Tapasaften - Albondigas med tomatsauce.

20 Personer.

1 Kg. Hakket lam
200 Gr. Franskbrød
4 Dl. Mælk
4 æg
1 Solohvidløg
Chilipeber
Persille
1 Tsk. Spidskommen
½ Tsk. Kanel
Salt og peber
Rapsolie

3 Spsk. Olivenolie
2 Ds. Flåede tomater
2 Løg
1 Solohvidløg
2 Dl. Vand
Salt og peber


Tilberedning:

Rør det hakkede lammekød sejt med salt.
Tilsæt resten af ingredienserne undtagen rapsolien, og tilsmag farsen med salt og peber.
Lad trække 20 minutter.

Form farsen til små kødboller og steg dem i rapsolien.
Bag dem færdige på ca. 5 minutter i ovnen lige inden servering.

Bland alle ingredienserne til tomatsaucen i en gryde, og kog til fast tomatsauce.
Tilsmag med salt og peber.


Anretning:

Efter færdigbagning i ovn maskeres lammekødbollerne med tomatsauce, og serveres rygende varme i keramikfad med friskhakket persille.
Sæt tandstikker ved siden af fadet.

Rødvinsbrais. Okse, Kalve, Kalkun, Vildt, Lammekød

Denne ret er udvalgt, fordi den skal give Jer et indtryk af, at lækker let mad kan laves på kort tid, afpasses årstidens grøntsager, og ikke altid kræver store ”forkromede” garniturer, ægte smørpiskede saucer og hvide kartofler !!!!!


4-5 Couverter.


750 Gr. Kød efter eget valg
Sort Peber
10 Skalotteløg
10 Fed Hvidløg
10 Små Champignoner
2 Spsk. Smør
Salt
2 Dl. Rødvin
2 Dl. Vand
1 Tsk. Maizenamel

Tilbehør:

300 - 400 Gr. Grøn Båndpasta.



Gå kødet efter for sener.

Pil løg og hvidløgsfedene.
Rens champignonerne.

Krydr kødet med friskkværnet peber.
Brun det på alle sider i en stegegryde. Krydr kødet med salt og brun champignoner, løg og hvidløg let i stegesmørret.
Tag derpå champignoner, løg og hvidløg op.
Tilsæt vin og vand.
Læg låg på gryden og lad kødet braisere efter behov. Vend kødet, når halvdelen af stegetiden er gået, og kom hvidløgsfedene ved.

Kog båndpastaen i rigeligt vand med salt.

Tag kødet op og pak det ind i folie. Lad det hvile 5 – 10 minutter, før det skæres ud.

Rør lidt maizenamel ud i lidt koldt vand og pisk det i saucen.
Lad saucen koge lidt igennem og montér med champignon og løg, og kog lidt ved svag varme.
Smag saucen til med salt og peber.

Skær kødet i skiver.
Lad pastaen dryppe lidt af, og rør en klat smør i.

Fordel løg, hvidløg, champignoner og pasta på tallerkenen.
Hæld saucen ved og anret med det valgfri kød på dekorativ facon.

Marineret Lammekølle m. Æbler

8 Personer.

2 Løg i strimler
2 Gulerødder i skiver
1 Fl. Rødvin
½ Kop rødvinseddike
2 fed hvidløg, grofthakkede
2 Laurbærblade
2 Timiankviste
2 Rosmarinkviste
2 Persillekviste
1 Tsk. Peberkorn

1 Lammekølle
3 Spsk. Olivenolie
Salt og Peber
8 Æbler
2 Spsk Smør
Maizenamel

1,5 Kg. Kartofler i skiver
2 Appelsiner
Brun farin
Salt og peber
Olivenolie


Kom alle ingredienser til marinaden i en gryde og bring dem i kog for svag varme.
Lad marinaden køle af.

Læg den afpudsede lammekølle i en stor frysepose.
Hold den lodret og hæld marinaden i posen, som lukkes forsvarligt.
Marinaden omslutter således hele lammekøllen, og lad den marinere mindst 48 timer.

Tag køllen ud af køleskabet, og hæld marinaden igennem en sigte, således at marinaden opfanges.

Hæld 2 spsk. Olivenolie i en bradepande, fordel grøntsagerne fra marinaden i bradepanden.
Lammekøllen saltes og pebres og lægges på grøntsagerne.
Lammekøllen pensles med lidt Olivenolie.

Lammekøllen steges i ovnen i 60 Minutter, hvor den vendes jævnligt, og dryppes med marinaden.

Æblerne udstikkes og om nødvendigt skrælles.
Fyld en klat smør i hvert æble, og bag dem med ved lammekøllen de sidste 30 minutter.

