Lammeculotte, Haricots vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

 

6 Personer.

1 Kg. Lammeculotte             

3 Fed hvidløg  Frisk rosmarin

Salt og peber            

½ L. bouillon

 

1 Porrer                           2 Gulerødder  1 Skive knoldselleri

1 Skalotteløg                    Smør

 

400 Gr. Haricots Vert          ½ Gul peber           

 

4 Bagekartofler                  1 Løg            Fishsauce

Hakket persille                   Peber                              

 

Tilberedning:

 

Befri lammeculotten for hinder og sener, ris fedtet i ruderfacon og gnid hvidløg, frisk rosmarin, salt og peber ned i fedtet.

 

Skær porrer, gulerod, knoldselleri og skalotteløg i brunoise og rist af i smør i en varm pande.

 

Skræl bagekartoflerne og skær i 4 mm. skiver.

Pil løget og skær i skiver.

Rist kartofler og løg i smør og tilsæt lidt fishsauce og peber.

Bag færdig i ovnen inden servering.

 

Pyn/rib bønnerne og blanchér i 20 Sek.

Rist bønnerne i middelvarm smør og tilsæt tern af gul peberfrugt lige inden servering.

 

Brænd lammefedtet ned på culotten, og læg culotten ovenpå brunoisen af de ristede grøntsager samt ½ L. bouillon, og steg i ovnen til 60⁰ C. i kernetemperatur.

Tag culotten op af bradepanden og læg et stykke stanniol over.

 

Hæld grøntsager og sky over i en gryde, og kog skyen ned til ca. 2½ Dl. Sky.

Soignér skyen og montér eventuelt med smørklatter el. maizena og tilsmag.

 

Anretning:

 

Anret skiver af culotten med de varme Haricots Vert, Pommes Lyonnaise og Skysauce.

Lam i Dild

5 Personer.

750 Gr. Lammehals, bov eller kølle       

3/4 L. Vand                                      

10 Peberkorn

3 Laurbærblade                                 

5 Fed Hvidløg                                   

1 Løg

De grove stilke af dilden                    

 2 Spsk. Æbleeddike                           

1 Tsk. Salt

Sauce:

20 Gram smør                                  

2 Spsk. Hvedemel                             

5 Dl. Suppe

2 Dl. Piskefløde                                 

1 Stort bundt dild

Tilberedning:

Lammekødet udskæres i skestykker, og sættes over i en gryde med vand.

Skær løget over et par gange, hvidløgsfeddene en gang og tilsæt dem sammen med resten af krydderierne.

Kog under låg i ca. 30 – 40 minutter, til kødet er mørt.

Si suppen og stil kødet til side.

Smelt smørret og rør melet i.

Rør det glat, spæd med den sigtede suppe og lad det koge godt igennem.

Pisk fløden i, og lad koge godt igennem, og smag til med salt og peber.

Kom kødet tilbage i saucen, og varm godt igennem.

Anretning:

Rør den hakkede dild i retten lige inden servering.