Inden servering brunes kyllingerouladen på en grillpande, så skindet bliver brunt.

Garniture:

Gulerødder, kålrabi, kartofler og majroer skæres som Pommes Anglaise med 5 sider og med en længde på ca. 3 - 4 Cm.

(2 stk. af hver garniture til hver couvert!).

De turnerede garniturer koges al dente i hønsebouillonen, og stilles til side.

Lige inden servering ristes de turnerede garniture i afklaret smør.

Caperssauce:

En passende mængde hønsebouillon jævnes med lidt maizenamel.

Tilsmages med lidt caperssaft, salt og peber og evt. med lidt Dijonsennep, men pas på, det skal ikke være en sennepssauce men en caperssauce!

Monteres med piskefløde.

Inden servering monteres saucen med 20 Gr. capers.

Anretning:

Læg en passende mængde caperssauce på anretningstallerkenens bund.

Placér 3 skiver grillet hønseroulade midt på tallerkenen.

Læg 1 stk. af hver ristet garniture på hver side af de grillede skiver af hønserouladen, og afpynt med 2 dildkviste.

Velbekomme!

Kalkunroulade m. Pommes Duchesse, Ostekurv m. Majroesauté og Æblesauce.

5 Personer.

500 Gr. Kalkunbryst
1 Stort Rødløg
½ Fennikel
300 Gr. Spinat
Salt og peber
Lidt hønsebouillon

Brystet bankes fladt mellem 2 plastikposer, og lægges herefter på pergamentpapir.
Fennikel og rødløg hakkes fint og strøs ud over kødet med salt og peber.
Blancheret spinat lægges i et tyndt lag ovenpå og rouladen rulles fast sammen.
Pergamentpapiret fastholdes rundt om rouladen med kødtråd.
Kalkunrouladen ”bages” ved lav varme ca. 160° i 1 time med hønsebouillon i bunden.


Pommes Duchesse.

4 store Bagekartofler
100 Gr. Smør
4 Æggeblommer
Salt og Peber

Kartoflerne skrælles og koges møre.
Vandet hældes fra og kartoflerne afdampes og pureres med smør.
Æggeblommerne tilsættes og massen piskes godt igennem over varmen.
Krydres med salt og peber.
Kartoffelmassen kommes i en sprøjtepose og udsprøjtes i toppe på bagepapir.
Bages i ovn i 10 – 12 minutter


Majroesauté.

500 Gr. Majroer i tern
100 Gr. Bacon i tern
Lidt smør
1 Knsp. Sukker
1 Dl. Hønsebouillon
Timiankvist
Salt og peber

Baconen sauteres, tages op og drypper af på papir. Majroerne sauteres derefter i fedtstoffet.
Sukker kommes på.
Derefter bouillon og timian.
Baconen kommes i, småsimrer til vandet er fordampet og majroerne er møre.
Krydres med salt og peber.
Når majroesautéen er anrettet i den sprøde ostekurv pyntes med bredbladet persille.
Sprød Ostekurv.

150 Gr. Gratineringsmix 47+(5 kurve)
Bagepapir

Fordel, i et tyndt lag, Gratineringsmix i 5 cirkler på ca. 1o - 15 cm på bagepapir
Bages ved 160 °C. i ca. 10-12 minutter.
Formes derefter, over bunden på et glas, til en kurv (Eller i aluform).


Æblesauce.

1 Skalotteløg
1 Æble
½ Dl. Æblemost
1 Dl. Hvidvin
2½ Dl. Brun kalvebouillon
2 Cl. Calvados
100 Gr. Koldt smør

Hak løg og æble og glaser dem i smør, hvidvin og calvados til væden er kogt næsten væk.
Tilsæt fond og kog ind til cremet konsistens, tilsæt fløden og kog igennem evt. jævnes og montér saucen med koldt smør og smag til inden lille opkog.


Anretning.

Kalkunen skæres i skiver og anrettes pænt på tallerken, ostekurv med Majroesauté samt 3 – 4 stk. Pommes Duchesse og sauce anrettes i vifte om kødet.