Læg skiver af kartoffel i en bradepande og bland med appelsinstykker og brun farin.
Stænk med olivenolie og bag kartoflerne i 60 minutter ved god varme.

Inden anretning jævnes skyen med maizenamel og soigneres og tilsmages.

Anretning:

Skiver af lammekølle placeres på en top af appelsinkartofler med lammesky omkring, og bagt æble placeres ved kødet.

Lammesteg m. Mintløg og råsyltede solbær

5 – 6 Personer.

800 – 1000 Gr. Godt lammekød
Hakket hvidløg
Timian
Olivenolie
Citronsaft
Salt og Peber
3 Mellemstore Løg
Mintgelé
Solbær
Akaciehonning
Lidt sukker
150 Gr. Champignon
1 – 2 fed hvidløg
Bredbladet persille
1 Kg. Små kogte aspargeskartofler
Citronpeber
½ L. Kalvebouillon
Saft fra stegen
Salt og peber
Koldt smør
Citronmelisse
Mandler



Gnid det regulære stykke lammesteg ind i salt og peber, citronsaft, hakket hvidløg, frisk timian, og lidt olie.
Kødstykket brunes i god varm pande, og steges færdig i ovnen ved knap 200° C.
Hviler i 20 - 30 Min.

Rødløg i passende størrelse halveres, brunes på pande og smøres med mintgelé.
Bages i ovn ved 160° C. i 60 Min., og drysses med hakkede ristede mandler.

Solbær hældes op i en skål, og passende mængde akaciehonning hældes over.
Trækker et lunt sted i 1 time, og blandes rundt, tilsmages evt. med lidt sukker.
Skal have konsistens af bastant kompot med sød/syrlig smag.

Champignon i passende størrelse ristes hele til alt vandet er væk.
Svinges til sidst med finthakket hvidløg og hakket persille.

Små pillede aspargeskartofler ristes nøddebrune og drysses med citronpeber og lidt hakket citronmelisse.

½ L. ikke for kraftig kalvebouillon tilsmages med saften fra lammekødet, soigneres, jævnes om nødvendigt, og monteres med lidt koldt smør inden servering.


Serveres på tallerken afpasset efter farve med lidt sauce, samt sauce á part.

Lammekotelet m. Sellerisauce, farinbagt appelsin, courgetter og balsamicoløg.

4 Personer.

12 Stk. enkelte lammekoteletter
½ L. Kalvesky
300 Gr. Minicourgetter
300 Gr. Skalotteløg
Smør
Krydderier
Balsamicoeddike
400 Gr. Knoldselleri
2 Appelsiner
Brun Farin
600 Gr. Valgfri kartoffel.
Vindruekerneolie.
Persille

Lammekoteletterne soigneres, og “håndtaget” friskæres inden stegningen.
Kødet fra lammekoteletterne brunes i hed olie, og koges i kalveskyen i mindst 45 Min.
Lammekoteletterne brunes på hed pande, og steges i ovn i ca. 5 min. ved 220°C.
Lammekoteletterne skal “trække” i 5 min. inden servering.


De 400 Gr. Selleri skrælles og skæres i firkanter, og koges i letsaltet vand i 30 Min.
Herefter kommes de meget møre selleristykker i en blender og pureres, og blandes med den sigtede lammesky.
Denne sauce nedkoges til det halve og inden servering piskes 75 Gr. Smør i saucen.

De 300 Gr. Skalotteløg soigneres og brunes i en gryde.
Herefter tilsættes de 1 Dl. Vand og ½ Dl. Balsamicoeddike, og dette inddampes indtil løgene er møre.

Appelsinerne frigøres for skallen, og skæres i skiver.
Disse skiver stilles på højkant i en form, og der drysses med rigeligt brun farin. Appelsinerne bages i ovnen i 10 Min. ved 200 Grader.

Courgetterne ristes møre på hed pande i smør med rosmarin.


Anretning:

Den varme sellerisauce lægges på den varme tallerken.
Courgetterne og skalotteløgene og evt. den valgfri kartoffel “toppes” op midt på tallerkenen.
2 Skiver bagt appelsin placeres på toppen, og de 3 lammekoteletter m. ben placeres med benene opad rundt på siderne af grøntsagstoppen
Lige inden servering pyntes med persillefrites på toppen.

