Salat med sprød fisk, Serrano, pærer, julesalat og krydderurter.

6 Couverter.

400-500 Gr. Pighvarfilet, helleflynder, slethvar, hellefisk eller rødtunge.
4-5 skiver Serranoskinke                

2 Små pærer  1 Julesalathoved
½ Bakke blandet salat med Rucola   

1 Skalotteløg snittet i tynde skiver
1 Lille håndfuld krydderurter, f.eks. kørvel, purløg, skovsyre eller frisk timian.
2-3 Spsk. Citronsaft             

2½ Spsk. Olivenolie    

Salt og peber

Pynt: Lidt ekstra krydderurter.

Tilberedning:

Skær fisken i brede strimler, drys med salt, og stil i køleskabet.

Steg Serranoskinke skiverne sprøde i ovnen, og knæk efterfølgende den sprøde skinke i mindre stykker.

Skær pærerne i kvarter.

Fjern og kassér kernehuset, og skær det i skiver.

Snit julesalaten i små stykker, og bland dem med pærer, salat, skalotteløg, krydderurter, citronsaft, olivenolie, salt og peber.

Steg fiskestykkerne let sprøde i afklaret smør lige inder servering.

Anretning:

Anret salaten på tallerkner eller et fad og kom stegt fisk henover.

Drys med sprødstegt Serranoskinke og lidt ekstra krydderurter.

Velbekomme!

Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

Savoykålsindbagt fasanbryst, kartoffel-svampesauté og pærefond.

6 Couverter.

3 Fasaner                

Rosmarin, timian el. persille   

600 Gr. Kartofler

2 Æg              

1 Stk. Savoykål                  

2½ Dl. Piskefløde 

Lidt fintskåret porretop    

500 Gr. Af årstidens svampe

 

3 Stk. Pærer             

¼ Knoldselleri           

Timian

Saften af ½ citron     

8 Peberkorn                       

2 Fed Hvidløg

Olie el. andefedt til stegning                      

8 Stk. Enebær

100 Gr. Koldt smør i tern                                   

2 Gulerødder 

Salt og peber  

Suppevisk af det grønne fra selleri og porre

Lidt persille               

2 Porrer

Tilberedning:

Bryst og lår skæres af fasanerne.

Kødet skæres fra fasanernes overlår til fars, resten af låret bruges til sauce.

Kålbladene blancheres i 30 sekunder i rigeligt kogende vand tilsat lidt olie og salt.

Fasanbrysterne brunes på en varm pande i lidt olie – må ikke være hårdt brunet!

Lårkødet køres igennem en kødhakker, og røres i hånden med lidt salt.

Æg og fløde røres sammen med krydderurter og peber sammen med lårkødet.

Hviler koldt mindst i 30 minutter.

De blancherede kålblade lægges på et stykke alufolie (hvis små 2 kålblade taglagt), og der smøres fars på kålbladene, og der lægges et fasanbryst midt på kålbladene.

Kålbladene pakkes rundt om fasanbrystet, og alufolien pakkes rundt om kålbladene.

Sæt ”fasanpakkerne” til side, men ikke i køleskabet!

Kartoflerne skæres i kvarte og blancheres i 5 minutter i kogende vand.

Svampene renses.

Begge dele ristes med fintsnittet porretop på en hed pande i lidt olie.

Smages til med salt og peber.

Det delte skrog og lårene brunes grundigt i en gryde, derefter kommes de groftskårne grøntsager, hvidløg, suppevisk og krydderier i gryden, og det hele varmes godt igennem ved høj varme.

Koldt vand hældes over.

Kernehuset skæres fra pærerne og kommes ned i gryden, og det hele småsimrer i 1½ time, hvorefter fonden sies, og det koges ind under låg, til der er ca. 5 Dl. Tilbage.

Hvis fonden mangler ”bund”, så kan der med fordel tilsættes lidt Espagnole fra sidste lektion!

