Panna Cotta med Arabica kaffebønner og marineret svedske.

Panna Cotta med Arabica kaffebønner og marineret svedske.

5 Couverter.

12 Gr. Hele kaffebønner                 

4 Dl. Piskefløde                   

1 Dl. Sødmælk

75 Gr. Sukker          

3 Blade husblas

5 Bløde svedsker                 

2 Dl. Rødvin                       

1 Spsk. Honning

½ Kanel stang          

8 Sorte peberkorn

Tilberedning:

Knus kaffebønnerne groft i en morter, eller knus dem med en kasserolle på et spækbræt.

De skal kun lige knuses og ikke pulveriseres. 

Kom de knuste kaffebønner i en gryde sammen med fløde, mælk og sukker.  

Kog det stille op til kogepunktet (lad det gerne tage 6-8 min., så kaffesmagen kan nå at trænge ud i fløden). 

Tag gryden af blusset.

Hæld blandingen gennem en finmasket sigte og over i en skål. 

Blød husblassen op i rigeligt koldt vand i 4-5 min.

Vrid vandet af husblassen, og smelt husblassen i den varme fløde.  

Hæld blandingen over i 5-6 portionsskåle, og stil dem i køleskabet.

De skal stå i 2-3 timer, til fløden er helt stivnet til en dejlig blød budding. 

Bland rødvin, honning, kanel og peberkorn i en gryde, og kog det ned til en sirup.

Læg svedskerne ned i gryden, og vend dem i siruppen.

Hæld svesker og væske i en skål til afkøling.

Anretning:

Server Panna Cottaen direkte i skålen, eller vend den ud på en tallerken.

(Varm i så fald skålen i lidt varmt vand inden).

Læg en sveske ovenpå Panna Cottaen, og læg lidt sirup ovenpå svedsken.

Velbekomme!

Roulade af rådyr og kalkun med fyldte løg, persillepuré og pebersauce.

5 Couverter.

500 Gr. Rådyrfilet                            

200 Gr. Kalkunbryst                           

Salt og peber

1 Dl. Fløde                                       

Rapsolie                                          

Timian

Smør

Ben fra ryg                                      

1 Suppevisk                                    

Laurbærblad

Timian                                             

1 Moden tomat

10 Peberkorn                                   

½ Dl. Honning                                   

½ L. Dyrefond

½ Dl. Sherryeddike                           

Salt og citronsaft                            

3 Store løg                                       

1 Tsk. Grov sennep                           

1 Dl. Rødvin

1 Stilk Estragon                                

Brøndkarse

200 Gr. Persille                                 

1 Spsk. Jomfru olivenolie

Tilberedning:

Kalkunbrystes skæres i tern, og blendes med salt, peber og fløde.

Afbrun rådyrfileterne på hed pande i rapsolie.

Læg de 2 stk. 250 Gr. Afbrunede rådyrfileter på et stykke film ved siden af hinanden, og læg kalkunfarsen ovenpå mellem fileterne.

Rul ved hjælp af filmen kødet sammen til en stram ”pølse”, så et tværsnit af ”pølsen”, vil være et tredelt stykke kød!

Pak endnu et stykke film om kødet og luk med knude i enderne.

Pochér kødet i 80° C. varmt van til kernetemperatur 48° C.

Tag kødet op af vandet, og lad kødet trække i 20 minutter.

Tag filmen af kødet, og afbrun i smør med et par kviste timian lige inden servering.

Rygbenene afbrunes godt i en gryde, suppevisk klargøres og afbrunes med benene.

Den modne tomat tilsættes og herefter tilsættes 1. Liter vand, timian og laurbærblad.

Nedkog til en ½ L. god fond tilsmagt med salt.

Rist de 10 peberkorn i lidt smør, tilsæt honning og kog et par minutter.

Kom eddike på og reducér til det halve.

Kom dyrefonden på, og nedkog til 2 – 3 Dl., og tilsmag med salt og peber.

Kog løgene møre i rødvin, medens du vender løgene i rødvinen.

Flæk løget til 2 flade halvdele, og udhul løget for de inderste løgringe.

Hak de udhulede løgringe, steg massen på en pande, og tilsmag med sennep og estragon.

Fyld løgkompotten i løgene igen, og hold løgene varme i ovnen ved 80° C. indtil servering.

Ved servering pyntes løget med lidt brøndkarse.

Kog persillen og dræn for vand.

Blend den kogte persille med olivenolien.

Anretning:

2 tynde skiver af rådyrrouladen lægges Kl. 18:00

Fra Kl. 20:00 og til Kl. 14:00 lægges dråber af persillepuré.

Det farserede løg placeres Kl. 12:00

Sauce serveres á part.

Velbekomme.