Lammeculotte på bund af Karrykål, krydderurteglacerede rodfrugter, Balsamico og ristede Aspargeskartofler

5 Personer.


2 Lammeculotter
¼ Savoykål
2 Skalotteløg
1 Persillerod
300 Gr. Gulerod
50 Gr. Fennikel
2 Skorzonerrødder
½ Rød peber
1 Porrer
½ Gul peber
100 Gr. Knoldselleri
Frisk timian
10 Blade Basilikum
10 Blade Bredbladet persille
2 Blade Oregano
750 Gr. Aspargeskartofler
Akacie el. Blomsterhonning
Smør
½ L. Piskefløde
Karry
Salt & peber
Olivenolie
Paprika
Sukker
Balsamicoeddike mørk


Lammeculotterne afbrunes i hed fedtstof, steges i ovnen ved ca. 220° C. i ca. 10 minutter, og hviler i minimum 10 minutter inden udskæring.

De rengjorte og udskårne rodfrugter lægges i en smurt bradepande.
Overhældes med honning, og bages ”næsten” møre i ovnen ved ca. 220° C.
Lige inden servering vendes de hakkede grønne krydderurter i rodfrugterne, og disse serveres rygende varme.

Skalotteløg finthakkes og ”blankes” i fedtstof i en gryde.
Karryen afristes i denne ”løgsurbise”, og piskefløden tilsættes.

Savoykålen rengøres og skæres i grov julienne.
Denne kål blankes i fedtstof i en gryde, og derefter tilsættes karryfløden.
Karrykålen dampes let og jævnes med lidt maizena, lys roux eller lignende.

1 Dl. Balsamicoeddike inddampes med sukker til sirupskonsistens.

De rengjorte eller skrællede Aspargeskartofler koges i letsaltet vand til rette konsistens.
Inden servering ristes disse i smør, paprika og hakket bredbladet persille.


Anretning:

På midten af tallerkenen lægges en portion karrykål.
I bunden af denne portion (Ned mod gæsten!) lægges 4 skiver flot stegt lammeculotte.
”Kl. 10:00” lægges de ristede Aspargeskartofler.
”Kl. 14:00” lægges de krydderurteglacerede rodfrugter.
På de afgrænsede flader af tallerkenen indenfor serveringslinien dryppes nu med den nedkogte Balsamico, og retten er klar til servering.

Lammeculotte m. Kartoffelsoufflé

5 Personer.

2 Lammeculotter
2 Dl. Brun fond

Lammeculotten ridses i tern på fedtlaget, således at senen under fedtlaget netop snittes igennem.
Culotten brunes på en hed pande i ganske lidt fedtstof.
Lægges i et ildfast fad og steger i ovnen i 5-6 minutter ved 220°.
Culotten tages ud af ovnen og de 2 Dl. Brun fond hældes ved og trækker sammen med kødet i 10 minutter, kødet steges med fonden i 5-6 minutter og trækker til sidst uden fonden i 5-6 minutter inden udskæring.
Dette giver igen træning i punkt/intervalstegning, og jeg håber i mærker på kødet på de forskellige stadier, så I fornemmer ændringen i kødstrukturen !
Fonden jævnes, tilsmages og soigneres og kan til slut ”rundes” med kold pisket smør eller piskefløde.
Bør sigtes inden servering.

I tilbereder selv valgfri garniture, jeg medbringer :

Forskellige garniture
Bacon i skiver
Krydderier
Bredbladet persille
Fedtstof
Mel
Æg
Rasp
Piskefløde

Medbring selv andre ønskede ingredienser !!!!!

Kartoffelsoufflé med Feta og Rosmarin.

6 Personer.

1 kg Bagekartofler
150 Gr. Smør
2 Dl. Mælk
5 Æg
200 Gr. Feta
Frisk Rosmarin
Smør til form
Daioleforme

Kartoflerne skrælles, koges uden salt, vandet hældes fra efter kogning og kartoflerne tørdampes for at fortrænge den sidste væde og herefter moses kartoflerne med smør og mælk til en bastant kartoffelmasse.
Røres med æg, rosmarin og den fintskårne feta, smages til og hældes i smurte forme og bages 20 minutter i ovnen ved 200°.

Lam m. Pimentsauce, Hvidløg og varm Selleriterrin

5 Couverter.


1000 Gr. udbenet lammekød
Bredbladet persille
2 Dl. Kalvefond
salt og peber
Snor

2 Røde Peberfrugter
1 Spsk. Olivenolie
1 Spsk. Smør
2 Store tomater
1 Dl. Stegesky fra lammet
Chilisauce
Salt og peber

4 Hele Hvidløg
Honning
Balsamicoeddike

250 Gr. skrællet Selleri
125 Gr. Vilde Ris
1 Spsk. Smør
1/1 Grapefrugt
Salt og peber

Skyl den bredbladede persille og fjern de grove ribbe.
Blancher den i lidt letsaltet vand i 1 Minut.
Pres persillen fri for væde og krydr med salt og peber.
Det udbenede lammekød lægges ud på bordet i ca. 1 – 1,5 cm. tykkelse, og den blancherede persille lægges på lammekødet der rulles, og bindes med snor.
Kødet steges rosa i ovn ved ca. 200° C. i ildfast fad.
Tag kødet ud af ovnen og hold det varmt.
Kog fadet af med 2 Dl. Vand eller fond, og kog ind til halvdelen og sigt.