Koldt smør i tern piskes i saucen lige inden servering.

Sauterede pæretern tilsættes saucen lige inden servering.

Det farserede fasanbryst steges i ovn ved 200⁰ C.

10 minutters stegning, 10 minutters hvile, 10 minutters stegning og 10 minutters hvile.

Nu kan fasanbrystet skæres i skråtskårne 5 mm. Skiver.

Anretning:

Vis mig præcis, hvordan I syntes, Jeres fasanbryst indbagt i savoykål med kartoffel-svampesauté og fasansauce med pærer skal præsenteres.

Velbekomme!

Sprængt lammeculotte med perleløg, grønkål og pære.

5 Personer.

Saltlage:

2 Liter Vand
140 Gr. Salt
60 Gr. Sukker
5 Peberkorn
3 Laurbærblade
5 Korianderfrø
Lidt helt allehånde

Kogelage:

1 Stor Gulerod
1 Stor Porre
1 Løg
2 Laurbærblade
5 Peberkorn
Koldt vand

Garniture:

30 Perleløg
100 Gr. Frisk ribbet grønkål
2 Pærer

Kartoffelterrin:

8 Store bagekartofler
2 Skalotteløg
1 Fed hvidløg
3 Kviste rosmarin
1 Spsk. Andefedt el. Smeltet smør
Olivenolie
Salt og peber


Tilberedning:

Saltlage:

Kom alle ingredienser til saltlagen i en gryde, og bring lagen i kog.
Når lagen har kogt i et par minutter køles lagen helt af, og saltningsemnerne lægges i lagen og sprænges i 2 – 3 døgn et køligt sted.
Saltningstiden kan nedsættes med mere salt, men ovennævnte mængde giver en harmonisk saltning.

Kogelage:

Rengør gulerod, løg og porre og skær i grove stykker, og kog dem i gryden sammen med laurbær og peber.
Kom koldt vand eller bouillon i gryden så emnet er dækket.
Bring gryden i kog, og skum jævnligt for urenheder, og lad lammeculotten koge i 40 – 60 min. og lad kødet trække i kogelagen i 15 min.




Garniture:

Pil perleløgene, og kom dem i en gryde.
Kom vand, koldt smør, salt og peber samt sukker i gryden.
Damp perleløgene i 2 – 3 min., indtil de er møre, men stadig har lidt bid.
Tag perleløgene op, og kog lagen lidt ind.
Kom perleløgene tilbage i den nedkogte lage og ”glaser” løgene inden servering.

Pil de friske grønkålsblade af stokkene, skyl dem grundigt og afdryp grundigt.
Snit grønkålen meget fint, og vend den med olivenolie, æbleeddike, salt og peber.
Grønkålssalaten skal vendes og trække minimum i 30 min.

Skær de friske pærer i 10 både, og varm dem i rørsukker, pæresaft, stjerneanis og lidt frisk rosmarin.
Skal kun lunes ganske lidt til al dente konsistens.

Kartoffelterrin:

Skræl kartoflerne og riv dem groft, og pres alt væske ud dem.
Hak løg og hvidløg helt fint.
Bland disse 2 mængder med hakket rosmarin, salt peber og fedtstof.
Bland massen godt så ingredienserne fordeles jævnt.
Smør en form med olivenolie, og pres kartoffelblandingen godt ned i formen, så kartoffelmassen bliver kompakt med jævn overflade.
Kom folie hen over formen.
Bag kartoffelterrinen i ovnen ved 185° C. i 70 – 80 min.
Folien aftages efter 60 min., og kartoffelterrinen kan eventuelt gives et ekstra pres, så den bliver helt fast.

Lige inden servering tages kartoffelterrinen ud af formen, og skæres i tynde skiver, og serveres rygende varm.