Pimentsauce:

Fjern frøstol og kerner fra peberfrugterne og skær dem i tern.
Svits dem forsigtigt i olien.
De må ikke brune, men rør til de er møre, og har afgivet farve til olien.
Tilsæt 1 Dl. Stegesky fra lammet og lad det koge op.
De store tomater udkernes og kødet hakkes groft.
Tilsæt tomaterne og det kolde smør.
Smag til med chili.

Pil de hele hvidløg. Lad dem småsimre i vand/honning og Balsamicoeddike til de er møre og kogevandet er cremet, og lagen har glaseret hvidløgsfeddene.

Selleriterrin:

Den skrællede selleri skæres i grove tern. Kom dem i en gryde sammen med risene og grapefrugtfileter. Tilsæt vand i den mængde, som risene kræver, og kog til risene er færdige.
Hæld evt. overskydende vand bort efter kogning, og mos smørret med rismassen med en gaffel, og tilsmag med salt og peber.
Pres massen op i 5 Diaoleforme, og hold varm til servering.

Anretning:

Læg den varme pimentsauce på tallerkenen, anret kødet og vend selleriterrinen ud på tallerkenen.
De glaserede hvidløg anrettes rundt om de øvrige ingredienser, og der kan afpyntes med bredbladet persille.

Irish Stew

10 Personer.


Lammebov el. bryst
2 Spidskål el. 1 stort hvidkål
Løg
Kartofler
Salt, peber
Persillestilk
Timian
Gulerod


Lammebov el. bryst skæres/hakkes i kvadrater på 3 á 4 cm., og gives et opkog og skylles.
2 Spidskålshoveder el. 1 stort hvidkålshoved deles gennem stokken, hvert i 6 – 8 dele, koges op i vand og tages op, hvorefter stokken tages fra.
Bunden af gryden dækkes medet lag kål, hvorpå der lægges løg skåret i skiver og rå kartofler skåret i tykke skiver.
På dette lægges kødet, der krydres med salt og peber, igen løg og kartofler og til sidst et lag kål.

En tynd suppe kommes over, tilstrækkelig til at dække det sidste lag kål, en snøret suppevisk bestående af persillestilk, timian og gulerod tilsættes, og det koges under tætsluttende låg i ca. 1 time.

Kan spises med groft rugbrød og en god sennep !

Forårslam m. courgetter og rosmarin

5 Personer.

1 Kg. Udbenet Lammebov
3 Spsk. Olivenolie
2 Løg
2 Fed hvidløg
2 Courgetter
1 L. Vand
300 Gr. Savoykål
1 Frisk stilk Rosmarin
Saft af 1 citron
Reven muskatnød
Salt og hvid peber
3 Basilikumblade


Krydderurterne kan varieres alt efter smag.
Saucen er meget tynd, men serveret med brød, der på sydlandsk vis dyppes i væden, er saucen perfekt.
Retten kan også serveres med ristede kartofler eller ris.


Skær lammeboven ud i store klodser á 5 x 5 Cm.
Brun dem let i olie.
Tilsæt hakket løg og hvidløg, derefter vand, muskatnød, salt og peber.
Lad retten småsimre i ca. 1½ time.

Tilsæt courgetter i grove skiver, savoykål i ”skestykker” og lad koge i yderligere 20 minutter.

Tilsæt grovhakkede krydderurter og citronsaft, kog godt igennem, og smag retten til.

Serveres med godt hjemmebagt brød.

Abrikosfarseret dobbelt Lammeryg

5 Personer.

1 Stk. Dobbelt Lammeryg
1 Pose Abrikoser
1 Bdt. Bredbladet Persille
Lidt Mintgele
Salt og peber

5 Artiskokbunde
400 Gr. Gulerødder
1 Æg
Frisk timian
Salt og peber

700 Gr. Kartofler
300 Gr. Løg
100 Gr. Brun Farin
2 Appelsiner
Salt og peber

250 Gr. Svampe
150 Gr. Tranebær
Balsamico
50 Gr. Mandelflager
Bredbladet persille
Lidt Maple sirup
Smør

2 Gulerødder
1 Løg
1/6 Knoldselleri
Persillestilk
1 Porre
1 Stilk frisk Timian
1 Moden tomat
1 Fed Hvidløg


Tilberedning:

Den dobbelte Lammeryg fraskæres benene således at begge fileter sammenholdes af ”lammesværen”, og at lammeryggen nu kan snøres sammen til en roulade.
”Lammesværen” ridses i ruderfacon og sener afpudses.
Inden lammeryggen snøres farseres den mellem fileterne med let opkogte abrikoser og blancherede bredbladede persilleblade samt lidt mintgele.
Der krydres med salt og peber.