Anretning:

Læg den marinerede grønkål midt på tallerkenen.
Læg de glaserede varme perleløg og lune pærebåde rundt om grønkålen.
Læg 2 – 3 skiver rygende varm lammeculotte på grønkålen, placer skiver af kartoffelterrin på tallerkenen og dryp med rygende varm perleløgslage rundt om anretningen.

Hvis Du syntes, der mangler farve på tallerkenen, så kan der eventuelt pyntes med grøn krydderurt.

Pærer Victoria med marengs og syrnet Chantillycreme.

5 Personer.

5 Æggehvider
300 Gr. Sukker
1 Spsk. Eddike

10 Pærer
Vanillekorn fra 1 vanillestang
2 Spsk. Flydende honning

¼ Piskefløde
1 Dl. Creme fraiche 18%
Vanillesukker
Rørsukker

Tilberedning:

For at få en perfekt marengs er det vigtigt at piske æggehviderne med sukker helt stive.
Vi snyder lidt, og får lidt hjælp fra eddikesyren til at stivne æggehviderne optimalt.

Sæt ovnen på 120° - 140° C.
Tegn 5 ringe på ca. 8 Cm. På et stykke bagepapir, og læg det på en bageplade.
Pisk æggehviderne helt stive, og i sidste halvdel af piskningen tilsættes eddiken og sukkeret.
Marengsen skal være helt stiv.
Tag halvdelen af marengsmassen og fordel den på bagepapiret.
Kom resten af marengsmassen i en sprøjtepose med stor tyl, og sprøjt ”bølge” af marengsmasse rundt ved kanten af bundmassen, således der nu dannes en skål/rede.
Marengsen bages i 1½ time; ovnen slukkes og marengsen ”tørres” så længe som muligt.

Pæren deles i 8 dele befriet for kernehus og blomst.
Varm honningen op på en pande, og tilsæt vanillekornene og sving pærebådene i denne masse, indtil pærerne er ”al dente”, og pærebådene er glaserede.
Afkøl de glaserede pærer.

Pisk fløden til skum, og vend creme fraichen i.

Anretning:

Sæt marengsskålen midt mellem kl. 06:00 og midten af tallerkenen, og fyld skålen med den lune pæremasse.
Kom en lille smule syrnet Chantillycreme over pæremassen samt et drys af rørsukker lige inden servering, og servér resten af cremen Kl. 12:00 med et drys af rørsukker som pynt.

Svinemignon på Spinatsokkel med Figensauce og Pærer

5 Personer.

Svinemignon:

400 Gr. Svinemørbrad
Smør
Salt og Peber

Spinatsokkel:

350 Gr. helbladet spinat
Muskatnød
Smør
Salt og Peber
2 Æg
Piskefløde

Balsamicokogt pærer:

½ Flækket pære pr. Couvert
Balsamicoeddike Sukker

Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse
1/3 vandbakkelsesdej
Olie


Tilberedning:

Kroketmasse: 500 Gr. Skrællede kartofler koges i vand uden salt. Kartoflerne afdampes i ovn, og presses igennem en sigte, og der tilsættes 100 Gr. Smør pr. kilo kartoffel.
Kartoffelmassen røres i gryde over ild, og der tilsættes 2 æggeblommer, og der tilsmages med salt og peber.

Vandbakkelsesdej: 65 Gr. Smør, 1,250 Dl. Vand og en pris salt blandes og stilles over ilden.
Når det koger tilsættes 65 Gr. Mel, og massen ristes godt igennem.
Massen tages af ilden, og der røres til meget af varmen er borte.
1,250 Dl. Æg røres i lidt af gangen.(Hvis dette gøres for varmt – koagulerer æggene!).


Persillesauterede gulerødder:

5 – 6 Gulerødder
Bredbladet persille
Smør
Salt


Figensauce:

Tørrede figner
Portvin
Lys Roux
Smør
Bouillon

Kinaradise Frites:

Strimler af Kinaradise
Olie



Rosastegt Svinemignon:

Svinemørbraden afpudses og udskæres i stykker af 75 – 80 Gr. Stykket.
Afbrunes på pande, og færdigsteges på pande i ovn til rosa karakter.
Krydres med salt og peber.