Artiskokbund med Gulerodspuré:

De skrællede gulerødder blendes sammen med en kogt kartoffel, 1 helt æg tilsættes, tilsmages med timian, salt og peber og gulerodsmassen røres til sprøjtekonsistens.
Gulerodsmassen sprøjtes op på Artiskokbunden, og denne varmes ved 210° C. i 10 minutter inden servering.

Farinbagte kartofler med løg og Appelsinsaft:

Skivede skrællede kartofler og løg lægges lagdelt i et ildfast fad, krydres med salt og peber og saften fra 2 appelsiner presses henover.
Brun farin drysses over og kartoflerne bages ved 180° C. i 35 – 50 minutter afhængig af ovnens effektivitet.
Vend om nødvendigt kartoflerne efter 20 minutter for at opnå ens udseende.

Svampesauté med tranebær og mandler:

Rens svampene og sautér godt til kraftig bruning.
Damp tranebærrene i den skoldhede ahorn- og vandsirup lage til de er søde og ”springene”!
Bland disse 2 ingredienser med Mandelflagerne, tilsæt hakket bredbladet persille og smag til med Balsamico.

Sauce:

Lammebenene afbrunes sammen med lidt grøntsager i ovnen ved 225° C. i 40 Minutter.
Ben og urter kommes i en gryde og tilsættes væde.
Kog på benene så længe tiden tillader, smag til og jævn med Maizena og monter efter ønske med lidt kulør.
Saucen skal fremstå mørk, dyb i farven og gennemsigtig.

En sådan sauce som har bund i emnet og ikke er tilsmagt med andet end salt og peber kaldes på fagsprog: ”Sauce Jus”.

Anretning:

Anret skråtskårne skiver af den farserede Lammeryg på tallerkenen kl. 06:00
Læg de bagte kartoffelskiver kl. 12:00
Placér Artiskokbunden med Gulerodspuré kl. 10:00
Svampesautéen placeres kl. 02:00
Lidt sauce lægges ved den ene side af kødskiverne.

Kalv eller Lam Sauté Marengo med Jordskokketerrin

5 Personer.


1 Kg. Bov el. bryst
Salt, peber
Olie
Mel
2 Alm. Løg
Hvidvin
Hvidløg
Tomatpuré
Oksebouillon
250 Gr. Champignon
10 Små runde Skalotteløg

Hakket persille
5 Æg frites
Brødcroûtons

125 Gr. Creme Fraiche 38 %
2 Æg
4 Gr. Salt
250 Gr. Revne Jordskokker
125 Gr. Revne Kartofler
4 Gr. Citronpeber

Tilberedning:

Bov el. bryst skæres/hugges i kvadrater på 3 á 4 cm., krydres med salt og peber og brunes i meget varm olie.
Kødet drysses med mel, kommes derefter i en kasserolle, hvori 2 skårne løg er svitset og nedkogt med hvidvin; 2 fed knust hvidløg og 2 Dl. Tomatpuré tilsættes og så meget sky, at kødet dækkes.
Braiseres derefter ca. 1½ time, til kødet fornemmes mørt, hvorpå kødet tages op.
Saucen sigtes og skummes, og jævnes om nødvendigt.
Heri kommes kødet samt 250 gr. Små, friske, ristede champignon, og 10 ristede Skalotteløg, og retten braiseres yderligere i ca. 10 minutter.

Jordskokketerrin:

Bland Creme Fraichen og æg i en skål.
Riv jordskokkerne og kartoflerne og kom dem straks i creme fraicheblandingen, idet de ellers vil blive brune.
Smag terrinblandingen til med salt og citronpeber, og kom den op i en daioleform.
Bag i ovnen ved 220° C. i 50 minutter.

Æg frites:

Slå ægget ud i hed olie, og form det rundt med 2 skeer.
Ægget skal steges præcis så lang tid, at det stadig flyder ved skæring!

Anretning:

Ved anretningen tilsættes groft hakket persille, æg frites og ristede brødcroûtons i hjerteform.