Spinatsokkel:

De friskplukkede spinatblade skylles grundigt, smørsauteres med salt, peber og muskatnød, og inddampes med piskefløde.
Når spinatmassen er afkølet tilsættes 2 æg under omrøring.
Spinatmassen presses ned i 8 cm. Stålringe, og bages i ovnen i cirka 25 – 35 minutter, og til spinatmassen slipper en tandstik.
Spinatmassen afkøles hurtigst muligt, trykkes ud af formen, og spinatrullen skæres i 5 skiver af cirka 1 cm. Højde.
Inden servering varmes spinatsoklen på pande eller i ovn.


Balsamicokogt pærer:

Den ½ pære koges i Balsamicoeddike med sukker efter temperament, og flækkes inden servering.


Pommes Dauphine:

2/3 kroketmasse og 1/3 vandbakkelsesdej røres grundigt sammen efter fremstilling og bådformes i en ske, og udbages lige inden servering i hed olie.



Persillesauterede gulerødder:

Gulerødderne skrælles og udskæres i olivenform med 7 flader.
Disse gulerodsstykker koges al dente i letsaltet vand, og ristes lige inden servering i smør med hakket bredbladet persille.


Figensauce:

Panden fra stegningen af svinemignonerne afkoges med lidt bouillon og portvin, og jævnes med lys roux.
Saucen sigtes, tilsmages og tilsættes finthakkede tern af tørrede figner.
Saucen koges igennem, og der piskes 6 kolde smørtern i saucen lige inden servering.


Kinaradise Frites:

Fine rå strimler af Kinaradise udbages i få sekunder i hed olie.


Anretning:

Spinatsoklen anbringes midt på tallerkenen, og den flækkede rosastegte svinemignon placeres ovenpå.

Figensauce lægges ved tallerkenens inderste kant, 2 stykker pærer, Pommes Dauphine, persillesauterede gulerødder lægges dekorativt mellem spinatsokkel og figensauce.

Lige inden servering dekoreres svinemignonen med Kinaradise frites og et blad af bredbladet persille.

Pærer pocheret i rød Bordeaux m. Lakridsfromage og Honningkagekiks

5 Personer.

5 Pærer
Rød Bordeaux vin
½ Stang Vanille
10 sorte Peberkorn
1 Stjerneanis
2 Tsk. Kanel
3 Nelliker
125 Gr. Flormelis

75 gr. sukker
1/2 St. Vanille
3/4 Dl. Vand
1/2 Liter letpisket flødeskum
3 Æggeblommer
4 blade gelatine
1 æg
Engelsk lakrids

2 Skiver Honningkage
15 Gr. Smør


Varm vinen op med krydderier og sukker.
Skræl pærerne og damp dem møre i vinen ved lavt blus.
Lad pærerne køle af i halvdelen af vinen, og kog resten af vinen ned til sirup konsistens, og afkøl.

Sukker, vand og lakrids koges igennem til let sirup.
Æggeblommer og æg piskes sammen med vanillemarv, den kogende sirup piskes ned i æggemassen og legeres let over svag varme til cremekonsistens..
Til sidst tilsættes den udblødte, smeltede gelatine i æggemassen.
Den letpiskede fløde vendes i æggeskummet og fromagen fyldes i forme, og køles i køleskab.
Efter samme opskrift kan man fremstille fromager tilsmagt med rom, cognac, whisky,
likører, chokolade, frugtpuré, nødder m.m.

Skær honningkagebrødet i 2 mm. Tykke skiver.
Smelt smørret nøddebrunt og smør det på honningkagestykkerne og rist dem i ovnen
ved 200° C.
Lad honningkagestykkerne køle af over en buet form.

Servér pærerne med reduceret rødvinslage og honningkagekiks placeret sammen med den kolde lakridsfromage.